澳洲和牛｜揭秘：肉質好與聽音樂、做按摩、喝啤酒到底有多大關係？
牛排，牛排，牛排
肉食動物們的心頭好
圈裡人都要說到
鼎鼎大名的和牛
聽音樂做按摩喝啤酒
市面上的“日本和牛”
都是正宗的麼？
和牛的等級怎麼分的
“穀飼/草飼”指的什麼
“排酸/熟成”又是神馬鬼
......
聽小編來給你慢慢講
和牛
わぎゅう
和牛，英文Wagyu，顧名思義，泛指大和民族的牛，也就是日本牛。雖然日本和牛的美味名聲在外，但事實上，從2001年日本發生瘋牛病疫情開始，中國政府就明令禁止進口日本牛肉，所以，在國內無法通過正規管道吃到日本進口的和牛的。
敲黑板、劃重點
我國未對日本牛肉予以准入
如果哪家店公然標榜自己是日本進口的A5和牛，那一定令人深思……
小牛粉
那，市場上的那些“和牛”
都是從哪兒來的呢？
其實，你看到的和牛，十有八九就是——澳洲和牛
國檢君
為啥澳洲也有和牛？
1988年，澳大利亞將日本純種和牛引入培育，這才逐步培養出了現在的“澳洲和牛” 。第一代的“澳洲和牛”是由100%血統的“日本和牛”跟100%血統的澳洲Angus安格斯牛種雜交而成，因此含有50%的和牛血統，成為“F1”；然後F1再跟100%的“日本和牛”再結合，便成了含75%的和牛血統的“F2”，到了20多年後的今天“澳洲和牛”已到第四代的“F4"，
F4
並不是這個F4啦
是下面這個
草飼&穀飼是怎麼回事？
草飼就是以牧草為飼料
穀飼就是以穀物為飼料
澳洲草飼牛
在水草豐美的大草原上牧養，草飼牛肉肌肉裡的脂肪量較少，加上它的脂肪大多積聚在皮下，食用時非常容易去除，故一直被視為健康肉品。由於草飼牛無需太多的人工成本和飼養成本，產品口感相對谷飼牛較粗，因此價格相對較低。
澳洲谷飼牛
當草飼牛只達到某種重量或年紀時(通常年紀達到20個月；或重量達400公斤左右)，再將牛只集中並以高營養穀飼餵養至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營養，穀物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高梁、玉米五大成份。所以澳洲穀飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分佈於肌肉組織裡，稱為大理石紋或油花(Marbling)擁有非常好的賣相。
目前市面上的澳洲穀飼牛肉，都是根據牛只餵食穀物的天數和牛種來分類，分別有：穀飼100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等。其實澳洲和牛，也屬於谷飼牛的一種，但算得上是最高級別的谷飼牛。
國檢君
澳洲和牛的等級區分？
重點來啦，
畢竟等級的高低與口感和價格有直接關係。
日本
由JMGA(日本肉品等級鑒定協會)來鑒定國內所生產的食用豬、牛肉類。主要可以分三個成品率等級（A＝良好、B＝一般標準值、C＝較差），以及五個肉質等級（5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣）。
澳洲
牛肉的等級劃分是由MSA（meat standards Australia，澳大利亞肉類標準）評分系統來劃分。按照大理石紋（Marbling）即雪花，分為M1至M9，有的商家出於銷售目的甚至參考日本細分為12級的。越高級數的牛肉，油花也就越綿密，口感也最好。
按照大理石紋（Marbling）即雪花是最常用也是最直接的分類方法。
小牛粉
那，等級越高的肉就真的越好吃麼？
更好吃不能保證，更貴倒是真的。口味這種東西本來就是很主觀的，就像有的人愛吃肥肉有的人愛吃瘦肉一樣。而且就上面的msa評價體系來說，它給出評分的也只是一種美味度的“預測”，因為關鍵還要看廚師的烹飪手法啊，哈哈。
國檢君
牛肉不同部位怎麼區分？
除了牛肉的等級以外，牛肉的不同部位也差異很大，推薦大家幾個比較適合做牛排的重點部位：
眼肉牛排
牛脊背第七根至第十根肋骨之間的無骨部分。因肌肉不會經常活動，所以肉質柔軟多汁，均勻地佈滿雪花紋脂肪，香味也最濃郁。圓形橫切面形成的“眼”，在燒烤時脂肪能溶化到肉質裡，所以有人說，最懂得吃牛排的人通常最喜歡的就是眼肉。
西冷牛排
也譯作沙朗，基本上是取自牛背脊一帶最柔嫩的肉。含一定的肥油，在肉的外沿帶有一圈白色的肉筋，總體上來說肉質的韌度強，偏硬，很有嚼頭。切肉的時候需要連筋帶肉一起切。一般來說，西冷牛排不能煎得太熟，否則很容易偏老。
菲力牛排
法語filet音譯，是牛排中最頂級的部位。由腰內肉部分（英語tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
是不是又get到了重點
排酸&熟成又是咋回事？
排酸？？？
熟成？？？
咦，
突然聽不懂了。
排酸
活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解揮發。經過排酸後的肉的口感得到了極大改善。
口感好
滋味鮮美
營養更豐富
熟成
將牛肉貯存於冷藏溫度（一般為0℃左右）一段時間，利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用來改進牛肉的嫩度。
風味
多汁
上等澳洲和牛肉
已經準備完畢啦
馬上到小夥伴餐桌上
出口
澳洲和牛品質好
出口中國要求高
全程冷鏈和密封
證書標籤不能少
國門衛士已上線
1
審核單證
肉類產品進口前或者進口時，收貨人或者其代理人應當持進口動植物檢疫許可證、輸出國家或者地區官方出具的相關證書正本原件、貿易合同、提單、裝箱單、發票等單證向進口口岸檢驗檢疫機構報檢。檢驗檢疫機構審核單證是否完整無誤。
2
查驗貨物
進口口岸檢驗檢疫機構依照規定對進口肉類產品實施現場檢驗檢疫。檢查標籤，核對貨證是否相符，包括集裝箱號碼和鉛封號、貨物的品名、數（重）量、輸出國家或者地區、生產企業名稱或者註冊號、生產日期、包裝、嘜頭、輸出國家或者地區官方證書編號、標誌或者封識等資訊； 對鮮凍肉類產品檢查新鮮程度、中心溫度是否符合要求、是否有病變以及肉眼可見的寄生蟲包囊、生活害蟲、異物及其他異常情況，並依照規定對進口肉類產品採樣。
3
簽發證書
經檢驗檢疫合格的，簽發《入境貨物檢驗檢疫證明》，准予生產、加工、銷售、使用。《入境貨物檢驗檢疫證明》應當注明進口肉類產品的集裝箱號、生產批次號、生產廠家名稱和註冊號、嘜頭等追溯資訊。
通過以上程式進口的澳洲和牛肉
肯定滿足大家對高品質牛肉的期待
（供稿：上海機場出入境檢驗檢疫局）
主編：曲實強 副主編：曾星
本期小編：高啟迅 李雲霏
投稿郵箱：gmsbweixin@126.com
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產品口感相對谷飼牛較粗，因此價格相對較低。澳洲谷飼牛
當草飼牛只達到某種重量或年紀時(通常年紀達到20個月；或重量達400公斤左右)，再將牛只集中並以高營養穀飼餵養至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營養，穀物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高梁、玉米五大成份。所以澳洲穀飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分佈於肌肉組織裡，稱為大理石紋或油花(Marbling)擁有非常好的賣相。
目前市面上的澳洲穀飼牛肉，都是根據牛只餵食穀物的天數和牛種來分類，分別有：穀飼100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等。其實澳洲和牛，也屬於谷飼牛的一種，但算得上是最高級別的谷飼牛。
國檢君
澳洲和牛的等級區分？
重點來啦，
畢竟等級的高低與口感和價格有直接關係。
日本
由JMGA(日本肉品等級鑒定協會)來鑒定國內所生產的食用豬、牛肉類。主要可以分三個成品率等級（A＝良好、B＝一般標準值、C＝較差），以及五個肉質等級（5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣）。
澳洲
牛肉的等級劃分是由MSA（meat standards Australia，澳大利亞肉類標準）評分系統來劃分。按照大理石紋（Marbling）即雪花，分為M1至M9，有的商家出於銷售目的甚至參考日本細分為12級的。越高級數的牛肉，油花也就越綿密，口感也最好。
按照大理石紋（Marbling）即雪花是最常用也是最直接的分類方法。
小牛粉
那，等級越高的肉就真的越好吃麼？
更好吃不能保證，更貴倒是真的。口味這種東西本來就是很主觀的，就像有的人愛吃肥肉有的人愛吃瘦肉一樣。而且就上面的msa評價體系來說，它給出評分的也只是一種美味度的“預測”，因為關鍵還要看廚師的烹飪手法啊，哈哈。
國檢君
牛肉不同部位怎麼區分？
除了牛肉的等級以外，牛肉的不同部位也差異很大，推薦大家幾個比較適合做牛排的重點部位：
眼肉牛排
牛脊背第七根至第十根肋骨之間的無骨部分。因肌肉不會經常活動，所以肉質柔軟多汁，均勻地佈滿雪花紋脂肪，香味也最濃郁。圓形橫切面形成的“眼”，在燒烤時脂肪能溶化到肉質裡，所以有人說，最懂得吃牛排的人通常最喜歡的就是眼肉。
西冷牛排
也譯作沙朗，基本上是取自牛背脊一帶最柔嫩的肉。含一定的肥油，在肉的外沿帶有一圈白色的肉筋，總體上來說肉質的韌度強，偏硬，很有嚼頭。切肉的時候需要連筋帶肉一起切。一般來說，西冷牛排不能煎得太熟，否則很容易偏老。
菲力牛排
法語filet音譯，是牛排中最頂級的部位。由腰內肉部分（英語tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
是不是又get到了重點
排酸&熟成又是咋回事？
排酸？？？
熟成？？？
咦，
突然聽不懂了。
排酸
活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解揮發。經過排酸後的肉的口感得到了極大改善。
口感好
滋味鮮美
營養更豐富
熟成
將牛肉貯存於冷藏溫度（一般為0℃左右）一段時間，利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用來改進牛肉的嫩度。
風味
多汁
上等澳洲和牛肉
已經準備完畢啦
馬上到小夥伴餐桌上
出口
澳洲和牛品質好
出口中國要求高
全程冷鏈和密封
證書標籤不能少
國門衛士已上線
1
審核單證
肉類產品進口前或者進口時，收貨人或者其代理人應當持進口動植物檢疫許可證、輸出國家或者地區官方出具的相關證書正本原件、貿易合同、提單、裝箱單、發票等單證向進口口岸檢驗檢疫機構報檢。檢驗檢疫機構審核單證是否完整無誤。
2
查驗貨物
進口口岸檢驗檢疫機構依照規定對進口肉類產品實施現場檢驗檢疫。檢查標籤，核對貨證是否相符，包括集裝箱號碼和鉛封號、貨物的品名、數（重）量、輸出國家或者地區、生產企業名稱或者註冊號、生產日期、包裝、嘜頭、輸出國家或者地區官方證書編號、標誌或者封識等資訊； 對鮮凍肉類產品檢查新鮮程度、中心溫度是否符合要求、是否有病變以及肉眼可見的寄生蟲包囊、生活害蟲、異物及其他異常情況，並依照規定對進口肉類產品採樣。
3
簽發證書
經檢驗檢疫合格的，簽發《入境貨物檢驗檢疫證明》，准予生產、加工、銷售、使用。《入境貨物檢驗檢疫證明》應當注明進口肉類產品的集裝箱號、生產批次號、生產廠家名稱和註冊號、嘜頭等追溯資訊。
通過以上程式進口的澳洲和牛肉
肯定滿足大家對高品質牛肉的期待
（供稿：上海機場出入境檢驗檢疫局）
主編：曲實強 副主編：曾星
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