川菜國宴菜——雞豆花，用雞肉做的豆花
雞豆花作為川菜的代表名肴，其形似豆花，口感滑嫩，鮮美無比，常出現在高端分餐宴席當中。
標準
色澤潔白，形似豆花，質滑嫩，味鹹鮮。
原料
主料：淨雞脯肉250g
輔料：火腿5g、豌豆苗20g、雞蛋清200g
調料：精鹽2g、味精2g、胡椒粉1g、特製清湯1600g、水澱粉45g、姜蔥水150 g
步驟
步驟
內容
時間
操作程式
1
初加工
5分鐘
將雞脯肉剁茸；
豌豆苗摘洗乾淨；
火腿切細末。
2
初步熟處理
10秒
豌豆苗20g沸水斷生，撈出待用。
3
調製雞茸
2分鐘
雞脯肉茸250g加姜蔥水150g、雞蛋清200g、水澱粉45g、精鹽2g、胡椒粉1g、味精2g攪勻製成雞漿。
4
烹製
15分鐘
鍋中加特製清湯燒開，攪轉清湯，將雞漿到入鍋中，燒至微沸，雞茸凝結後轉小火保溫10分鐘，然後連同湯盛入容器內，放入斷生的豌豆苗，撒上火腿末即成。
此菜經典，但難度很大，可反復試驗