【海上記憶】國際飯店總廚曾給鄧小平燒的這道菜，估計連字你也不認識
在國際飯店留影。
76歲的胡麗妹伸出左手，展示她手掌虎口處那塊鵪鶉蛋大小的凸起。
個人照。
作為一個江南女子，胡麗妹個子嬌小，在她並不大的手掌上，這塊凸起顯得特別觸目驚心，卻也是她格外珍視的職業勳章——她不僅是新中國第一代女廚師，也最終憑一己之力，在這個男性主導的領域裡，
一切，是從1960年她踏入國際飯店的時刻開始的。那一年，初中畢業的她經過培訓，被選入國際飯店當廚師。彼時，她的出身和她對廚藝的認識一樣，都是一張白紙。
國際飯店
入職後遇到的第一項挑戰，是師傅要求她生吃大蒜。
生吃大蒜。這個要求不是師傅尋胡麗妹開心。其背後體現的，是國際飯店的餐飲傳統。
說到上海國際飯店，老上海無人不知。落成於1934年的國際飯店在黃浦區南京西路（舊時叫靜安寺路）170號，正對面是原上海跑馬廳，東鄰體育大廈和金門飯店大樓。大樓24層，其中地下2層，地面以上高83．8米，鋼框架結構，鋼筋混凝土樓板，落成之日，
這幢大廈，因為由金城、鹽業、大陸、中南四家銀行的儲蓄會投資建設，故又稱上海“四行儲蓄會”大廈。由匈牙利籍建築師鄔達克負責建築設計，由馥記營造廠承包施工。資料顯示，大廈打樁工程由丹麥康益公司承包，
國際飯店內部結構採用鋼框架，由德國西門子洋行設計，中華造船廠分包安裝。所用鋼材是璜銅鋼，具有較高的堅韌性和防銹性。工字形柱頭中間填上空心磚以減輕重量。
落成之初，大樓的地下2層由四行儲蓄會自用，包括保險庫等銀行設施。底層是營業大廳。一樓半出租給中興輪船公司和光藝照相館。二樓是酒家。四至十二樓為客房。十四樓是高檔餐廳。十五至十九樓是公寓式客房。二十樓以上是大樓各種設備、機房。其中，二樓的“豐澤樓”以京菜馳名滬上。1947年，北京豐澤園飯莊老闆欒鯉庭與國際飯店合作，因此國際飯店二樓的餐廳就有了“豐澤”的名字。經營者為求聲譽，不惜重金，從京津兩地聘請了一批名廚來滬掌勺。此舉果然令豐澤樓的京菜在滬上一炮打響，梅蘭芳、張大千、田漢等社會名流都曾是國際飯店座上客。
胡麗妹的師傅王殿臣就是當時從北方引進上海的名廚之一。王師傅出身山東煙臺福山，當地曾有出禦廚傳統。由於這些北方來的師傅們統領後廚，因此當時國際飯店廚房的工作語言是山東話。19歲的胡麗妹眼觀六路耳聽八方，機靈的她很快學會了山東話。但師傅們吃飯時用麵條就著大蒜和蔥，讓她怎麼吃得慣呢？一個尋常的蘇浙背景的上海人家，當時是不吃這些東西的。
一同站在師傅面前，手裡拿著雪白的生大蒜，聞著陌生氣息，師兄弟們都心裡發怵。但唯一的女孩胡麗妹卻對著大蒜一口咬了下去。哇，這一口把她辣得擠眉弄眼，卻讓人高馬大的師傅樂開了花，頓時覺得孺子可教也。
“好，就是要這樣！不吃大蒜，怎麼做得好京菜？！”
大翻鍋
和師傅（左一）在一起。
新中國成立後，當時的上海市機關事務管理局特意從滬上中學畢業生中挑選一批政審清白的年輕人加入餐飲行業。由於廚藝出色，1963年，學徒期滿後，胡麗妹留在了國際飯店正式當廚師。因為當時用餐的多是各界名流、外國元首，因此集成了豐澤樓廚師善於烹飪山珍海味的傳統。
由於食材珍貴，有時胡麗妹燒制的菜自己也聞所未聞。為了讓愛徒瞭解食物的味道，王殿臣偏愛地給胡麗妹開了“小灶”：烹飪魚翅時，師傅就叮囑服務員上桌派菜時，手裡留一勺出來；烹飪按人頭供應的海參時，師傅就偷偷多燒一頭。如此，多出來的那一勺魚翅、一頭海參在被撤離餐桌後，就到了胡麗妹面前，師傅囑咐她慢慢吃、細細品味，從而瞭解食物的滋味和火候。漸漸，頭等排翅、野雞、熊掌、燕窩……這些普通廚師可能連原料都沒見過的菜，胡麗妹上手就能燒。她的拿手菜有高湯燕菜、糟溜魚片、蔥烤刺參、芫爆雙脆、黃燜扒翅、鮑魚汁炒麵、梅花鹿全宴和天鵝湯等。
聰敏的她，感激師傅栽培，也在日常工作中做了有心人。每天早上，她比同事早來廚房，拖地洗抹布熬油做準備工作，等到師傅們上班，眼前是乾乾淨淨準備就緒的廚房。每天晚上，同事們下班了，她還是不走，盯著師傅問還有沒有什麼下手可以幫忙。哪個師傅不喜歡這樣伶俐的徒弟呢？甚至別的師傅都開始羡慕王殿臣，覺得胡麗妹懂事、“眼睛裡有活”。
京菜裡的大翻鍋，要求廚師用腕力把菜肴淩空翻騰起來，讓菜肴在空中翻身，然後再穩穩接住，使得鹵汁能緊包食材。為了練好這一招，胡麗妹日夜苦練。先是把抹布放在鍋裡練、然後翻菜皮，最後才放入食材。最終的效果是只見她手腕輕輕一收，六七斤重的鍋子內如有彈簧，一鍋子菜肴飛身上半空，然後再落入鍋內。為了怕別的徒弟偷師，師傅教胡麗妹時還特地不用勺子盛佐料，而是用手指一撮：鹽若干、糖若干。站在邊上的人看不出具體用量，只能幹著急，而胡麗妹早已心領神會。
1962年，胡麗妹結婚，就在豐澤樓擺了四桌酒。婚後懷孕到八個月，她還是不離開灶台。1979年，胡麗妹升做國際飯店廚師長，1980年正式出任總廚。這個昔日在家時都沒碰過油瓶的女孩，把國際飯店廚房當成了自己的家。
為領導燒菜
和同事赴京烹飪。
廚師是幕後的人，輕易不會和客人有交集；但有時飯菜實在好吃，用餐的客人也會提出想見一見廚師。
在國際飯店這些年，胡麗妹為鄧小平等國家領導人以及雷根、薩馬蘭奇等外賓製作過國宴。有一年，鄧小平下榻上海，胡麗妹應邀為鄧小平燴制了一道“糝”，這道菜選用二公斤重母雞，數十味中草補藥，內加米仁、豆蔻、人參粉熬成粥湯，配四碟調料:麻油、辣油、香菜、醋，四種小點心:油條、火燒、朝牌、散子。上桌後看上去清淡簡素，食後祛寒、理氣、消食。她說那次燒完菜後，還曾和鄧小平一起看了一部電影。那是一部拍攝於1984年，講述個體戶創業命運的電影《雅馬哈魚檔》。
時代變化、改革開放的腳步影響了上海，也改變了國際飯店的廚房。它的京菜也有了進一步的發展。如“糟溜魚片”，在京、津兩地，烹製此菜用的是鯉魚。但因上海的鯉魚泥土味重，廚師們就改用黃魚烹製。改良後的成菜“色白汁亮，魚片整齊如片片花瓣，香糟味濃郁。由於黃魚的肉質較鯉魚更為細嫩，食筷一夾即碎，須用匙舀著吃”。
1999年飯店改造後曾先後完成接待英國皇家芭蕾舞團、APEC新聞記者團等重要任務。2006年，國際飯店被列為全國重點文物保護單位。昔日梳著兩條小辮子，跟著師傅吃大蒜的胡麗妹已經退休，而她帶出的徒弟，已經桃李滿園。
胡麗妹說當年在廚房，師傅叮囑過她，做人一世要“雁過留聲、人過留名”。她撫摸自己掌上老繭，笑言自己沒有辜負。
胡麗妹 當代京幫菜大師，新中國第一代女廚師，多次為鄧小平等國家領導人，以及雷根、薩馬蘭奇等外賓製作國宴，曾擔任上海市國際飯店行政總廚。
文/沈軼倫 互相輝映。落成之初，大樓的地下2層由四行儲蓄會自用，包括保險庫等銀行設施。底層是營業大廳。一樓半出租給中興輪船公司和光藝照相館。二樓是酒家。四至十二樓為客房。十四樓是高檔餐廳。十五至十九樓是公寓式客房。二十樓以上是大樓各種設備、機房。其中，二樓的“豐澤樓”以京菜馳名滬上。1947年，北京豐澤園飯莊老闆欒鯉庭與國際飯店合作，因此國際飯店二樓的餐廳就有了“豐澤”的名字。經營者為求聲譽，不惜重金，從京津兩地聘請了一批名廚來滬掌勺。此舉果然令豐澤樓的京菜在滬上一炮打響，梅蘭芳、張大千、田漢等社會名流都曾是國際飯店座上客。
胡麗妹的師傅王殿臣就是當時從北方引進上海的名廚之一。王師傅出身山東煙臺福山，當地曾有出禦廚傳統。由於這些北方來的師傅們統領後廚，因此當時國際飯店廚房的工作語言是山東話。19歲的胡麗妹眼觀六路耳聽八方，機靈的她很快學會了山東話。但師傅們吃飯時用麵條就著大蒜和蔥，讓她怎麼吃得慣呢？一個尋常的蘇浙背景的上海人家，當時是不吃這些東西的。
一同站在師傅面前，手裡拿著雪白的生大蒜，聞著陌生氣息，師兄弟們都心裡發怵。但唯一的女孩胡麗妹卻對著大蒜一口咬了下去。哇，這一口把她辣得擠眉弄眼，卻讓人高馬大的師傅樂開了花，頓時覺得孺子可教也。
“好，就是要這樣！不吃大蒜，怎麼做得好京菜？！”
大翻鍋
和師傅（左一）在一起。
新中國成立後，當時的上海市機關事務管理局特意從滬上中學畢業生中挑選一批政審清白的年輕人加入餐飲行業。由於廚藝出色，1963年，學徒期滿後，胡麗妹留在了國際飯店正式當廚師。因為當時用餐的多是各界名流、外國元首，因此集成了豐澤樓廚師善於烹飪山珍海味的傳統。
由於食材珍貴，有時胡麗妹燒制的菜自己也聞所未聞。為了讓愛徒瞭解食物的味道，王殿臣偏愛地給胡麗妹開了“小灶”：烹飪魚翅時，師傅就叮囑服務員上桌派菜時，手裡留一勺出來；烹飪按人頭供應的海參時，師傅就偷偷多燒一頭。如此，多出來的那一勺魚翅、一頭海參在被撤離餐桌後，就到了胡麗妹面前，師傅囑咐她慢慢吃、細細品味，從而瞭解食物的滋味和火候。漸漸，頭等排翅、野雞、熊掌、燕窩……這些普通廚師可能連原料都沒見過的菜，胡麗妹上手就能燒。她的拿手菜有高湯燕菜、糟溜魚片、蔥烤刺參、芫爆雙脆、黃燜扒翅、鮑魚汁炒麵、梅花鹿全宴和天鵝湯等。
聰敏的她，感激師傅栽培，也在日常工作中做了有心人。每天早上，她比同事早來廚房，拖地洗抹布熬油做準備工作，等到師傅們上班，眼前是乾乾淨淨準備就緒的廚房。每天晚上，同事們下班了，她還是不走，盯著師傅問還有沒有什麼下手可以幫忙。哪個師傅不喜歡這樣伶俐的徒弟呢？甚至別的師傅都開始羡慕王殿臣，覺得胡麗妹懂事、“眼睛裡有活”。
京菜裡的大翻鍋，要求廚師用腕力把菜肴淩空翻騰起來，讓菜肴在空中翻身，然後再穩穩接住，使得鹵汁能緊包食材。為了練好這一招，胡麗妹日夜苦練。先是把抹布放在鍋裡練、然後翻菜皮，最後才放入食材。最終的效果是只見她手腕輕輕一收，六七斤重的鍋子內如有彈簧，一鍋子菜肴飛身上半空，然後再落入鍋內。為了怕別的徒弟偷師，師傅教胡麗妹時還特地不用勺子盛佐料，而是用手指一撮：鹽若干、糖若干。站在邊上的人看不出具體用量，只能幹著急，而胡麗妹早已心領神會。
1962年，胡麗妹結婚，就在豐澤樓擺了四桌酒。婚後懷孕到八個月，她還是不離開灶台。1979年，胡麗妹升做國際飯店廚師長，1980年正式出任總廚。這個昔日在家時都沒碰過油瓶的女孩，把國際飯店廚房當成了自己的家。
為領導燒菜
和同事赴京烹飪。
廚師是幕後的人，輕易不會和客人有交集；但有時飯菜實在好吃，用餐的客人也會提出想見一見廚師。
在國際飯店這些年，胡麗妹為鄧小平等國家領導人以及雷根、薩馬蘭奇等外賓製作過國宴。有一年，鄧小平下榻上海，胡麗妹應邀為鄧小平燴制了一道“糝”，這道菜選用二公斤重母雞，數十味中草補藥，內加米仁、豆蔻、人參粉熬成粥湯，配四碟調料:麻油、辣油、香菜、醋，四種小點心:油條、火燒、朝牌、散子。上桌後看上去清淡簡素，食後祛寒、理氣、消食。她說那次燒完菜後，還曾和鄧小平一起看了一部電影。那是一部拍攝於1984年，講述個體戶創業命運的電影《雅馬哈魚檔》。
時代變化、改革開放的腳步影響了上海，也改變了國際飯店的廚房。它的京菜也有了進一步的發展。如“糟溜魚片”，在京、津兩地，烹製此菜用的是鯉魚。但因上海的鯉魚泥土味重，廚師們就改用黃魚烹製。改良後的成菜“色白汁亮，魚片整齊如片片花瓣，香糟味濃郁。由於黃魚的肉質較鯉魚更為細嫩，食筷一夾即碎，須用匙舀著吃”。
1999年飯店改造後曾先後完成接待英國皇家芭蕾舞團、APEC新聞記者團等重要任務。2006年，國際飯店被列為全國重點文物保護單位。昔日梳著兩條小辮子，跟著師傅吃大蒜的胡麗妹已經退休，而她帶出的徒弟，已經桃李滿園。
胡麗妹說當年在廚房，師傅叮囑過她，做人一世要“雁過留聲、人過留名”。她撫摸自己掌上老繭，笑言自己沒有辜負。
胡麗妹 當代京幫菜大師，新中國第一代女廚師，多次為鄧小平等國家領導人，以及雷根、薩馬蘭奇等外賓製作國宴，曾擔任上海市國際飯店行政總廚。
文/沈軼倫