菜肴呈現深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色系顏色， 調味品多選上色調料。 湯汁要根據選用原料的性質靈活掌握， 以汁掛住原料為佳。
由於地區差異， 同一技法的口味和色澤也不同， 例如濟南的紅燒菜， 大多是用糖色和醬油調味調色；上海和浙江的紅燒菜， 多是用醬油和老抽（一般多選擇雞飯老抽）來調色調味。
● 工藝流程：
原料初加工→改刀→初步熟處理→加入醬油或糖色燒制→大火收汁或者勾芡→淋油→成菜
● 技術要點：
1、顏色的掌控
北方廚師製作紅燒菜， 經常會用到糖色。 糖色炒的好不好， 不僅影響菜肴的口味， 也會影響菜肴的色澤。 南方廚師製作紅燒菜， 多是將生抽、白糖、老抽混合使用，
2、火候掌控
製作紅燒菜， 一般都是先大火燒制， 湯沸後改中小火燒制， 最後再大火收緊湯汁。 當然選擇的食材不同， 收汁的火力控制也會略有差異。
3、收汁
傳統方法製作紅燒菜， 菜肴出鍋前多是需要勾芡的。 但是這十年來， 自然收芡更多地被廚師使用， 成為一種潮流。
調 色
在北方， 製作紅燒菜經常要用到糖色， 但是糖色炒得好不好很關鍵。
炒糖色的方法分為三種， 一種是水炒法， 一種是油炒法， 另一種則是水油混合炒法， 三種方法炒好的糖色各有優劣。
用水炒法制作糖色最容易掌握， 因為水的溫度比油的溫度更容易控制， 但是炒好的糖色亮度就會稍差一些；油炒法是比較難掌握的， 操作起來技術含量比較高， 處理時經常容易出現失誤， 但是炒好的糖色色澤最佳， 亮度也最好；水油混合炒法介於兩者之間， 操作過程易掌握， 應用也最廣。
● 水炒法
將水和白糖一起放入乾淨的鍋內， 開小火， 用手勺不停地翻炒。 隨著溫度的升高， 糖慢慢溶解， 隨著加熱時間的延長， 糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發， 糖液的濃度越來越高， 用手勺攪動時感覺越來越吃力， 糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡， 顏色會由白色變至金黃色， 此時離火即可。 糖和水的比例為1:1。
● 油炒法
鍋燒熱， 放入沙拉油和糖， 用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖化開，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到180℃，離火出鍋即可。糖和油的比例為10:3。
最後分享一點，炒糖色使用的糖分為兩種，一種是白砂糖，一種是冰糖碎。就炒後的效果來說，用冰糖炒制的糖色色澤更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子將其粉碎成末。
● 水油混合炒法
淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色澤金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。糖、油、水的比例為5:1:4。
現在，很多廚師在給紅燒菜調色時，習慣待菜肴快要出鍋前再調色，這種做法是不對的。因為當你看到湯汁的顏色剛剛好時，原料卻沒有很好的著色。正確的調色方法是：調色的老抽跟湯汁或水同步下鍋。
關於炒糖的更多知識，可點擊藍色字體回顧——從掛霜、拔絲到琉璃，炒糖的5個拐點6種狀態，你全掌握了嗎？
油 脂 選 擇
地域不同，各菜系製作紅燒菜選擇的油脂也是不同的。
在北方，廚師們更多是選擇沙拉油，或者將沙拉油和熟豬油按照一定的比例混合。但是在上海，喜歡濃油赤醬的海派廚師多會選擇熟豬油，或者以熟豬油為主，以植物油為輔。
為何大家偏愛熟豬油呢？理由很簡單，在加熱過程中，熟豬油不僅可以增加菜肴的香味，還可以讓湯汁更加濃稠。
火 候 掌 控
紅燒菜的火候控制是有規律的，一般來說，都是大火燒開湯汁，然後改中小火燒制菜肴，最後用大火收濃湯汁即可。
但是不同的食材，燒制時還是略有差別的。如在紅燒一些富含膠質的食材（比如豬手）時，火候控制多是大火燒開湯汁，改中小火燒制菜肴，最後用小火收濃湯汁。
而在烹調一些富含脂肪的食材（比如紅燒肉）時，收汁要格外注意，如果汁收得太稠，那麼湯汁中的油份就會懈出來，菜肴吃起來是非常油膩的。
正確判斷收汁標準的方法：用手勺舀起少許湯汁淋入鍋內，湯汁呈現緩慢的流線狀。
不同的地區，製作紅燒菜的方法是不同的，比如紅燒海魚，大連、膠東、寧波的做法差異很大，所以接下來，就讓我們來看看大家在製作紅燒菜時，都有哪些心得，請他們談一下自己製作紅燒菜的經驗。
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江英俊
自製紅燒汁，複合味濃
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我們在調製紅燒汁時，除了加入生抽、老抽、糖色外，還加入了排骨醬、海鮮醬增加鮮味，加入了蜂蜜增加亮度。
具體做法：鍋內放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨醬15-20克，海鮮醬、蜂蜜各10克，大火燒開後，改用小火慢慢熬至湯汁濃稠，即可出鍋。
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高嶽青
調色，不同料用不同醬油
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現在，即便是江浙一帶的廚師，在製作紅燒菜時也極少使用老抽和白糖，所以紅燒菜的調色很關鍵。我的經驗是：如果紅燒魚或者江鮮，一般使用美味鮮醬油；如果是紅燒禽畜類原料，則要加六月鮮醬油。
● 不勾芡，減少淋油
以前製作紅燒菜，都是需要勾芡的，淋入芡汁後菜肴的亮度就會下降，所以菜肴出鍋前，我們總會淋入適量的蔥油或者其它油脂。
但是現在，我們極少使用勾芡的方法，而是讓湯汁自然收芡，這時候淋油的用量就要至少減少一半。
淋油時需要注意一點：如果油多會使芡汁難收汁，同時還會導致芡汁澥掉。正確的淋油方法是將油從鍋邊淋入，隨後旋轉鐵鍋令油沿壁沉底，再稍加旋鍋翻勺裝盤。
這種方法也適用于易散碎的塊狀原料，經攪拌、翻鍋後光澤將更好。淋油後顛翻、攪拌、轉鍋的次數不能多，否則油為芡所包容，便無光澤可言了。
● 甜度減少五成，辣度增加一點
江浙一帶的廚師以前製作紅燒菜，菜肴的甜度都是比較高的，但是隨著食客口味的改變，現在紅燒菜的甜度比以前減少了至少五成。為了讓紅燒菜口味更豐富，很多廚師在炒制小料時，會加入少量的幹辣椒或者辣椒醬，淡淡的辣味反而更符合現代食客的口味需求。
● 紅燒菜烹香醋
在製作紅燒魚和紅燒肉時，為了凸顯菜肴的香味，我們會在剛剛燒制原料時或者原料達到兩三成熟時，沿鍋邊淋入少許香醋，以增加菜肴的香味。如果是烹調紅燒魚，在菜肴出鍋前，還要沿著鍋邊再次淋入香醋。
● 紅燒肉3條經驗
很多廚師燒制紅燒肉，經常會遇到脫色或變色的問題。根據多年的烹飪經驗，我認為這個問題可能出在三個方面：
一是醬油的投放時間。很多人烹調紅燒肉，都是將處理好的肉與糖、黃酒和水一起下鍋，待肉燒得差不多時，才放入醬油，其實這種做法是錯誤的。因為如果醬油放的太晚，肉質已經定色，醬油的色只能附著在肉的表面，略微存放，自然會出現脫色的狀況。當然醬油放的太早也不行，做出來的成品顏色不容易把控。
我個人認為，醬油最好分兩次加入，第一次是取醬油總量的60%-70%與處理好的肉、糖、黃酒和水一起下鍋，大火燒開後小火燒制，待五花肉燒到七八成（以肉質酥而不爛為十成）時，再根據此時五花肉的顏色，決定放多少量的醬油。
二是肉與主要調料的比例一定要掌握好。影響紅燒肉色澤的因素有很多，除了醬油外，冰糖、黃酒、水與肉的比例也都很關鍵。我們的搭配比例是：五花肉10千克時，需要添加冰糖1千克、黃酒3千克，水則以沒過五花肉為標準。
三是火力的變化。烹製時，如果火力過猛，那麼五花肉也很容易上色。所以，我們規範了紅燒肉的燒制火候和時間，火力要求是先大火，再小火，最後是中小火。大火加熱的時間大概占到整個烹調時間的20%，小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的70%，中小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的10%。
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王程
老抽兩次加入
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紅燒菜的呈色標準應該是紅亮、有光澤的，但是很多小廚就是做不到這一點。為此，給大家分享一個我製作紅燒菜的小竅門，那就是兩次放老抽。
第一次放調料，是待原料加水或者加湯後，放醬油和六成到七成的老抽。
第二次放調料，是待原料約九成熟時，下入剩餘的三到四成老抽即可。
這樣操作可以更好地掌控菜肴的色澤。
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李萬洪
紅燒江河鮮3竅門
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紅燒江鮮或者河鮮時，我總結出三個竅門：
竅門1、熟豬油、菜子油2:1搭配用
不管是烹調江鮮還是河鮮，我們都使用混合油（熟豬油和菜子油按照2:1）的比例混合。之所以放入足量的熟豬油，一是為了增加菜肴的香味，二是增加湯汁的濃稠度。
竅門2、不用小火來加熱
烹調江鮮或河鮮時，我們都是用大火將湯汁燒開，持續大火加熱至原料七八成熟，再改中火燒制，這樣可以讓湯汁更加濃稠。
竅門3、紅燒魚加青尖椒
在烹調紅燒江魚或河魚時，我們有個調味的小竅門，那就是一定要加入一個或兩個厚皮的青尖椒，它可以起到增加菜肴香味的作用。
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方強
兩種方法燒海魚，各有千秋
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在寧波，紅燒海魚的方法有兩種。
第一種方法：淨海魚表面抹上一層老抽，油炸至其外皮發脆，撈出控油；鍋內放入油，爆香小料，烹黃酒，下入海天草菇老抽、廚邦美味鮮醬油、白糖、米醋和白胡椒粉，下入炸後的魚，倒入冷水，沒過魚身，大火燒開，改小火燜制魚肉成熟，用濕澱粉勾芡，淋入蔥油即可起菜。
第二種方式：鍋燒紅，倒入冷油，下入海魚小火煎至兩面金黃，撒入小料爆香，烹黃酒，下入海天草菇老抽、廚邦美味鮮醬油、白糖、米醋和白胡椒粉，倒入冷水（水量是第一種做法的一半），小火燒制，且要邊燒邊晃動鍋，自然收緊湯汁後不勾芡、不淋油，直接出鍋。
兩種做法中，海天草菇老抽、廚邦美味鮮醬油的比例都為1:2。第一種做法燒好的魚顏色紅亮，但是魚肉入味不夠；第二種方法燒好的成品入味透徹，賣相可能就略差一點。
● 偏愛廚邦美味鮮醬油
製作紅燒菜少不了醬油，儘管市面上銷售的好醬油有很多種，但是寧波廚師在製作紅燒菜時偏愛廚邦美味鮮醬油。這種醬油醬色不是很深，香味也不是很濃郁，但是它特有的豆香味卻比那些充滿複合香味的醬油更適合用來燒制海魚。
● 米醋必不可少
米醋是寧波紅燒菜製作的秘密武器。一般燒制一份海魚，添加量也只有15克左右，但是它卻可以遮蓋海魚的腥味，繼而產生一種特有的複合香味，讓紅燒後的海魚吃起來不會有膩口感。需要提醒的是，米醋和清水必須一起加入。
● 啤酒製作紅燒肉
我們製作紅燒肉的方法跟上海師傅也不一樣。五花肉蒸制斷生後改刀；取小香蔥1.5千克、蒜子750克炒香，放入容器內，鋪入五花肉9-10千克，倒入啤酒6升、草菇老抽400克、廚邦美味鮮醬油1.6千克、冰糖1.5勺（八兩勺），用廚用電磁爐的5檔小火燒約2小時即可。
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周濤
● 燒禽畜用糖色，燒素料和魚不用糖色
以前製作紅燒菜，我們都要用糖色，但是現在，只有在紅燒禽畜肉原料時，我們才會加入糖色。而在紅燒魚或者燒豆腐、茄子、蘿蔔等素料時，我們就不用糖色了。
● 油炸、油煎原料不勾芡
如果需要紅燒的食材在初加工階段是需要油炸或者油煎的，燒制時我們都是自然收芡，而不是勾芡。這是因為油炸和油煎後的食材本身含油量就高，如果再勾芡，做好的紅燒菜吃起來就會比較油膩。
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寧家浩
小火紅燒才入味
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我們大連師傅在製作紅燒魚時，魚都是略微醃制後油炸至色澤金黃的。
鍋內留底油，炒香小料，再放入幾片五花肉一起炒香，烹醬油，放入二湯、鹽、白糖和魚，一直小火燒制，待魚肉九成熟時，我們再改旺火收濃湯汁，不勾芡，直接淋入蔥油和花椒油即可出鍋。
魚一定不能大火紅燒，否則魚肉入味就不夠充份。
最後分享一點，炒糖色使用的糖分為兩種，一種是白砂糖，一種是冰糖碎。就炒後的效果來說，用冰糖炒制的糖色色澤更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子將其粉碎成末。
● 水油混合炒法
淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色澤金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。糖、油、水的比例為5:1:4。
現在，很多廚師在給紅燒菜調色時，習慣待菜肴快要出鍋前再調色，這種做法是不對的。因為當你看到湯汁的顏色剛剛好時，原料卻沒有很好的著色。正確的調色方法是：調色的老抽跟湯汁或水同步下鍋。
關於炒糖的更多知識，可點擊藍色字體回顧——從掛霜、拔絲到琉璃，炒糖的5個拐點6種狀態，你全掌握了嗎？
油 脂 選 擇
地域不同，各菜系製作紅燒菜選擇的油脂也是不同的。
在北方，廚師們更多是選擇沙拉油，或者將沙拉油和熟豬油按照一定的比例混合。但是在上海，喜歡濃油赤醬的海派廚師多會選擇熟豬油，或者以熟豬油為主，以植物油為輔。
為何大家偏愛熟豬油呢？理由很簡單，在加熱過程中，熟豬油不僅可以增加菜肴的香味，還可以讓湯汁更加濃稠。
火 候 掌 控
紅燒菜的火候控制是有規律的，一般來說，都是大火燒開湯汁，然後改中小火燒制菜肴，最後用大火收濃湯汁即可。
但是不同的食材，燒制時還是略有差別的。如在紅燒一些富含膠質的食材（比如豬手）時，火候控制多是大火燒開湯汁，改中小火燒制菜肴，最後用小火收濃湯汁。
而在烹調一些富含脂肪的食材（比如紅燒肉）時，收汁要格外注意，如果汁收得太稠，那麼湯汁中的油份就會懈出來，菜肴吃起來是非常油膩的。
正確判斷收汁標準的方法：用手勺舀起少許湯汁淋入鍋內，湯汁呈現緩慢的流線狀。
不同的地區，製作紅燒菜的方法是不同的，比如紅燒海魚，大連、膠東、寧波的做法差異很大，所以接下來，就讓我們來看看大家在製作紅燒菜時，都有哪些心得，請他們談一下自己製作紅燒菜的經驗。
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江英俊
自製紅燒汁，複合味濃
▼
我們在調製紅燒汁時，除了加入生抽、老抽、糖色外，還加入了排骨醬、海鮮醬增加鮮味，加入了蜂蜜增加亮度。
具體做法：鍋內放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨醬15-20克，海鮮醬、蜂蜜各10克，大火燒開後，改用小火慢慢熬至湯汁濃稠，即可出鍋。
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高嶽青
調色，不同料用不同醬油
▼
現在，即便是江浙一帶的廚師，在製作紅燒菜時也極少使用老抽和白糖，所以紅燒菜的調色很關鍵。我的經驗是：如果紅燒魚或者江鮮，一般使用美味鮮醬油；如果是紅燒禽畜類原料，則要加六月鮮醬油。
● 不勾芡，減少淋油
以前製作紅燒菜，都是需要勾芡的，淋入芡汁後菜肴的亮度就會下降，所以菜肴出鍋前，我們總會淋入適量的蔥油或者其它油脂。
但是現在，我們極少使用勾芡的方法，而是讓湯汁自然收芡，這時候淋油的用量就要至少減少一半。
淋油時需要注意一點：如果油多會使芡汁難收汁，同時還會導致芡汁澥掉。正確的淋油方法是將油從鍋邊淋入，隨後旋轉鐵鍋令油沿壁沉底，再稍加旋鍋翻勺裝盤。
這種方法也適用于易散碎的塊狀原料，經攪拌、翻鍋後光澤將更好。淋油後顛翻、攪拌、轉鍋的次數不能多，否則油為芡所包容，便無光澤可言了。
● 甜度減少五成，辣度增加一點
江浙一帶的廚師以前製作紅燒菜，菜肴的甜度都是比較高的，但是隨著食客口味的改變，現在紅燒菜的甜度比以前減少了至少五成。為了讓紅燒菜口味更豐富，很多廚師在炒制小料時，會加入少量的幹辣椒或者辣椒醬，淡淡的辣味反而更符合現代食客的口味需求。
● 紅燒菜烹香醋
在製作紅燒魚和紅燒肉時，為了凸顯菜肴的香味，我們會在剛剛燒制原料時或者原料達到兩三成熟時，沿鍋邊淋入少許香醋，以增加菜肴的香味。如果是烹調紅燒魚，在菜肴出鍋前，還要沿著鍋邊再次淋入香醋。
● 紅燒肉3條經驗
很多廚師燒制紅燒肉，經常會遇到脫色或變色的問題。根據多年的烹飪經驗，我認為這個問題可能出在三個方面：
一是醬油的投放時間。很多人烹調紅燒肉，都是將處理好的肉與糖、黃酒和水一起下鍋，待肉燒得差不多時，才放入醬油，其實這種做法是錯誤的。因為如果醬油放的太晚，肉質已經定色，醬油的色只能附著在肉的表面，略微存放，自然會出現脫色的狀況。當然醬油放的太早也不行，做出來的成品顏色不容易把控。
我個人認為，醬油最好分兩次加入，第一次是取醬油總量的60%-70%與處理好的肉、糖、黃酒和水一起下鍋，大火燒開後小火燒制，待五花肉燒到七八成（以肉質酥而不爛為十成）時，再根據此時五花肉的顏色，決定放多少量的醬油。
二是肉與主要調料的比例一定要掌握好。影響紅燒肉色澤的因素有很多，除了醬油外，冰糖、黃酒、水與肉的比例也都很關鍵。我們的搭配比例是：五花肉10千克時，需要添加冰糖1千克、黃酒3千克，水則以沒過五花肉為標準。
三是火力的變化。烹製時，如果火力過猛，那麼五花肉也很容易上色。所以，我們規範了紅燒肉的燒制火候和時間，火力要求是先大火，再小火，最後是中小火。大火加熱的時間大概占到整個烹調時間的20%，小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的70%，中小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的10%。
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王程
老抽兩次加入
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紅燒菜的呈色標準應該是紅亮、有光澤的，但是很多小廚就是做不到這一點。為此，給大家分享一個我製作紅燒菜的小竅門，那就是兩次放老抽。
第一次放調料，是待原料加水或者加湯後，放醬油和六成到七成的老抽。
第二次放調料，是待原料約九成熟時，下入剩餘的三到四成老抽即可。
這樣操作可以更好地掌控菜肴的色澤。
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李萬洪
紅燒江河鮮3竅門
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紅燒江鮮或者河鮮時，我總結出三個竅門：
竅門1、熟豬油、菜子油2:1搭配用
不管是烹調江鮮還是河鮮，我們都使用混合油（熟豬油和菜子油按照2:1）的比例混合。之所以放入足量的熟豬油，一是為了增加菜肴的香味，二是增加湯汁的濃稠度。
竅門2、不用小火來加熱
烹調江鮮或河鮮時，我們都是用大火將湯汁燒開，持續大火加熱至原料七八成熟，再改中火燒制，這樣可以讓湯汁更加濃稠。
竅門3、紅燒魚加青尖椒
在烹調紅燒江魚或河魚時，我們有個調味的小竅門，那就是一定要加入一個或兩個厚皮的青尖椒，它可以起到增加菜肴香味的作用。
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方強
兩種方法燒海魚，各有千秋
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在寧波，紅燒海魚的方法有兩種。
第一種方法：淨海魚表面抹上一層老抽，油炸至其外皮發脆，撈出控油；鍋內放入油，爆香小料，烹黃酒，下入海天草菇老抽、廚邦美味鮮醬油、白糖、米醋和白胡椒粉，下入炸後的魚，倒入冷水，沒過魚身，大火燒開，改小火燜制魚肉成熟，用濕澱粉勾芡，淋入蔥油即可起菜。
第二種方式：鍋燒紅，倒入冷油，下入海魚小火煎至兩面金黃，撒入小料爆香，烹黃酒，下入海天草菇老抽、廚邦美味鮮醬油、白糖、米醋和白胡椒粉，倒入冷水（水量是第一種做法的一半），小火燒制，且要邊燒邊晃動鍋，自然收緊湯汁後不勾芡、不淋油，直接出鍋。
兩種做法中，海天草菇老抽、廚邦美味鮮醬油的比例都為1:2。第一種做法燒好的魚顏色紅亮，但是魚肉入味不夠；第二種方法燒好的成品入味透徹，賣相可能就略差一點。
● 偏愛廚邦美味鮮醬油
製作紅燒菜少不了醬油，儘管市面上銷售的好醬油有很多種，但是寧波廚師在製作紅燒菜時偏愛廚邦美味鮮醬油。這種醬油醬色不是很深，香味也不是很濃郁，但是它特有的豆香味卻比那些充滿複合香味的醬油更適合用來燒制海魚。
● 米醋必不可少
米醋是寧波紅燒菜製作的秘密武器。一般燒制一份海魚，添加量也只有15克左右，但是它卻可以遮蓋海魚的腥味，繼而產生一種特有的複合香味，讓紅燒後的海魚吃起來不會有膩口感。需要提醒的是，米醋和清水必須一起加入。
● 啤酒製作紅燒肉
我們製作紅燒肉的方法跟上海師傅也不一樣。五花肉蒸制斷生後改刀；取小香蔥1.5千克、蒜子750克炒香，放入容器內，鋪入五花肉9-10千克，倒入啤酒6升、草菇老抽400克、廚邦美味鮮醬油1.6千克、冰糖1.5勺（八兩勺），用廚用電磁爐的5檔小火燒約2小時即可。
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周濤
● 燒禽畜用糖色，燒素料和魚不用糖色
以前製作紅燒菜，我們都要用糖色，但是現在，只有在紅燒禽畜肉原料時，我們才會加入糖色。而在紅燒魚或者燒豆腐、茄子、蘿蔔等素料時，我們就不用糖色了。
● 油炸、油煎原料不勾芡
如果需要紅燒的食材在初加工階段是需要油炸或者油煎的，燒制時我們都是自然收芡，而不是勾芡。這是因為油炸和油煎後的食材本身含油量就高，如果再勾芡，做好的紅燒菜吃起來就會比較油膩。
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寧家浩
小火紅燒才入味
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我們大連師傅在製作紅燒魚時，魚都是略微醃制後油炸至色澤金黃的。
鍋內留底油，炒香小料，再放入幾片五花肉一起炒香，烹醬油，放入二湯、鹽、白糖和魚，一直小火燒制，待魚肉九成熟時，我們再改旺火收濃湯汁，不勾芡，直接淋入蔥油和花椒油即可出鍋。
魚一定不能大火紅燒，否則魚肉入味就不夠充份。