文/李園園營養師
舌尖上的安全一直是老百姓關心的大事兒。 各地質監局也在與各種“意想到”甚至“意想不到”的食品安全事件做鬥爭。 這不， 最近， 溫州鹿城區市場監管局就檢測出一火鍋店在出售的冷菜“三黃雞”中非法添加檸檬黃染色的事情。
一、其實， 從營養看， 適當吃些雞肉是不錯的。
一方面目前我國居民幾大種類的肉品比例攝入不恰當， 畜肉吃得太多， 而禽肉和魚蝦海產類吃得太低。 同時呢， 禽肉中的蛋白質也屬於優質蛋白質， 且脂肪含量較低（雞皮除外）， 還含有多種B族維生素等， 總之適量吃雞肉有益健康。
三黃雞是雞家族的一種， 大家都不陌生。 “三黃”指的是羽毛黃、爪黃、喙黃， 我們小時候家裡散養的雞很多都是這種， 是一種很“有名”的土雞。 （據說“三黃雞”這個名字由朱元璋欽賜， 園園沒有考究， 不知真假）
三黃雞， 雖然羽毛黃、爪黃、喙黃， 但是人家的皮膚卻沒那麼黃，
而正宗的三黃雞， 在做的時候， 會用到陳皮、薑黃、沙薑等調料煮製作， 所以做出來的三黃雞“皮膚”顏色也會有些變化， 但是總體來看顏色很素淡， 白中透著些許黃色而已。
二、但是， 染色後的三黃雞皮膚顏色”橙黃鮮亮“
染色後的三黃雞是這樣的“長相”， 與正宗的差別很大（下圖）：
商家為啥這樣做？
據此次查處的商家說“染色是為了讓雞肉的賣相好看些， 雞皮黃一些， 就在煮的時候放了少量檸檬黃等佐料。 這種方法也是別人告訴我的。
三、那麼檸檬黃是啥？能否在雞肉加工中使用呢？
檸檬黃， 是一種人工合成的著色劑（簡單說， 化學結構如下圖）， 總之就是一種”合成色素“， 它的蹤跡常見， 在很多食品中是允許使用的。
哪些食品可以用呢？
按照我國《 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，
而在肉類及其加工品中不允許使用。 所以， 火鍋店擅自用檸檬黃來染色， 純屬於非法使用食品添加劑的行為。
檸檬黃是否安全呢？
食品添加劑， 按照國家的規定使用種類、量與範圍使用， 沒有有問題。 但是如果濫用、大量用， 很可能產生一些危害。 而火鍋店， 不具備食品加工業的技術條件， 在檸檬黃使用上完全”隨意“， 風險增加。
四、染了檸檬黃怎麼區分呢？
對於老百姓而言，檢測顯然是不太可能的。但是我們可以通過感官對一些存在”染色“嫌疑的三黃雞保持警惕。
1、看顏色。那種顏色鮮亮，黃色突出，與正宗的”米色中透出點黃色“差異很明顯的，需當心。
2、水溶性測試。檸檬黃是一種水溶性的色素，所以用檸檬黃染色的三黃雞，泡在水裡或者濕巾擦拭一下，會有明顯的黃色滲出，而正宗的很少。
參考資料：
食品夥伴網
食品添加劑（第2版） 郝利平
GB 2760-2014 食品安全國家標準食品添加劑使用標準
GB 4481.1-2010 食品安全國家標準食品添加劑檸檬黃
四、染了檸檬黃怎麼區分呢？
對於老百姓而言，檢測顯然是不太可能的。但是我們可以通過感官對一些存在”染色“嫌疑的三黃雞保持警惕。
1、看顏色。那種顏色鮮亮，黃色突出，與正宗的”米色中透出點黃色“差異很明顯的，需當心。
2、水溶性測試。檸檬黃是一種水溶性的色素，所以用檸檬黃染色的三黃雞，泡在水裡或者濕巾擦拭一下，會有明顯的黃色滲出，而正宗的很少。
參考資料：
食品夥伴網
食品添加劑（第2版） 郝利平
GB 2760-2014 食品安全國家標準食品添加劑使用標準
GB 4481.1-2010 食品安全國家標準食品添加劑檸檬黃