糊辣湯胡辣湯老師傅教你做正宗的配方，學會了開店生意好的要排隊

糊辣湯是山東、河南、安徽交界地區的大眾早點。在中原地區，一碗香噴噴的糊辣湯能夠賣到8元的高價。糊辣湯，老百姓又稱它瑪糊湯。現在已不只是一種街頭小吃，北方很多大酒店用來製作特色菜肴。

糊辣湯鮑魚、糊辣湯海參等高檔菜品層出不窮，受到了食客們的追捧。

糊辣湯製作工藝很講究，配料也很多。最常見的原料有麵筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、薑末、榨菜、黑胡椒粉等。根據節令和地域的不同，還會添加牛肉、羊肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等原料。糊辣湯的製作方法很繁瑣，先用淡鹽水和麵，揉成麵團，然後不斷加水“洗”出麵筋。

水燒開後下麵筋，麵筋熟後將洗麵筋的水，也就是稀澱粉糊倒入鍋內，小火燒至湯汁鑽稠，再放入其他配料，旺火燒沸即成。糊辣湯盛到碗裡後，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起來豁糊糊、香噴噴。

胡辣湯原料：豬骨頭5幹克，麵粉1500克，鮮薑末、大蔥、去皮花生米各100克，

粉條500克，海帶絲200克，油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。

胡辣湯製作分為原料加工、洗麵筋、制湯三道工序：

1原料加工，把豬骨頭洗淨後，斬成大塊，加入清水15幹克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗淨切成約2釐米長的段。

2洗麵筋，將麵粉放入盆內，用淡鹽水約900克調成麵團，用手蘸水把麵團操上勁，

餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然後倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時（顏色發白）換上清水再洗。如此反復幾次，直到將麵團中的澱粉全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。把一半洗好的麵筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油麵筋備用。

3制湯，鍋內加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸麵筋，大火燒沸，

然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內測成麵筋片。鍋內燒沸後，將濕澱粉打勻，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用手勺攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味。

洗面五大關鍵：

1手工和麵時，麵團要軟一些，按500克麵粉加300克水、5克精鹽（在前面基礎上改良）的比例和勻。

2和勻的麵團湯發時間應長一些，不要少於30分鐘。如用壓面機壓制，最後則不需要餳發。

3洗麵筋時，要經常換水。

4麵筋洗好後一定要放入清水中餳發30分鐘以上，才能進行下一步操作。

5餳好的麵筋應抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水鍋中求熟，撈出過涼改刀。

調味三大關鍵：

1一定要選用上等的胡椒粉。

2在添加五香粉的同時，還要添加十三香增香。

3糊辣湯裡的薑末量一定不能少，1千克湯至少需要70克薑末。

你吃過糊辣湯胡辣湯嗎？請分享下你記憶的味道！

撈出過涼改刀。

調味三大關鍵：

1一定要選用上等的胡椒粉。

2在添加五香粉的同時，還要添加十三香增香。

3糊辣湯裡的薑末量一定不能少，1千克湯至少需要70克薑末。

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