美味中華名小吃 砂鍋土豆粉標準配方 你值得擁有
土豆粉是一種著名的傳統小吃。起源于明朝宮廷,明亡後傳入民間。因口味獨特贏得世人稱讚,流傳至今,成為中華一代名吃。相傳明朝禦廚將土豆選料提粉、配料打芡、育香和麵、沸水漏條、冷浴晾制,
砂鍋土豆粉的特色
奇香
土豆粉高湯採集骨湯精華,配以近幾十種獨門中藥和天然香料,運用秘制工藝,最大限度發揮神奇和骨香,湯香撲鼻。
味醇
土豆粉砂鍋裡的湯:“紅白兼備”紅湯味重色濃香辣,
營養
土豆粉富含各種營養物質,其中還含有一種“軟骨素”的營養成分,能大大增強骨細胞活性,具有添骨髓,增血液,減緩衰老,延年益壽,強身美容,健脾補胃,增強記憶的保健功效。
土豆粉條的製作方法: 一.首先稱十斤土豆澱粉到進和麵機裡、備用。 二.再稱一斤一兩土豆澱粉到進大盆裡,3克食用明礬倒進碗裡。想使土豆粉更筋道可適當加入食鹽或少量的食用堿及增筋劑。 三.在火上燒四斤四兩開水,(可另加二兩水化明礬用) 四.再稱二斤二兩溫水(不超過60度,不燙手、冬天溫度在高點),
五.迅速的將四斤四兩開水沖入調好的澱粉液中,用木棍順一個方向不 停攪拌,攪拌至芡光滑透明時,倒入食用明礬水。(剛倒入時先慢慢攪 動,攪至礬水溶入後再用力加速) 六.在攪至芡發白,有彈性時,把芡倒進和麵機裡,開始和麵。
鹵大油製作配方 以5斤豬板油為例:5斤肉攪成陷,放入草果2、3個,丁香5、6個, 香葉8、9片,大茴香3、4個,蒜3、4瓣,薑1塊(拍開),中火熬制,?熬至油渣變成黃色時,把以上料渣、油渣撈出即可。 丸子製作配方 以5斤肉為例:先買5斤五花肉,把肉攪成陷,放入盆中加入鹽100 克,味精60克,土豆澱粉2. 5斤,雞蛋3個,雞粉80克,十三香15克, 生薑末25克,味達美味極鮮醬油35克,老抽5克(可根據顏色自定) 攪拌均勻後用小火炸制,揉成核桃大小即可。將油溫燒至8成熱時 下入丸子,剛下入鍋的丸子不要攪動,炸至丸子外皮變硬時才可攪 動。丸子浮上即可榜出,待用。
髙湯的吊制 以30千克湯為例 主料:豬棒骨3千克,老母雞1只,鴨架一隻 調助料:老薑:300克,大蔥:500克,白胡椒或白芷:S克,料酒:500 克。 製作程式: (1)將雞宰殺後剖腹,治淨。豬棒骨洗淨,敲破。將豬棒骨、老 母雞、入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝淨水。老薑拍破, 大蔥、挽結。 (2)將豬棒骨,鴨架。老母雞、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯 桶中,注入清水,旺火燒沸,撇淨浮沬,用中火熬至湯色乳白、鮮 香味濃時即可。 要點:清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸 後溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。
砂鍋配料配菜,煮制流程 加入高湯至砂鍋3分之2高,放一個丸子(分四小塊)加入鹽5克、 味精5克、雞粉10克、胡椒粉10克、雞精10克、高湯料粉10克,鹵 好的豬大油35克、湯開後放入土豆粉條4兩至半斤,再放味達美味 極鮮醬油20克,老抽3克、辣椒面5克,辣椒油5克,鵪鶉蛋兩個,海帶絲20克,上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下,鍋開後 端下(注意:煮至砂鍋鍋內有小泡時應該關火),加入芝麻面(芝 麻面是炒芝麻碾碎)、香菜即可。做兩摻時,先把刀削麵削入開水 鍋內,浮上撈出,過一下涼,做時和做土豆粉一樣,就是放入2兩 粉條和2-3兩刀削麵即可。 高湯枓粉配方 將以下調料粉成粉備用:香沙一 150克,草果一50克,八角一 150克, 黨參一 100克,桂皮一 150克,生薑一400克,花椒一250克,良薑一200 克,胡椒一 150克,打成粉料後可根據湯桶大小而加入(50不銹鋼 湯桶加入1兩)
制辣椒油: 熱鍋加油2斤,加入蔥、薑片,炸至焦黃撈出。放入細辣椒面1斤, 調料粉(將:小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香 葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g,打製成粉即成)1兩左右, 小火熬制出香味,加入鹽、雞精適量,加入食醋少許,激出烹出香 味,盛入罐內放涼待用。 麻辣味/三鮮味/番茄味/做法: 相當簡單,沒有放辣椒以前什麼味道都可以做出來的,簡單給大家說說,就說番茄吧,出鍋以前,放點番茄進去,就成了 番茄味道了,麻辣的一樣,三鮮的最簡單,不放麻辣就可以了。 簡單吧,你不要不信,姐弟倆土豆粉其實就這麼簡單,可是做出來 的味道,相當不錯的。
注:土豆粉只能冷藏保險,不能冷凍;土豆粉調只能陰乾不能暴曬,不可風乾。鹵大油製作配方 以5斤豬板油為例:5斤肉攪成陷,放入草果2、3個,丁香5、6個, 香葉8、9片,大茴香3、4個,蒜3、4瓣,薑1塊(拍開),中火熬制,?熬至油渣變成黃色時,把以上料渣、油渣撈出即可。 丸子製作配方 以5斤肉為例:先買5斤五花肉,把肉攪成陷,放入盆中加入鹽100 克,味精60克,土豆澱粉2. 5斤,雞蛋3個,雞粉80克,十三香15克, 生薑末25克,味達美味極鮮醬油35克,老抽5克(可根據顏色自定) 攪拌均勻後用小火炸制,揉成核桃大小即可。將油溫燒至8成熱時 下入丸子,剛下入鍋的丸子不要攪動,炸至丸子外皮變硬時才可攪 動。丸子浮上即可榜出,待用。
髙湯的吊制 以30千克湯為例 主料:豬棒骨3千克,老母雞1只,鴨架一隻 調助料:老薑:300克,大蔥:500克,白胡椒或白芷:S克,料酒:500 克。 製作程式: (1)將雞宰殺後剖腹,治淨。豬棒骨洗淨,敲破。將豬棒骨、老 母雞、入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝淨水。老薑拍破, 大蔥、挽結。 (2)將豬棒骨,鴨架。老母雞、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯 桶中,注入清水,旺火燒沸,撇淨浮沬,用中火熬至湯色乳白、鮮 香味濃時即可。 要點:清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸 後溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。
砂鍋配料配菜,煮制流程 加入高湯至砂鍋3分之2高,放一個丸子(分四小塊)加入鹽5克、 味精5克、雞粉10克、胡椒粉10克、雞精10克、高湯料粉10克,鹵 好的豬大油35克、湯開後放入土豆粉條4兩至半斤,再放味達美味 極鮮醬油20克,老抽3克、辣椒面5克,辣椒油5克,鵪鶉蛋兩個,海帶絲20克,上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下,鍋開後 端下(注意:煮至砂鍋鍋內有小泡時應該關火),加入芝麻面(芝 麻面是炒芝麻碾碎)、香菜即可。做兩摻時,先把刀削麵削入開水 鍋內,浮上撈出,過一下涼,做時和做土豆粉一樣,就是放入2兩 粉條和2-3兩刀削麵即可。 高湯枓粉配方 將以下調料粉成粉備用:香沙一 150克,草果一50克,八角一 150克, 黨參一 100克,桂皮一 150克,生薑一400克,花椒一250克,良薑一200 克,胡椒一 150克,打成粉料後可根據湯桶大小而加入(50不銹鋼 湯桶加入1兩)
制辣椒油: 熱鍋加油2斤,加入蔥、薑片,炸至焦黃撈出。放入細辣椒面1斤, 調料粉(將:小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香 葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g,打製成粉即成)1兩左右, 小火熬制出香味,加入鹽、雞精適量,加入食醋少許,激出烹出香 味,盛入罐內放涼待用。 麻辣味/三鮮味/番茄味/做法: 相當簡單,沒有放辣椒以前什麼味道都可以做出來的,簡單給大家說說,就說番茄吧,出鍋以前,放點番茄進去,就成了 番茄味道了,麻辣的一樣,三鮮的最簡單,不放麻辣就可以了。 簡單吧,你不要不信,姐弟倆土豆粉其實就這麼簡單,可是做出來 的味道,相當不錯的。