一碗正宗的老鹵面精髓在哪裡？
一碗正宗的陽春麵精髓在湯頭裡（詳見近期悟空問答），那老鹵面的精髓何嘗不是。不過不同的是老鹵面多了個澆頭，所以老鹵面的事情要比陽春麵複雜的多。
有必要先弄明白什麼是老鹵面鎮江鍋蓋面，
可以想像，如果南京的老鹵面叫大肉面，那可能早就聞名於世了。問題是南京老鹵面的澆頭太多，如果說大肉面出名了，那小排面怎麼辦？脆鱔面怎麼辦？還有烤鴨面、拆燒面、素雞面、大排面、熏魚面，等等你讓它們如何是好？所以有必要先弄明白什麼是老鹵面。只有先弄明白了什麼是老鹵面，才能弄明白老鹵面的精髓在哪裡。
為了讓大家能夠快速弄明白什麼是老鹵面，
製作老鹵面第一步，碗裡放半勺事先熬好的老鹵。
第二步兌一勺骨頭湯
第三步加入少許鴨油。
第四步用漏簍撈面瀝幹水份
第五步裝碗擺出整齊的造型
第六步加澆頭
大家從以上圖片所示六個步驟不難看出，所謂老鹵面就是用老鹵和骨頭東加上鴨油調味的澆頭面。
老鹵面就是用老鹵和骨頭東加上鴨油調味的澆頭面，清真小意思老闆楊鳳鳴做這一行據說是家傳手藝。當初幾乎是白手起家做鹵菜，後來順手開了這家在南京頗有名氣的清真小意思麵館。說“順手”，是因為和北方麵條、四川麵條比，南京麵條最大的特色是做老鹵，而鹵菜做的棒，功底扎實，開麵館就是自然而然的事了。
清真小意思麵館搬遷之後新址在朝天宮附近的止馬營28號-8。
楊老闆說：“所謂老鹵，就是用生薑、蔥、糖以及醬油加水熬出初鹵，然後在此基礎上加醬油、茴香、桂皮、香葉等香料，再加上烹製澆頭的鹵子一起熬製成一鍋准老鹵。老闆每天下麵條都會留下大約一小部分鹵子作為引子，第二天早上在此引子的基礎上再加水加作料包括製作澆頭的鹵子一起再熬，日復一日，迴圈使用就成了老鹵。
如果說一碗正宗的老鹵面的精髓在湯頭裡的話，那麼這個精髓一定是老鹵，而老鹵的精髓又來自澆頭本身澆頭是南京老鹵面的一大特色。皮肚至於大碗皮肚面來說，皮肚跟麵條跟湯頭沒有半毛錢關係。而老鹵面的澆頭跟老鹵乃至湯頭甚至是一體的。也就是說，牛肉通過烹製變得美味，而烹製牛肉的鹵子奉獻給了老鹵甚至湯頭。
老鹵面在南京有著悠久的發展歷史，圖為我父親編纂的南京飲食地方誌中的一段記載。
“最早的鹵子也是跟著牛肉一起熬制出來的，用牛肉自身的油脂味進行提香。這牛必須吃出牛的味道，否則就是個笑話了。”楊鳳鳴說，這樣熬出來的老鹵再兌上骨頭湯，口感必然是“骺頭甜尾”，大多數來吃面的食客都會連澆頭帶湯一起吃光。
終上所述，一碗正宗的老鹵面精髓肯定無疑就在湯頭之中了，這也是很多老闆和廚師都會認同的觀點。不過很多食客不以為然。他們認為，一碗正宗的老鹵面之所以好吃，是因為澆頭的美味，而不是湯頭。那麼一碗正宗的老鹵面的精髓究竟是在湯裡，還是澆頭上呢？
正確答案是，如果說一碗正宗的老鹵面的精髓在湯頭裡的話，那麼這個精髓一定是老鹵，而老鹵的精髓又來自澆頭本身。或者說，湯頭、老鹵和澆頭是一個不可分割的整體。只有同時享受，才能找到老鹵面美味的秘鑰。如果沒了老鹵，湯頭只是一個淡而無味的擺設。而如果沒了澆頭，那老鹵面也僅僅是一碗沒有吃頭的光面。
古秦淮就有和著澆頭吃酒，酒吃完了再吞下一碗面的習慣，這種帶著煙火氣的習慣一直延續到今天。所以說，面是不變的主食，而澆頭是美味的大菜佳餚。如果說重慶、北京、成都以及西安面的靈魂是各種醬料的話，那麼一碗正宗的南京老鹵面的精髓則必須是遊蕩在湯湯水水與澆頭之間妙不可言的感覺。
不知道大家看明白了沒有？歡迎評論，歡迎拍磚！
作者夏天 原創圖文 禁止抄襲 違者必究！清真小意思麵館搬遷之後新址在朝天宮附近的止馬營28號-8。
楊老闆說：“所謂老鹵，就是用生薑、蔥、糖以及醬油加水熬出初鹵，然後在此基礎上加醬油、茴香、桂皮、香葉等香料，再加上烹製澆頭的鹵子一起熬製成一鍋准老鹵。老闆每天下麵條都會留下大約一小部分鹵子作為引子，第二天早上在此引子的基礎上再加水加作料包括製作澆頭的鹵子一起再熬，日復一日，迴圈使用就成了老鹵。
如果說一碗正宗的老鹵面的精髓在湯頭裡的話，那麼這個精髓一定是老鹵，而老鹵的精髓又來自澆頭本身澆頭是南京老鹵面的一大特色。皮肚至於大碗皮肚面來說，皮肚跟麵條跟湯頭沒有半毛錢關係。而老鹵面的澆頭跟老鹵乃至湯頭甚至是一體的。也就是說，牛肉通過烹製變得美味，而烹製牛肉的鹵子奉獻給了老鹵甚至湯頭。
老鹵面在南京有著悠久的發展歷史，圖為我父親編纂的南京飲食地方誌中的一段記載。
“最早的鹵子也是跟著牛肉一起熬制出來的，用牛肉自身的油脂味進行提香。這牛必須吃出牛的味道，否則就是個笑話了。”楊鳳鳴說，這樣熬出來的老鹵再兌上骨頭湯，口感必然是“骺頭甜尾”，大多數來吃面的食客都會連澆頭帶湯一起吃光。
終上所述，一碗正宗的老鹵面精髓肯定無疑就在湯頭之中了，這也是很多老闆和廚師都會認同的觀點。不過很多食客不以為然。他們認為，一碗正宗的老鹵面之所以好吃，是因為澆頭的美味，而不是湯頭。那麼一碗正宗的老鹵面的精髓究竟是在湯裡，還是澆頭上呢？
正確答案是，如果說一碗正宗的老鹵面的精髓在湯頭裡的話，那麼這個精髓一定是老鹵，而老鹵的精髓又來自澆頭本身。或者說，湯頭、老鹵和澆頭是一個不可分割的整體。只有同時享受，才能找到老鹵面美味的秘鑰。如果沒了老鹵，湯頭只是一個淡而無味的擺設。而如果沒了澆頭，那老鹵面也僅僅是一碗沒有吃頭的光面。
古秦淮就有和著澆頭吃酒，酒吃完了再吞下一碗面的習慣，這種帶著煙火氣的習慣一直延續到今天。所以說，面是不變的主食，而澆頭是美味的大菜佳餚。如果說重慶、北京、成都以及西安面的靈魂是各種醬料的話，那麼一碗正宗的南京老鹵面的精髓則必須是遊蕩在湯湯水水與澆頭之間妙不可言的感覺。
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