為何飯店做的魚不會粘鍋，不會爛，都是有技巧的

如何煎魚不粘鍋： 魚肉細嫩， 沒有較粗的筋絡， 纖維組織不緊密， 導熱性差， 煎魚時魚皮容易粘鍋。 煎魚不粘鍋可按照下述四種方法：

1、 先將鍋洗淨、擦乾、燒熱， 鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁， 然後放油加熱， 油熱煎魚， 魚皮不會粘鍋。

2、 洗淨的魚（大的節成魚塊）， 使沾上一層雞蛋糊， 然後下鍋煎制， 煎至金黃色時翻煎另一面， 這樣不會粘鍋。

3、 將洗淨的魚、魚塊， 沾上一層薄薄的麵粉， 放入油鍋煎制， 能使魚形完整、魚皮不粘鍋。

4、 煎炸前， 魚或魚塊用細鹽、料酒醃漬一下， 然後下油鍋，

這樣也可使魚皮不粘鍋

一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

油下鍋後， 再在油裡放1-2片生薑， 煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。 有些人為了避免魚粘鍋， 煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉， 我勸你千萬改變這習慣， 這樣， 魚不粘鍋了， 可味道全在外表， 不能入味， 魚香味也沒有發揮出. 另外， 魚在烹調上是不太好掌握的材料， 火候是決定成敗的關鍵， 很多人煎魚不是破皮就是粘鍋， 如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽， 煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

魚入了鍋就少動它， 這是煎魚的秘訣也是不二法門， 如果怕它不熟而不停地翻， 反而弄巧成拙， 三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。

在此之前必須等鍋熱再放油， 魚也要擦乾了再入鍋， 小火輕煎， 別急著又推動又翻面。 如果不是用平底鍋，

只要將鍋身偶爾傾斜一下， 讓火力平均受熱， 控制火力別太猛就行了。

如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚）， 大約煎十分鐘， 外皮定型了再翻面， 此時肉已熟而中間的汁還能保留， 若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了， 其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口， 並不是高明的方法， 魚肉一劃開， 湯汁便容易流失， 幹煎的魚也不要太大條才好。

燒魚不碎方法：

我們在家燒魚， 往往會出現“魚碎了”的現象。 這主要是由於對魚肉的組織結構缺乏瞭解和火候掌握不當造成的。

魚是最為細嫩的肉食， 肉質無粗筋絡， 纖維組織結構不緊密， 這是魚經烹製後容易碎的原因。 由於食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性，

而燒魚又多採用整體或塊狀， 如果烹製火力與食物體的導熱性不協調， 就不能達到理想的效果。 鑒於以上因素， 我們燒魚時應注意以下幾點：

1、燒魚之前， 先將魚下鍋炸一下。 如燒魚塊， 應裹一層薄薄的水澱粉， 在下鍋炸。 炸時注意油溫宜高不宜低。

2、燒魚時的火力不宜大， 湯不宜多， 以剛沒過魚為度。 待湯燒開後， 就要改用小火煨燜， 至湯濃放香時即可。

3、在煨燜過程中， 要少翻動魚。 為防止巴鍋， 可將鍋端起輕輕晃動。

4、切魚塊時， 應順魚刺下刀， 這樣魚塊不易碎。