從鹵菜佐料及料性上說？我們先講如何才能成為一個真正的鹵菜高手？想成為一個鹵菜高手的首要條件是， 有強烈的上進心， 不斷學習， 總結， 實踐， 調試， 調配， 改進， 日思夜想， 千方百計， 永不滿足……只要為了能做出真正獨特的滷味， 花再多時間， 精力， 金錢， 都無怨無悔， 學習永無止盡。 夜深了當別人早己熟睡時， 他還在苦思密想， 攪盡腦汁， 試驗多種香辛料， 鹵菜高手是這樣練成的。
只有試驗過N多次各種香辛料， 才能瞭解各種香辛料的作用， 功效， 用量， 香型， 味型， 更適合鹵什麼屬性的產品。 只有瞭解了各種香辛料，
香辛料如何去分辨鹵菜佐料？鹵菜佐料用在中醫上更適合。 其實鹵水香辛料只分主次副3個層次更準確。 鹵水方子好與壞， 主要是看他主次副的達配是否合理。 如果主料沒分配合理， 怎麼可能香呢？就不是好方子。 比如甘草香的作用是棕合各味……其實大部分人理解錯了。 甘草在鹵水中， 我可以負責的告訴你， 沒有一點用， 不相信把你方子中的甘草去掉， 味道也不會有任何改變。 所以真正的瞭解香辛料在鹵水中作用， 功效， 用量， 香味， 香型……是從多年實踐， 總結， 對比， 調試中得出的結論， 而不是聽說， 更不是道聼塗説。
鹵水方子好與壞， 就必須知道什麼香辛料是方子中的主料， 次料與副料，
鹵水方子中的8大主料：八角， 桂皮， 香葉， 小茴香， 山奈， 砂仁， 香果， 草果。