淮揚菜是中國傳統四大菜系之一， 發源於揚州、淮安。 菜系充滿淮、揚特點。 原料多以水產為主， 淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料， 以頂尖烹藝為支撐， 以本味本色為上乘， 以妙契眾口為追求， 雅俗共賞而不失其大雅， 尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。
淮揚菜中， “揚”即揚菜， 以揚州一帶為代表的長江流域， “淮”即淮菜， 以淮安一帶為代表的淮河流域。
揚州、淮安是國家歷史文化名城。 淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系， 形成於揚州、淮安等地區。 淮揚菜始於春秋， 興于隋唐， 盛於明清， 素有“東南第一佳味，
淮揚菜十分講究刀工， 刀功比較精細， 尤以瓜雕享譽四方。 菜品形態精緻， 滋味醇和；在烹飪上則善用火候， 講究火功， 擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主， 注重鮮活， 口味平和， 清鮮而略帶甜味。 著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。 其菜品細緻精美， 格調高雅。
大煮幹絲
豆腐乾， 雞胸脯肉， 香菇， 冬筍， 火腿， 蝦仁
小白菜， 雞架， 鹽， 雞精， 蔥， 薑， 料酒
1.雞骨架和雞脯肉洗淨， 放入鍋中加水、蔥薑、料酒煮15分鐘備用
2.將豆腐乾片成薄片， 再切成細
3.豆腐乾絲放入開水中浸泡；煮好的雞脯肉撕成絲， 香菇、冬筍、火腿分別洗淨切絲， 蝦仁從背部切開， 尾部相連， 取出砂線， 青菜芯洗淨備用
4.將雞湯倒入鍋中， 撇去浮油， 燒開， 下幹絲煮1分鐘， 撈出放入容器中
5.鍋中原湯不動， 將雞肉絲、香菇絲、冬筍絲倒入鍋中
6.燒開煮1分鐘， 再下入蝦仁和青菜芯略煮， 加鹽和雞精調味
7.將煮好的湯汁連菜一起澆在幹絲上， 最後撒上火腿絲即可
大煮幹絲又稱雞汁煮幹絲， 是一道既清爽， 又有營養的佳餚， 其風味之美， 歷來被推為席上美饌， 是淮陽菜系中的看家菜。 原料主要為淮揚方幹， 刀工要求極為精細， 多種佐料的鮮香味經過烹調， 複合到豆腐乾絲裡， 吃起來爽口開胃， 異常珍美， 百食不厭。
大煮幹絲幹絲， 就是豆腐乾絲， 大煮呢， 就是放在許多水裡煮， 這道看似容易的菜， 其實並不簡單， 乃是維揚菜系中的看家菜。 此菜， 鮮香撲鼻， 雞汁和鮮蝦的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中， 絲絲入扣， 然而不見一滴油花， 沒有一毫豆腥， 乃是膾不厭細的代表作。
三套鴨
鴨肉， 乳鴿， 冬菇， 野鴨， 火腿， 萵苣
鹽， 蔥， 薑， 黃酒
1.用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷， 在頸與翅膀相連劃一刀， 劃破鴨皮， 抽出頸骨， 用手翻開鴨皮， 邊播邊用刀割開， 使骨肉分離， 一直割到大腿末端， 斬斷骱骨， 後去腿骨， 切去鴨臊， 再將鴨皮翻轉， 恢復原狀。 肝去膽， 肫去皮汙， 和鴨一起洗淨， 同入沸水鍋焯後洗淨。
2.野鴨與鴿用上述方法整體出骨， 再洗淨。
3.將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內， 並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內， 再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內， 並在鴨腹中填入冬菇15克， 火腿片50克， 筍片50克， 將光鴨刀口合好成套鴨， 放入沸水鍋略湯一下。
4.套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內，加薑塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、薑、竹墊，撈出肫肝，切成片，與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成
１、 此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀。
２、 此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。
水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。水晶肴蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，若用其佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩贊曰：“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”(肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香)。
水晶肴肉
豬蹄，鹽，蔥，薑，八角
花椒，桂皮，料酒，香料
1.豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內醃漬約3天
2.將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，刮去肉皮上的汙物，再用溫水漂洗乾淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊
3.蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為准，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成肴肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成
1、老鹵配製方法：以5000克肴肉計算，水6000克，鹽300克，大麯酒30克，冰糖30克，蔥，薑各75克，香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以後再用，應根據實際情況，酌情加料。
2、硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使醃肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。
我是因為前幾天去飯店吃了這道菜，當場被驚豔，好在跟餐廳還能說上話，請來大廚講解了一番，大致也是上邊來自度娘的那些。當時充分活躍了下我這腦細胞，使勁的記住了大廚教給的做法，回來也自己試著做一下，就是刀工有些粗糙啊，而且家裡沒有紹酒，料酒代替！哎~都不要計較那些細節啦，哈哈······重要的是味道自己覺得還是蠻棒的！
松鼠鱖魚
鱖魚，豌豆，蔥，薑，鹽，澱粉，醋
水，白糖，香油，料酒，油，番茄醬
1.鱖魚清洗乾淨，然後案板上墊塊布，把魚頭切下來；用刀沿脊骨兩側平片至尾部，但是魚尾部處不要切斷；然後把魚排骨剁下來；再把胸刺和魚腹部的內膜片下來
2.在魚肉內側面用刀先直刀切至魚皮處，注意不要劃破魚皮；再斜刀成菱形把魚肉深片切至魚皮，依然注意不要把魚皮劃破
3.把切好花刀的魚肉放入碗內，然後把料酒7克、蔥薑和鹽儘量均勻的撒在魚肉上醃制20分鐘左右；醃制好的魚肉均勻的裹上一層幹澱粉；鍋內燒熱油至7成左右的時候，先用勺子舀起熱油逆向的澆到魚肉上，使之定型
4.定型好後的入肉放入油鍋內炸制2分鐘左右，撈起，然後待油溫熱後再下鍋炸一次，表面金黃即可擺在盤子裡；魚頭也要如此的炸熟；豌豆剝皮後用開水煮熟備用
5.然後把半碗水、醋、糖、料酒調成碗汁；炒鍋內放少許油爆香醃魚時用的蔥薑，把2勺子番茄醬放進去；然後倒入碗汁，熬制濃稠，最後放香油、關火，倒在擺好盤的魚上即可
1、 一般的魚身體表面有一層粘液，所以切的時候最好是墊塊乾淨的布，這樣能避免魚的身體滑動；
2、 剞花刀的時候最好是快點的刀，那樣操作明顯的會很輕鬆，就是千萬要注意別劃破皮哦；
3、魚肉醃制的步驟不能省，否則做出來的魚肉很沒有味道
4、炸魚的避免翻動，特別是魚肉沒有定性的時候，很容易散。
就淮揚菜製作菜肴的工藝來看，富於變化，想像力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富於變化的特點，可見一斑。淮揚菜系製作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。
4.套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內，加薑塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、薑、竹墊，撈出肫肝，切成片，與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成
１、 此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀。
２、 此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。
水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。水晶肴蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，若用其佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩贊曰：“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”(肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香)。
水晶肴肉
豬蹄，鹽，蔥，薑，八角
花椒，桂皮，料酒，香料
1.豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內醃漬約3天
2.將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，刮去肉皮上的汙物，再用溫水漂洗乾淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊
3.蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為准，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成肴肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成
1、老鹵配製方法：以5000克肴肉計算，水6000克，鹽300克，大麯酒30克，冰糖30克，蔥，薑各75克，香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以後再用，應根據實際情況，酌情加料。
2、硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使醃肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。
我是因為前幾天去飯店吃了這道菜，當場被驚豔，好在跟餐廳還能說上話，請來大廚講解了一番，大致也是上邊來自度娘的那些。當時充分活躍了下我這腦細胞，使勁的記住了大廚教給的做法，回來也自己試著做一下，就是刀工有些粗糙啊，而且家裡沒有紹酒，料酒代替！哎~都不要計較那些細節啦，哈哈······重要的是味道自己覺得還是蠻棒的！
松鼠鱖魚
鱖魚，豌豆，蔥，薑，鹽，澱粉，醋
水，白糖，香油，料酒，油，番茄醬
1.鱖魚清洗乾淨，然後案板上墊塊布，把魚頭切下來；用刀沿脊骨兩側平片至尾部，但是魚尾部處不要切斷；然後把魚排骨剁下來；再把胸刺和魚腹部的內膜片下來
2.在魚肉內側面用刀先直刀切至魚皮處，注意不要劃破魚皮；再斜刀成菱形把魚肉深片切至魚皮，依然注意不要把魚皮劃破
3.把切好花刀的魚肉放入碗內，然後把料酒7克、蔥薑和鹽儘量均勻的撒在魚肉上醃制20分鐘左右；醃制好的魚肉均勻的裹上一層幹澱粉；鍋內燒熱油至7成左右的時候，先用勺子舀起熱油逆向的澆到魚肉上，使之定型
4.定型好後的入肉放入油鍋內炸制2分鐘左右，撈起，然後待油溫熱後再下鍋炸一次，表面金黃即可擺在盤子裡；魚頭也要如此的炸熟；豌豆剝皮後用開水煮熟備用
5.然後把半碗水、醋、糖、料酒調成碗汁；炒鍋內放少許油爆香醃魚時用的蔥薑，把2勺子番茄醬放進去；然後倒入碗汁，熬制濃稠，最後放香油、關火，倒在擺好盤的魚上即可
1、 一般的魚身體表面有一層粘液，所以切的時候最好是墊塊乾淨的布，這樣能避免魚的身體滑動；
2、 剞花刀的時候最好是快點的刀，那樣操作明顯的會很輕鬆，就是千萬要注意別劃破皮哦；
3、魚肉醃制的步驟不能省，否則做出來的魚肉很沒有味道
4、炸魚的避免翻動，特別是魚肉沒有定性的時候，很容易散。
就淮揚菜製作菜肴的工藝來看，富於變化，想像力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富於變化的特點，可見一斑。淮揚菜系製作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。