梅蘭芳的吃
今日推送《梅蘭芳的吃》錄自《文化與生活》1981年第四輯,王壽山口述。王壽山做得一手好淮揚菜,曾是銀行家馮耿光的私廚,後跟隨梅蘭芳,1958年離開梅家,始任上海大廈大廚。
我今年七十五歲,
梅先生愛吃我們做的淮揚菜,除掉這是他的家鄉菜外,還因為淮揚菜講究原汁原味,尚清淡,這對他的嗓子有利。為了把戲演好,梅先生對自己的生活向來非常檢點,從不馬虎,他不吃辣和其他有刺激性的東西,不吃內臟、紅燒肉等油膩太重的食物,油膩太重容易生痰。
梅蘭芳
梅先生因為晚上要演出,睡得很遲,第二天總是到十一點鐘才起床,沏沏茶,抽抽香煙,早飯是不吃的。十二點半與家屬、琴師、鼓師等同桌吃午飯。他從不點菜,我做什麼他就吃什麼,也從不說哪個菜鹹了,哪個菜不好吃,也不讓人家這麼說。他說,人家師傅燒菜已經夠辛苦的了,再說他燒得不好,這對不起人家。你愛吃就多吃一點,不愛吃就少吃或乾脆不吃,
梅蘭芳、馮耿光合影照
開飯時,每餐十一、二人一桌,一般都是六菜一湯,外加兩道點心和兩小碟醬菜。不論便餐還是請客,他都不用冷盤,但兩碟子醬菜(八寶菜、醬萵筍、醬黃瓜等)卻是壓桌菜,非要不可。沒有它們,哪怕是酒席,他也認為是不完全的。這固然是他的習慣和愛好,但也有調劑口味的作用,吃多了油膩或軟熟的東西,夾上兩筷子脆嫩而又鮮鹹的醬菜,
梅先生吃過午飯,雖然離起床不久,但還是要再睡一會兒,這是為了晚上演出而養精蓄銳,到下午三點多鐘起來,跟大家一起吃上二兩如家常餅、小籠包、甜包、甜糕之類的點心,不吃飯就準備上戲院演出了。上戲前他是從來不吃得飽飽的,飽了身段不靈活,嗓子也唱不上去。不論演出前或演出後,他還禁食冷飲。直到演完戲回來,他才放膽吃晚飯,這已是下半夜了,十一、二人一桌,還是六菜一湯,加兩道點心、兩小碟醬菜,儘管他從不點菜,也從不說好說歹,我卻更用心揣摸他的口味,把菜做得味道清淡,色彩淡雅,刀工細巧,從不上大魚大肉,也不上全雞全鴨,而做些象綠豆芽炒雞絲、奶油萵筍,木須肉、鍋貼火腿,生煎鯧魚、炒明蝦片、牛肉湯之類的菜給他吃。這些都是他下筷比較多的,想來是他愛吃的了,我也高興。
梅蘭芳之《生死恨》
一九五八年初,我接受了上海大廈的聘請,去北京向他告辭。臨別時他緊緊握住我手問:“還有什麼事要我辦的嗎?”因過去常有人托我向梅先生要求經濟上的幫助,他是有求必應的,這次又這麼問我。其實,這次偏沒有人托我,但他那樂於助人的風格,使我難以忘懷。想不到這竟是我最後一次見到他。一九六—年八月八日上午,我正在廚房裡忙著,忽然有人跑來告訴我說梅先生逝世了。多好的—個人啊!我不相信他會死。我專給他做的或設計的菜,如核桃明蝦、雞茸扒魚肚、炒菠菜泥拼白燒豆腐、軟炸鴿蛋拼芥蘭菜等,已經是上海大廈淮揚菜中的保留品種了,這也可算是我對梅先生一點紀念吧!每當我做這些菜或提到這些菜的時侯,梅先生的那種和藹可親、平易近人、樂於助人的形象就會在我眼前活現起來,而他卻是一位世界聞名的中國戲曲藝術大師啊!(徐明朝記錄整理)
(《文化與生活》1981年第四輯)
他才放膽吃晚飯,這已是下半夜了,十一、二人一桌,還是六菜一湯,加兩道點心、兩小碟醬菜,儘管他從不點菜,也從不說好說歹,我卻更用心揣摸他的口味,把菜做得味道清淡,色彩淡雅,刀工細巧,從不上大魚大肉,也不上全雞全鴨,而做些象綠豆芽炒雞絲、奶油萵筍,木須肉、鍋貼火腿,生煎鯧魚、炒明蝦片、牛肉湯之類的菜給他吃。這些都是他下筷比較多的,想來是他愛吃的了,我也高興。梅蘭芳之《生死恨》
一九五八年初,我接受了上海大廈的聘請,去北京向他告辭。臨別時他緊緊握住我手問:“還有什麼事要我辦的嗎?”因過去常有人托我向梅先生要求經濟上的幫助,他是有求必應的,這次又這麼問我。其實,這次偏沒有人托我,但他那樂於助人的風格,使我難以忘懷。想不到這竟是我最後一次見到他。一九六—年八月八日上午,我正在廚房裡忙著,忽然有人跑來告訴我說梅先生逝世了。多好的—個人啊!我不相信他會死。我專給他做的或設計的菜,如核桃明蝦、雞茸扒魚肚、炒菠菜泥拼白燒豆腐、軟炸鴿蛋拼芥蘭菜等,已經是上海大廈淮揚菜中的保留品種了,這也可算是我對梅先生一點紀念吧!每當我做這些菜或提到這些菜的時侯,梅先生的那種和藹可親、平易近人、樂於助人的形象就會在我眼前活現起來,而他卻是一位世界聞名的中國戲曲藝術大師啊!(徐明朝記錄整理)
(《文化與生活》1981年第四輯)