石鍋鯽魚土豆粉的製作

特點：

製作鮮椒鯽魚時添加了200克土豆粉，只配一條鯽魚，

菜量並未見少，但主料的成本下降了，而且土豆粉入鮮椒湯汁泡後極為可口，因而此菜並未因少了一條鯽魚而銷量下滑。

原料：

鯽魚一條約300克，土豆粉200克，芹菜段100克。

調料：

豬油50克，紅油25克，青小米椒段50克，大蒜30克，自製料汁250克，花椒油5克。

自製料汁配方制法：

鍋下清水40斤，下入適量野山椒、鮮小米辣、蒜、薑、芹菜、洋蔥、香菜等熬成鮮辣的蔬香水，然後下入生菜籽油15斤小火繼續熬20分鐘（放入生菜籽油後要小火慢熬至透，

否則菜籽油有澀味，顏色也不夠金黃），再下入藤椒油1斤繼續熬開，停火即成。熬好的料汁鮮麻辣味突出，回口有蔬菜的清香。

注：

1、此料汁專用於燒鯽魚、黃臘丁。

2、在熬制時，要先放清水，再加入蔬菜熬成蔬菜水，撈出渣子後下菜籽油，如果先放菜籽油，再下清水、蔬菜的話，則熬不出蔬香味，打出來的蔬菜上也會粘油。

製作方法：

（1）鯽魚宰殺洗淨，（菜師傅：40458389）加適量薑蔥、鹽、料酒、胡椒粉碼味。

（2）鍋下豬油50克、紅油25克燒至六成熱，下青小米椒段50克、大蒜30克炒香，下5克煎炒至變色，烹入料酒，下自製料汁250克和清水100克，大火燒開，轉小火煨5分鐘，下入適量鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、醋和5克花椒油調味。

（3）石鍋燒燙，淋入5克花椒油，下入洗淨的土豆粉、芹菜節，將燉好的鯽魚連湯盛在上面，撒蔥花即可上桌。

菜師傅提醒製作關鍵：

1、燉鯽魚時火不能太大，不能將鯽魚燉爛了。

2、熱石鍋內要先淋入少許花椒油，若直接放入土豆粉會粘鍋。