中央人民廣播電臺等媒體齊聚連城探尋客家美食“九門頭”

4日至6日， 中央人民廣播電臺“中國之聲”《致我們正在消逝的文化印記·美食季》欄目組到連城採訪客家美食——九門頭， 全程記錄九門頭製作技藝， 探尋九門頭美食背後的故事。 福建新聞綜合廣播、龍岩人民廣播電臺FM925新聞綜合廣播、連城縣廣播電視臺記者參與採訪。

據瞭解， 所謂“涮九門頭”， 是精選牛身上九個部位（牛裡脊、牛肝、牛腎、牛舌峰、牛心冠、蜂肚頭、百葉肚等）， 配以除風濕的香藤根、鴨香草， 用有通筋活血的當地米酒涮熟而食。 由於配料來自牛體內各九個門戶， 因此被客家民眾稱為“九門頭”， 有人風趣地把這道菜稱為吃了一頭牛，

因為牛身上的重要部位幾乎都吃了。 據傳， 連城縣多山， 交通不便， 主要由水路運輸， 船工很多， 他們終年累月泡在水裡勞作， 為驅除濕氣， 時常煎煮香藤根、鴨香草等中草藥， 一位船工偶然發現以這些草藥加牛肉燉酒服食驅濕極好， 但又買不起牛肉， 只好買些牛雜， 於是發明了“涮九門頭”。 該道菜不僅味美， 口感好， 而且健補身， 自創造之後， 便世代相傳， 延續至今， 已歷經數百年。

在三天的採訪過程中， 採訪組一行先後深入新泉、芷溪等地， 尋找最後的碼頭印記、尋訪老船工的兒子、探尋九門頭美食的起源和故事。 早上六點多起床， 跟隨連城名廚到菜市場、餐飲店， 從食材的挑選購買、清洗、切花、烹調製作等流程進行深入採訪。

一大早， 採訪組跟隨名廚楊燕虎來到連城蓮花市場採購“九門頭”食材

在連城新泉老碼頭， 採訪組聽原連城廣電局副局長張汝莘講述新泉老碼頭的歷史文化

在芷溪村， 採訪組終於尋訪到老船工的兒子， 聽他講述兒時與“九門頭”的故事

央廣“中國之聲”編輯 解朝曦：“九門頭它作為一道客家菜來說， 他是客家菜一道非常有代表一個菜肴， 它從選材到製作再到最終的加工， 都是非常的有特色的， 可以說它也體現了客家飲食文化的取材的新鮮本真的特質。 ”

據瞭解， 《致我們正在消逝的文化印記·美食季》是中央人民廣播電臺今年推出的特別節目， 以人文視角呈現文化流變， 以“廣播紀錄片”的形式雕刻文化印記， 試圖以正在消逝的美食為載體， 來記錄時代與文化的變遷。

央廣“中國之聲”編輯 解朝曦：“雖然它的標題是關於消逝，

但是九門頭它並不是在消逝， 它只是一種新的方式在傳承， 所以它是作為一個文化印記存在我們社會上的， 然後我們這次報導也是希望能夠把咱們連城的美食、連城的文化、客家文化能夠弘揚和傳揚， 使得九門頭它能夠走得更遠、走得更久。 ”

近年來， 隨著連城縣美食產業的不斷發展， 九門頭已經成為連城美食產業的一大支柱， 有涮九門頭、爆炒九門頭等菜品。 據不完全統計， 目前從事九門頭製作的廚師有1450多人， 有力地推動了客家美食向產業化、規模化發展。

又是一個大清早，採訪組隨同“張記新泉美食”老闆來到市場採購食材

採訪組對清洗、切花、烹調製作等流程進行全程拍攝錄音

連城縣客家美食協會會長王金明：“九門頭這幾年成為我們連城美食產業的一個重要支柱，九門頭有它的歷史，也有它的故事，這次央廣到我們連城瞭解、探尋中國名菜九門頭，我覺得這是一件好事，對我們打造品牌起到很大的作用。”

採訪組在連城縣客家美食協會

（肖燕、吳丁焱、張鈴、陳宗偉報導）

又是一個大清早，採訪組隨同“張記新泉美食”老闆來到市場採購食材

採訪組對清洗、切花、烹調製作等流程進行全程拍攝錄音

連城縣客家美食協會會長王金明：“九門頭這幾年成為我們連城美食產業的一個重要支柱，九門頭有它的歷史，也有它的故事，這次央廣到我們連城瞭解、探尋中國名菜九門頭，我覺得這是一件好事，對我們打造品牌起到很大的作用。”

採訪組在連城縣客家美食協會

（肖燕、吳丁焱、張鈴、陳宗偉報導）