蔬菜的營養價值豐富， 不僅含有豐富的維生素， 其中的膳食纖維還可以增加飽腹感， 促進腸胃蠕動， 加快消化。
但你知道嗎， 有些蔬菜可並不「友好」，
01
發芽或變青的土豆
相信很多人都有這樣的經歷， 土豆放在家裡一段時間， 再拿出來吃的時候， 發現土豆變綠或發芽了！
這樣的土豆還真「有毒」！
變綠或發芽的土豆中含有一種毒素—龍葵素。
龍葵素對人的消化道黏膜有嚴重的腐蝕性，
當土豆完好時， 一般 100 克的土豆只含有 10 克龍葵素， 而且主要集中於表皮部分， 這也是為什麼我們一般吃土豆要削土豆皮。
當土豆變綠或發芽時， 龍葵素含量會猛增， 約是正常土豆的 16 倍。
發青的土豆皮中龍葵素的濃度大約是正常土豆的 100 倍；
發芽部分龍葵素的濃度大約是正常土豆的 75 倍。
土豆變綠說明快要發芽了。
所以當土豆變綠還沒有發芽時， 可以將變綠的地方削去再吃；若是發芽了， 就不要再食用。
如果吃土豆時， 嘴裡有發麻的感覺， 則說明土豆中龍葵素含量較高， 要停止食用， 防止中毒。
02
青番茄
青番茄不宜食用的也是因為「龍葵素」。
如果吃了未成熟的青番茄， 口腔會有苦澀感， 吃後可能出現噁心、嘔吐等中毒症狀， 生吃危險性更大。
當青番茄變成紅色的時候， 就基本不含有龍葵素了。
03
新鮮黃花菜
黃花菜， 也叫金針菜， 是一種藥食兩用的蔬菜。
營養豐富， 含有大量的維生素， 蛋白質， 鈣， 脂肪， 氨基酸， 胡蘿蔔素等人體必需的營養成分；
對大便帶血和小便不通， 和產婦乳汁不暢等疾病， 具有良好的治療效果。
但新鮮的黃花菜吃了可能中毒。
這是因為新鮮黃花菜中含有一種叫「秋水仙堿」的化學物質，
幹黃花菜了吃更安全。
記得小時候， 奶奶總會將收好黃花菜先煮了， 然後曬在太陽下直到幹煸了。 這樣的做法很有道理！
新鮮黃花菜經過 60 ℃高溫燒煮或者經過了幹制處理（超市售賣）之後會對秋水仙堿造成破壞，因此幹的黃花菜基本沒有毒性。
04
未煮熟的四季豆
有的人喜歡吃不太熟的四季豆，覺得這樣吃起來更脆甜，而且沒有什麼壞處，其實這種認識是錯誤的。
未煮熟的四季豆中含有一種有毒性的物質—皂素。
皂素主要存在於四季豆的表皮，這種物質對消化道粘膜有較強的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎症；還會破壞紅細胞，引起溶血。
中毒症狀主要為胃腸炎表現，如噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
只有加熱至 100 ℃ 以上，使四季豆徹底煮熟，才能破壞皂素的毒性。
05
無根豆芽
之前流傳有「胖大無根的豆芽比砒霜還毒」的說法，其實無根豆芽並沒有那麼毒！
「無根豆芽」就是在培育過程中添加「無根水」，達到抑制芽根生長、促進芽體增粗的效果，最終培育出無根、白嫩的豆芽。
無根水，是豆芽生長中添加的控制豆芽芽根生長的物質統稱，其中主要的化學成分是 6-苄基腺嘌呤。
事實上 6-苄基腺嘌呤這一化學成分被科學家認為毒性極低，而且已經廣泛應用于農作物的培育中。
而且也不用擔心植物激素會超量，因為植物比人體敏感的多，如果含量太高，反而會影響植物的生長。
新鮮黃花菜經過 60 ℃高溫燒煮或者經過了幹制處理（超市售賣）之後會對秋水仙堿造成破壞，因此幹的黃花菜基本沒有毒性。
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未煮熟的四季豆
有的人喜歡吃不太熟的四季豆，覺得這樣吃起來更脆甜，而且沒有什麼壞處，其實這種認識是錯誤的。
未煮熟的四季豆中含有一種有毒性的物質—皂素。
皂素主要存在於四季豆的表皮，這種物質對消化道粘膜有較強的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎症；還會破壞紅細胞，引起溶血。
中毒症狀主要為胃腸炎表現，如噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
只有加熱至 100 ℃ 以上，使四季豆徹底煮熟，才能破壞皂素的毒性。
05
無根豆芽
之前流傳有「胖大無根的豆芽比砒霜還毒」的說法，其實無根豆芽並沒有那麼毒！
「無根豆芽」就是在培育過程中添加「無根水」，達到抑制芽根生長、促進芽體增粗的效果，最終培育出無根、白嫩的豆芽。
無根水，是豆芽生長中添加的控制豆芽芽根生長的物質統稱，其中主要的化學成分是 6-苄基腺嘌呤。
事實上 6-苄基腺嘌呤這一化學成分被科學家認為毒性極低，而且已經廣泛應用于農作物的培育中。
而且也不用擔心植物激素會超量，因為植物比人體敏感的多，如果含量太高，反而會影響植物的生長。