一篇文章總結：老師傅秘藏的4個正宗鹵菜經驗

這年頭號稱正宗鹵菜的不少， 但是真正的老師傅， 卻秘藏著這四個正宗鹵菜經驗， 千金難買， 一般人都不知道。

一、新作鹵水這樣用：第一次鹵用新水， 應該這樣用。 做正宗鹵菜， 離不開一鍋正宗鹵水。 但是很多人卻不知道， 新做的鹵水應該怎樣鹵材料。 老師傅是這樣做的：新鹵水啟用， 應該先鹵那些肉薄的、異味少的原材料。 比如說豬尾巴、雞翅尖、鴨脖子、雞爪等等。 而其餘的那些豬頭肉、豬蹄、豬心等等， 則可以在正宗鹵菜鹵水使用了幾次之後再用。

二、怎樣避免正宗鹵菜的鹵水變酸？鹵水變酸， 多半是因為保存不當。

剛做出來的鹵水應該裝進非金屬容器裡面。 陶瓷罐、塑膠桶都是不錯的選擇。 但是並不是裝進去就萬事大吉了， 大家切記不要密封罐子， 蓋子也不能蓋。 如果擔心有蚊蟲蒼蠅掉進去， 可以在上面蓋一層薄薄的紗布， 然後將新做的正宗鹵水放在陰涼通風的地方。 不管是使用前還是使用後， 都要記住消毒， 這樣就能在很大程度上避免鹵水變酸。

三、正宗鹵菜的香料和食材都要一一搭配、很多人覺得把東西丟進鹵水裡面就大功告成了。 實際上事實並不如此。 老師傅們的做法就是， 將食材先做大體分類， 然後根據食材的不同， 在鹵水的香料使用上做細微的調整。 當然了， 這種調整並不是三言兩語都能說清楚的， 這個涉及到很多細節操作， 我們改天再議。 但是大家一定記住， 不要一鍋正宗鹵菜鹵水啥都往裡面扔， 這樣很容易讓鹵水味道變差。

四、注意正宗鹵菜鹵油的合理使用。 鹵油能保持成品鹵菜的溫度， 也可以讓菜品的顏色更加誘人， 同時也對鹵水的保存起著至關重要的作用。

但是很多人卻對鹵油的實用並不上心。 老師傅的做法是， 鹵油要經常觀察， 既不能太多， 也不能太少， 太多了正宗鹵菜太過厚重， 而太少了鹵菜又容易寡淡。 那麼， 如何判斷正宗鹵菜鹵油的多少呢？這個東西沒有准數， 需要持之以恆的觀察和練習。

這些老師傅秘藏的正宗鹵菜經驗， 雖然看起來十分簡單， 但是實際上卻對鹵菜味道有著至關重要的作用， 大家在實際操作中一定要注意。

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