雞豆花頂級秘方驚爆川菜江湖

時間＼2018-01-27

2009年11月17日晚，“雞豆花”堂而皇之地登上人民大會堂金色大廳之國宴席桌，成為決定二十一世紀世界之走向的中美關係新開端之最終見證。這一受到全世界廣泛關注的盛宴，以其“翠汁雞豆花、中式牛排、烤紅星石斑魚、清炒茭白蘆筍”、一道點心及水果霜淇淋之“四菜一湯”款待奧巴馬總統，

宣示了中美兩國新“蜜月期 ”的到來。

2017年11月09日晚，在北京人民大會堂盛宴款待首次到訪中國的美國總統特朗普夫婦之國宴，椰香雞豆花成為頭款大菜，此菜由鮮雞脯肉、雞蛋清、豆粉、豌豆苗、宴、胡椒、枸杞、鮮椰汁等烹製而成，鹹鮮清醇，略帶椰香。那麼，雞豆花何以如此高大上，

這般神秘呢？這還的從豆花說起。

豆花，雖始於安徽淮南、行于長江南北、卻盛于巴山蜀水。中華各地，唯四川豆花、豆腐最是普及且名聞天下。川中廚師慕豆花之芳名，喜其細嫩柔綿之質，尚其潔白清新之色，敬其素雅怡情之性，潛心體察豆花成肴原理，巧施妙法於雞肉，將動物蛋白烹製成“豆花”，創制出了“豆花不用豆，吃雞不見雞”之雞豆花這般傳奇美食美味來。

雞豆花的創制大抵百把年，

在《成都通覽》裡，雞豆花隱藏在一眾用雞做原料的菜名裡，不仔細找，肯定找不到。“雞豆花”的名字也頗為樸素，和“開水白菜”一樣，沒有振聾發聵的效果，比不得“佛跳牆”之類名字讓人悚然心驚。而做法上，卻和“開水白菜”一樣十分講究。傳統菜譜裡說，首先對材料有講究，要用老母雞的胸脯肉；其次刀功也很有要求，要把雞胸肉用刀背細細捶茸，把筋挑揀出來。之後用冷高湯化開，

加蛋清、豆粉、川鹽拌勻，在鍋裡慢慢用小火煨到凝固，凝固的火候要耐心掌握，各種配料的比例也頗為考究，很考驗廚師技術的。‘豆花’基本成形後，再輕輕盛出，放到碗裡。最後要澆上極清的用雞血緊過的高湯即可。

日前，川中中國烹飪大師終生成就獎獲得者、前美國紐約聯合國中國代表團廚師長、當今川菜紅白兩案泰斗級儒廚張中尤大師，為傳承和弘揚傳統川菜精髓，

首次向麾下張氏門派弟子毫無保留地公佈了雞豆花之烹製秘方，一下驚爆川菜江湖。為了結普天下美食和川菜粉絲對傳統川菜和雞豆花之熱愛與關注，向東老師在未經張老師允可的情況下，斗膽將其公諸於世。

張中尤老師雞豆花烹製秘方：

主輔原料及調料：老雞胸脯肉150克、雞蛋5個、特級清湯1000克、豆粉15克、食鹽3.5克、綠色菜心50克、金華瘦火腿8克、白胡椒粉0.5克、味精1克；

烹製方法：1.雞脯肉去筋後用菜刀背捶成雞茸（可用打漿機攪成茸），

裝入碗內待用；

2.雞蛋取蛋清和豆粉調勻，再用冷清湯將雞茸調散，逐次將清湯、蛋清豆粉、食鹽、味精、胡椒粉汁等加入雞茸，並要將雞茸與加入的各種調味品調勻成糊狀，熟火腿切成細末，菜心用開水泹後待用；

3.鍋內將清湯燒開後，下食鹽、再下雞茸，下雞茸時要輕不能沖，帶雞茸凝結成團後，在移至小火浸㸆至呈現豆花狀；

4.先把鍋中清湯舀入大湯碗內，再把雞豆花輕輕舀入碗中，頂部撒少量火腿末，放入菜心即可。也可用番茄切成細丁代替火腿末，這就叫“瑪瑙雞豆花”，還可用蟹黃，便是“蟹黃雞豆花”。如果用淨魚肉取代雞脯肉，亦可按此方法製成“魚豆花”。

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《四川省志·川菜志》主編中國川菜文化人川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創向東 2018.01.27. 成都

豆花顏值

80年代川中大廚的雞豆花

張中尤老師在言傳身教傳授傳統烹技

張中尤老師雞豆花秘方原稿

張老師烹製的雞豆花

張氏門派高舒國重大師烹製的教學菜雞豆花