黑蒜日益流行
幾年前我第一次接觸黑蒜的時候， 非常好奇本來通體白色的生蒜， 如何就變成皮白肉黑的黑蒜， 而且幾乎沒有生蒜原有的刺激性氣味和味道。 如果不是帶有完整的大蒜外皮， 我會懷疑它是不是另外的東西。 最近幾年， 黑蒜多起來， 不但有日本進口的， 還有純國內生產的；不但作為保健品售賣， 還引入一些餐廳。
黑蒜並不是一個新的大蒜品種， 而是用普通大蒜（生蒜）加工而成的熟蒜，
黑蒜比白蒜更好
首先， 大蒜特有的刺激性氣味和辛辣味道不復存在。 黑蒜口感平淡， 略甜， 沒有任何特殊氣味。 我猜測這很可能是研究開發黑蒜的最初目的——讓大蒜變得好吃不留氣味。 大蒜的健康效益是眾所周知的， 但大蒜特有的刺激性氣味和辛辣味道卻往往讓人望而卻步。 如何保留大蒜的有益成分， 並消除其不受歡迎的氣味， 這讓研究人員沒少費心思， 黑蒜可能是唯一的成功者。 在大蒜成為黑蒜的過程中，
從普通大蒜到黑蒜， 白變黑， 生變熟， 有味變無味， 健康效益又如何呢？大蒜中主要的功效成分是蒜氨酸（alliin）。 這是一種含有硫元素的氨基酸， 分解後形成大蒜特有的氣味。 已經發現， 該物質具有降低膽固醇、提高免疫力、殺菌、抗感冒、抗衰老等諸多作用。 經過高溫發酵的黑蒜， 蒜氨酸進一步轉化為一些結構更為複雜的氨基酸， 如S-烯丙基半胱氨酸、S-烯丙基巰基半胱氨酸、S-甲基半胱氨酸、S-乙基半胱氨酸等。 這一方面消除了生蒜的不良氣味， 同時也提升健康效益。 研究表明， 這些結構更為複雜的含有硫元素的氨基酸， 尤其是“S-烯丙基半胱氨酸”活性最強，
除生成上述各種含硫氨基酸外， 黑蒜中“多酚”含量也明顯增加。 多酚是廣泛存在於蔬菜、水果、茶、中藥等天然植物中的一種抗氧化成分。 亦具有降低膽固醇、抗癌、提高免疫力等重要作用。 有檢測表明， 生蒜中多酚含量較少， 為0.12毫克/100g， 而黑蒜中多酚含量較多， 為2.68毫克/100g。 兩者相差22倍之多。 黑蒜之所以黑， 估計與多酚有關。
有一些動物實驗研究表明， 攝入一定量的黑蒜可以抗癌、延緩衰老、提高免疫力、降低膽固醇、抗炎、殺菌、抗疲勞、調節胃腸功能等。 人體試食實驗也發現類似的結果。 據信每天只需食用三四瓣黑蒜，
同時， 與生蒜相比， 黑蒜中基本營養素含量亦有過之而無不及。 以吃1斤（500克）黑蒜和生蒜相比， 前者可以獲得37克蛋白質和130克果糖， 而後者僅能獲得24克蛋白質和7克果糖， 相差甚多。 儘管這種差別與黑蒜含水量較低有關， 但仍然可以說明， 生蒜變黑蒜， 基本營養成分得以保留。
紅蒜與白蒜相仿
與黑蒜相比， 紅蒜有點名不副實。 因為紅蒜其實只是“紅皮蒜”， 蒜肉仍是白色的。 脫掉外皮， 紅蒜與白蒜的外觀就很接近了。 只是紅蒜個頭比白蒜略小， 味道更濃烈一些， 更適合烹製突出蒜味的菜肴。 雖說紅蒜的皮中含有更多的抗氧化成分， 但畢竟極少會有人吃蒜皮。而就蒜肉的主要成分而言，紅蒜與白蒜並沒有什麼不同，其主打功效成分相同，都是蒜氨酸（alliin），故紅蒜和白蒜的健康效益相仿。