經典鹵水造就經典滷味，所有秘方都在此，不拿一定後悔！
中華之鹵香入人心，在每一個國人心裡都有一份深厚的滷味情節!
滷味，中國傳統美食，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，而製作滷味的關鍵就是我們今天要說的鹵水!目前為止，
基本款香鹵水的調製
香料包：桂皮50克，香葉10克，肉蔻10克，陳皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，白芷10克，入紗布包成香料包，
鹵水熬制：鏽鋼桶內放汆過水的棒子骨20斤、老母雞1只，添入清水30斤熬制約3小時，打起料渣後，下入香料包、糖色100克、生薑、大蔥各100克，再煮約10分鐘後即可。這款鹵水相當於底湯，在調製油鹵和藤椒鹵水時均會用到。調油鹵的關鍵字是淋老油，調藤椒鹵水的關鍵字則是“鮮藤椒”。
油鹵水調製：
1、小號不銹鋼桶盛入基本款香鹵水20斤。
2、鍋內放老油250克，下入小黃薑片30克、幹海椒100克、幹花椒80克炒香，
二、潮州鹵水
如今食材，鹵水除了川味鹵之外，那最受歡迎的當屬潮州鹵水，也就是常說的潮汕鹵水，這是一種色香味俱全的醇香之鹵，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍很常見的烹飪方式，對於廣東人來說，不僅是一種烹飪方式，更是一種對待生活的方式!
>>>>所需食材：
第一類食材：老母雞1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圓(帶殼)150克、豬肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克
第二類食材：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克
第三類食材：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南薑150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、蕪荽頭30克
>>>>製作步驟：
1、老母雞宰殺後治淨(雞雜另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨則斬成大快)，一起放入湯鍋中，再放入桂圓(磕破)，摻入清水約5千克，
2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南薑、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、蕪荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成鹵水。
3，先把要鹵制的原料治淨並經過初步處理後，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成水
很多人新手入行不久，就覺得掌握了十八般武藝，可以縱橫天下了，甚至看不起許多擺攤的老師傅，自認為從高端連鎖培訓學校學到的技術牛得不行，他卻不知道，其實鹵菜手藝是個積累的過程，其中很的經驗必須要通過不斷的磨煉才能獲得，永遠要以虛心的態度去看待鹵菜老師傅，畢竟他們那麼多年能夠生存，靠的絕不僅僅是幸運。
今天繼續給你講，你的那些師傅們所不知道的經驗：
1、為什麼糖色深，鹵菜變好看了，吃起來卻稍苦？
在炒制糖色的時候，一定要掌握火候和手藝。中火轉小火的時候要離開火口，用鍋的余溫翻炒，這期間速度一定要夠快，避免糖色變苦，這個過程要反複試煉才能掌握，就算師傅手把手教這步也只能靠自己去掌握。
2、為什麼香料要先飛水？
購買的香料像“初胚芽”，有些許辛澀的味道，就像泡茶，第一道茶水不能直接喝，否則會澀口。香料也是同樣的道理，簡單來說，就是“洗香料”，用開水氽5分鐘使香料味道發散，更純淨濃郁，不會影響到後面留存老鹵的最終效果。
今天教你純乾貨，那些鹵菜老師傅未必知道的經驗：
1、第一次用新鹵水，先鹵什麼味道會更好？
實際上，鹵菜原料和鹵水應該分成幾批鹵制，有些異味比較重的原料就不適合一起鹵，避免損壞鹵水，讓鹵菜串味。剛開始鹵水不適合鹵肉厚的生貨，可以先鹵翅尖、雞爪、鴨爪、鴨脖子、鴨胗、雞胗、豬尾等。等鹵水反復使用了3-5次後就可以鹵豬頭肉、豬心、豬蹄。
2、鹵水應該怎麼保存才不發酸？
剛做出來的鹵水先裝進非金屬容器裡，比如陶瓷罐等，不要密封，如果怕蠅蟲掉進去，可以蓋一層透氣的薄紗，放在陰涼的地方自然發酵一晚上。然後早晚都要燒開消毒，這樣就不會發酸了。
3、鹵前入味
鹵菜下鍋前，有些食材要提前碼味，其中醃制最常見，古代使用醃制也比較多。醃制分為幹醃、濕醃，還要用滾、揉等工序；還有一種是小火慢慢浸，延長泡湯的時間，只要怎麼適合入味，就怎麼弄。現代鹵菜為了縮短鹵制、入味的時間，添加了亞硝酸鹽，老師傅是絕對不會用這個的添加劑製作的，味道是有有了，但川鹵風味會大打折扣。
老師傅古法川鹵會添加檸檬片、山楂或者安全的維生素C這樣的草本添加劑，這種辦法，適合鹵整只雞、鵝、鴨、豬蹄、豬頭等大件的葷食。如果是雞翅、鴨爪就不需要醃制，直接入鍋小火慢慢鹵，延長浸泡時間就行；
4、香料和食材搭配
一鍋上好的鹵水也是有其特殊的屬性的，比如這鍋香料鹵水用來鹵豬肉，那就要長期用來鹵這類肉，鹵鴨肉的就要用來鹵鴨，相反的，如果用鹵牛肉、羊肉的用來鹵雞肉、雞翅，那味道可想而知。但現實中是很難做到一肉一湯的，主要是製作成本以及工時方面考慮，那麼這裡的香料配方就必須要進行合理搭配，這個需要靠實踐以及時間不斷調整過程，老師傅一般都有深厚的經驗；
5、鹵油的合理用途
想要得心應手的制作古法川鹵，就要熟知這幾道工序，熟練運用鹵油的功能，一般師傅做鹵菜，都不會拿個電子秤去稱多少克鹵油。關於鹵油用多少合適以及合理用途，下篇文章會做詳細講解。另外在鹵制過程中不要加蓋子，能觀察到食材熟的程度，以及鹵湯的量增減。另外，還利於膻腥味散發。
給大家推薦幾本號的餐飲界必備的餐飲書籍，在外面你可能花錢都買不到的好書級！小王子賣的所有書籍都是電子書籍，你或許在外面購買需要花幾十元、幾百元，小王子這裡的書籍都只要十幾元！並且滿足你所有的需求！
一、香料包裡的秘密
這是一本香料書籍，教你如何正確的使用香料，香料的君臣佐使使用原則，是目前香料的使用原理寫的比較好的書，另外它附帶了很多鹵水配方，此書真的是你創業路上最好的夥伴！
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二、秘制醬鹵配方筆記
本書為溫吉特先生所著，是他們內部的培訓筆記，裡面包含了160多種的鹵水配方，都是實戰型的配方，這本書為內部資料，外面是無法購買的到的。
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三、小龍蝦烹飪師操作手冊
夏季是吃蝦的季節，此書教會你如何選蝦，養蝦，製作小龍蝦，是夜宵店、龍蝦館朋友不二的好書。
小龍蝦烹飪師操作手冊 電子版書籍 ￥20.8 購買
四、密制用用醬汁
此書為東方美食權威發佈，本書包含了涼菜醬汁5類100種，熱菜醬汁5類92種，醮料15種，是醬汁學習不可多得的珍拚。
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五、創新涼菜會館
本書是涼菜方面的專用書籍，所有的配方都是彩圖解說，一步一步的教會你，這本書是做涼菜的不二選擇!
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再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成水很多人新手入行不久，就覺得掌握了十八般武藝，可以縱橫天下了，甚至看不起許多擺攤的老師傅，自認為從高端連鎖培訓學校學到的技術牛得不行，他卻不知道，其實鹵菜手藝是個積累的過程，其中很的經驗必須要通過不斷的磨煉才能獲得，永遠要以虛心的態度去看待鹵菜老師傅，畢竟他們那麼多年能夠生存，靠的絕不僅僅是幸運。
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1、為什麼糖色深，鹵菜變好看了，吃起來卻稍苦？
在炒制糖色的時候，一定要掌握火候和手藝。中火轉小火的時候要離開火口，用鍋的余溫翻炒，這期間速度一定要夠快，避免糖色變苦，這個過程要反複試煉才能掌握，就算師傅手把手教這步也只能靠自己去掌握。
2、為什麼香料要先飛水？
購買的香料像“初胚芽”，有些許辛澀的味道，就像泡茶，第一道茶水不能直接喝，否則會澀口。香料也是同樣的道理，簡單來說，就是“洗香料”，用開水氽5分鐘使香料味道發散，更純淨濃郁，不會影響到後面留存老鹵的最終效果。
今天教你純乾貨，那些鹵菜老師傅未必知道的經驗：
1、第一次用新鹵水，先鹵什麼味道會更好？
實際上，鹵菜原料和鹵水應該分成幾批鹵制，有些異味比較重的原料就不適合一起鹵，避免損壞鹵水，讓鹵菜串味。剛開始鹵水不適合鹵肉厚的生貨，可以先鹵翅尖、雞爪、鴨爪、鴨脖子、鴨胗、雞胗、豬尾等。等鹵水反復使用了3-5次後就可以鹵豬頭肉、豬心、豬蹄。
2、鹵水應該怎麼保存才不發酸？
剛做出來的鹵水先裝進非金屬容器裡，比如陶瓷罐等，不要密封，如果怕蠅蟲掉進去，可以蓋一層透氣的薄紗，放在陰涼的地方自然發酵一晚上。然後早晚都要燒開消毒，這樣就不會發酸了。
3、鹵前入味
鹵菜下鍋前，有些食材要提前碼味，其中醃制最常見，古代使用醃制也比較多。醃制分為幹醃、濕醃，還要用滾、揉等工序；還有一種是小火慢慢浸，延長泡湯的時間，只要怎麼適合入味，就怎麼弄。現代鹵菜為了縮短鹵制、入味的時間，添加了亞硝酸鹽，老師傅是絕對不會用這個的添加劑製作的，味道是有有了，但川鹵風味會大打折扣。
老師傅古法川鹵會添加檸檬片、山楂或者安全的維生素C這樣的草本添加劑，這種辦法，適合鹵整只雞、鵝、鴨、豬蹄、豬頭等大件的葷食。如果是雞翅、鴨爪就不需要醃制，直接入鍋小火慢慢鹵，延長浸泡時間就行；
4、香料和食材搭配
一鍋上好的鹵水也是有其特殊的屬性的，比如這鍋香料鹵水用來鹵豬肉，那就要長期用來鹵這類肉，鹵鴨肉的就要用來鹵鴨，相反的，如果用鹵牛肉、羊肉的用來鹵雞肉、雞翅，那味道可想而知。但現實中是很難做到一肉一湯的，主要是製作成本以及工時方面考慮，那麼這裡的香料配方就必須要進行合理搭配，這個需要靠實踐以及時間不斷調整過程，老師傅一般都有深厚的經驗；
5、鹵油的合理用途
想要得心應手的制作古法川鹵，就要熟知這幾道工序，熟練運用鹵油的功能，一般師傅做鹵菜，都不會拿個電子秤去稱多少克鹵油。關於鹵油用多少合適以及合理用途，下篇文章會做詳細講解。另外在鹵制過程中不要加蓋子，能觀察到食材熟的程度，以及鹵湯的量增減。另外，還利於膻腥味散發。
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二、秘制醬鹵配方筆記
本書為溫吉特先生所著，是他們內部的培訓筆記，裡面包含了160多種的鹵水配方，都是實戰型的配方，這本書為內部資料，外面是無法購買的到的。
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三、小龍蝦烹飪師操作手冊
夏季是吃蝦的季節，此書教會你如何選蝦，養蝦，製作小龍蝦，是夜宵店、龍蝦館朋友不二的好書。
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四、密制用用醬汁
此書為東方美食權威發佈，本書包含了涼菜醬汁5類100種，熱菜醬汁5類92種，醮料15種，是醬汁學習不可多得的珍拚。
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五、創新涼菜會館
本書是涼菜方面的專用書籍，所有的配方都是彩圖解說，一步一步的教會你，這本書是做涼菜的不二選擇!
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