養生界一直有種說法， 隔夜菜， 特別是隔夜蔬菜不能吃， 說隔夜菜中有大量細菌， 而且亞硝酸鹽含量很高。 真是這樣的嗎？如果超標，
隔夜菜
倒掉了呢， 確實有點可惜！
但是留到第二天
一想起“致癌”、“亞硝酸鹽超標”這些詞
心頭又有點擔心……
《這六種隔夜菜堪比毒藥， 千萬別吃》、《隔夜菜傷肝腎、會中毒》、《隔夜菜萬萬吃不得， 一不小心會要命》等文章廣泛流傳。 文章配以各種案例， 稱隔夜菜會產生大量的亞硝酸鹽， 威力猛於虎。
那麼隔夜菜究竟有沒有這麼毒呢？
網上的說法又是不是真的呢？
做個實驗就知道啦
廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。 4個菜燒好後， 為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的瞭解，
放置半小時
出鍋後半小時， 炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是， 亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。 但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
對此實驗人員說， 肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料， 調味料中本身就含有硝酸鹽， 這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽， 就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
放置6小時
6小時後， 差不多為中飯到晚飯的時間間隔。 許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜， 晚上再吃很普遍。 實驗人員打開冰箱， 把貼有“6小時”標籤的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來， 然後放進微波爐， 用中低火加熱1分鐘， 拿出微波爐後， 這些菜肴看起來仍然很新鮮。
實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定， 結果發現， 6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加， 炒青菜增加了16%， 韭菜炒蛋增加了6%， 紅燒肉增加了70%， 其中， 紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。
放置18小時
18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標籤的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
放置24小時
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有“24小時”標籤的4個菜肴，同樣用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。
實驗人員說，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
檢測員表示，本次實驗參考的《食品中污染物限量標準》的規定，僅僅是針對新鮮蔬菜和肉類中本身的亞硝酸鹽含量，並不適用於隔夜菜，儘管如此，隔夜菜心中9.85mg/kg的亞硝酸鹽也並未超標。
實驗證明，
經密封冷藏處理的隔夜菜，
並沒有產生亞硝酸鹽！
而在常溫下保存的青菜，
即使已經密封處理，
也還是產生了亞硝酸鹽。
中山大學營養與食品安全教授蔣卓勤教授表示，網傳隔夜菜亞硝酸鹽含量“嚴重超標”致人中毒甚至死亡的說法並不可信，而在以往的一些吃隔夜菜中毒的案例中，導致中毒的原因往往是細菌等微生物。
儘管隔夜菜並非“比毒藥還毒”，
但長期大量地食用隔夜菜也有可能會對身體造成不良影響，
隔夜的青菜不要吃，
其他類型的隔夜菜也要儘量少吃。
【攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡】
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡，長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病，成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死，簡單說，今後按量做菜，切勿剩菜。
18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標籤的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
放置24小時
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有“24小時”標籤的4個菜肴，同樣用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。
實驗人員說，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
檢測員表示，本次實驗參考的《食品中污染物限量標準》的規定，僅僅是針對新鮮蔬菜和肉類中本身的亞硝酸鹽含量，並不適用於隔夜菜，儘管如此，隔夜菜心中9.85mg/kg的亞硝酸鹽也並未超標。
實驗證明，
經密封冷藏處理的隔夜菜，
並沒有產生亞硝酸鹽！
而在常溫下保存的青菜，
即使已經密封處理，
也還是產生了亞硝酸鹽。
中山大學營養與食品安全教授蔣卓勤教授表示，網傳隔夜菜亞硝酸鹽含量“嚴重超標”致人中毒甚至死亡的說法並不可信，而在以往的一些吃隔夜菜中毒的案例中，導致中毒的原因往往是細菌等微生物。
儘管隔夜菜並非“比毒藥還毒”，
但長期大量地食用隔夜菜也有可能會對身體造成不良影響，
隔夜的青菜不要吃，
其他類型的隔夜菜也要儘量少吃。
【攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡】
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡，長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病，成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死，簡單說，今後按量做菜，切勿剩菜。