麻辣雙驕鴨脖的做法,在家就能做出吮指鴨脖
麻辣雙驕
麻辣雙驕鴨脖的做法,首先你要有一鍋高湯,
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高湯燒好了。
你需要另外一個乾淨的不銹鋼桶,一個炒勺,一個密隔,也叫密漏
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把熬好的湯,用密漏瀝到這個桶裡 準備好花椒,辣椒,還有料包,生薑
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料包比例
枳殼20克,草果25克,香果25克,丁香10克,白芷40克,山奈10克,香菜籽25克,毛桃15克,紅豆蔻15克,香葉10克,
花椒就用紅花椒,沒必要用什麼青椒麻椒的,主要是品質要好,辣椒用福建辣椒王,當然了,也有些為了節約成本,用印度魔鬼椒搭配辣椒王,這樣也可以,油要燒熟,再加入!因為這層封面油是要拌鴨脖子的!
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一桶鹵水做好了,我們來說鹵貨,以鴨脖子為例,我們把鴨脖子用清水泡著解凍,可以加少許鹽,然後換兩三次清水,目的是把血水析出來,
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現在我們來鹵制,把鹵水燒開,放入料包。記得要攪動啊,放入拍好的生薑,放入貨量的花椒和辣椒,一般一斤貨需要的花椒和辣椒基本上是八到十幾克之間,主要看你的品質,第二次鹵同樣複的貨量就在這基礎上減半,熬煮一下就下入鴨脖,下入鹽味精白糖,
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我們下入鴨脖下入鹽味精後,這時候鹵水就不開了,我們要再次燒開,這時候可以把火調小點,但是你要保證鹵水是沸騰的,要往上面冒泡泡,味道,顏色,保持那個火侯,我們就坐等時間到了,一般是十五至二十分鐘左右,當然了,煮的過程中要不時攪動,第一防糊底,第二,受熱均勻,三,入味均勻,四,保證食材的吸油!有些人煮的鴨脖為什麼不香不辣,很大原因是封面油少了,然後沒攪拌導致吸油不均勻,他的辣和麻還有香很大一部分都是在油裡等時間快到的時候,仔細觀察下鴨脖,拿筷子夾起來甩動下看看他的彈性,用手撕點肉吃下看看他的嚼勁和味道,看看鴨脖背面是否開裂,至少要開兩道縫,是不是然後自己試下口感,判斷是否出鍋!當確定可以出鍋了,用筷子把鴨脖挑出來,然後用密隔把鹵藥渣打撈出來裝起下次用,然後把鴨脖子斬斷,打點鹵水上面的油,拌一下。
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現在我們來鹵制,把鹵水燒開,放入料包。記得要攪動啊,放入拍好的生薑,放入貨量的花椒和辣椒,一般一斤貨需要的花椒和辣椒基本上是八到十幾克之間,主要看你的品質,第二次鹵同樣複的貨量就在這基礎上減半,熬煮一下就下入鴨脖,下入鹽味精白糖,
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我們下入鴨脖下入鹽味精後,這時候鹵水就不開了,我們要再次燒開,這時候可以把火調小點,但是你要保證鹵水是沸騰的,要往上面冒泡泡,味道,顏色,保持那個火侯,我們就坐等時間到了,一般是十五至二十分鐘左右,當然了,煮的過程中要不時攪動,第一防糊底,第二,受熱均勻,三,入味均勻,四,保證食材的吸油!有些人煮的鴨脖為什麼不香不辣,很大原因是封面油少了,然後沒攪拌導致吸油不均勻,他的辣和麻還有香很大一部分都是在油裡等時間快到的時候,仔細觀察下鴨脖,拿筷子夾起來甩動下看看他的彈性,用手撕點肉吃下看看他的嚼勁和味道,看看鴨脖背面是否開裂,至少要開兩道縫,是不是然後自己試下口感,判斷是否出鍋!當確定可以出鍋了,用筷子把鴨脖挑出來,然後用密隔把鹵藥渣打撈出來裝起下次用,然後把鴨脖子斬斷,打點鹵水上面的油,拌一下。
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