醬鹵肉製品是我國傳統的肉製品， 也是我國最有特色的肉製品。 其主要特點是成品可直接食用， 色澤美觀， 香氣濃郁， 口感適中。 根據GB/T 23586—2009《醬鹵肉製品》的定義， 醬鹵肉製品是以鮮（凍）畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中， 經預煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉製品。 經過我國肉製品工程師的不斷改良， 目前已經將肉製品做成罐頭等產品， 延長了產品的保質期， 但產品的風味及口感會下降很多。 隨著加工技術、速凍技術及冷鏈的建設， 我國的傳統肉製品重新煥發了生機，
“有故事”的醬鹵肉製品
我國的肉製品加工歷史長達五千多年， 有著豐富的內容， 是中華民族勤勞智慧的結晶， 是中華文化遺產的重要組成部分。 我國的肉製品加工自成體系，
我們的祖先， 在漫長的歷史歲月中， 在長期的社會生產和生活實踐中， 逐漸懂得了用火燒烤食物、用陶器蒸煮食物、用鹽與各類香辛料調味， 才進入了文明的熟食時代。 人類最原始的生活是“茹毛飲血”。 《禮記·禮運》記載“未有火化， 食草木之食， 鳥獸之肉， 飲其血， 茹其毛， 未有麻絲， 衣其羽皮”。 為了在惡劣的自然環境中繁殖和發展， 我們的祖先就地取材， 學會了打制和磨制石器， 製作砍砸、切割、刮削等石器工具並使用這些粗笨的石器工具， 依靠群體力量，
隨著生產技術的不斷積累， 人類逐漸掌握了自然火的使用。 有了火， 人們可以用火燒烤食物、取暖、抵禦猛獸。 但那時的火只是利用雷電、火山噴發等自然現象產生的自然火， 火種不易保存。 隨著人工取火的發明， 人類的生產及生活有了巨大的改善。 在韓非子的論著《五蠹》中有記載“上古之世， 人民少而禽獸眾， 人民不勝禽獸蟲蛇”， “民食果蓏蚌蛤， 腥臊惡臭而傷害腹胃， 民多疾病。 有聖人作， 鑽燧取火以化腥臊， 而民說之， 使王天下， 號之曰燧人氏”。 這說明火在肉製品加工中具有重要作用。 火可以殺滅肉體的細菌， 並破獲其毒素， 使肉更安全；火可以使肉中的蛋白質及脂肪發生分解，
人類最初用火加工食物時， 並沒有炊具。 只是把獸肉直接放到火上燒烤， 即燔肉法（燔是形聲字， 火為形， 番為聲， 讀作fán。 本意為焚燒， 引申為燒烤）。 後來又發明了較新的加工方法， 即“石烹法”。 常見的石烹法有三種：第一種是外加熱， 將石頭堆起來燒至熾熱後扒開， 將食物埋入， 包嚴， 利用向內的熱輻射使原料成熟；第二種是內加熱， 將石頭燒紅後， 填入食品（如牛羊內臟）中， 使之受熱成熟；第三種是燒石煮法， 取天然石坑或地面挖坑， 也可用樹筒之類的容器， 內裝水並下原料， 然後投入燒紅的石塊，
醬鹵肉製品的營養成分
醬鹵肉製品的營養組成主要包括水分、蛋白質、脂肪。水分是原料肉中含量最多的部分，約占70%，所以水分對醬鹵肉製品的口感及風味影響很大。蛋白質是肉類營養的主要組成部分，一般認為，蛋白質含量越高，肉的營養價值就越高。脂肪可作為揮發性風味物質的溶劑而抑制其釋放，是肉製品風味及特徵香氣的主要來源。不同肉製品脂肪含量的差異是導致肉製品風味差異的主要原因。
醬鹵肉製品經過加工會發生一系列的變化：①蒸煮脫水，水分含量減少。水分越少，醬鹵肉製品口感越差。傳統的醬鹵肉製品在加工後，失重率達30%～35%，損失的主要是水分，其次是可溶性的蛋白質成分。②蛋白質總量減少，營養成分降低。由於水分的損失，醬鹵肉製品中蛋白質含量基本不變，甚至有少量上升。原料肉中的蛋白質在加工中溶出，釋放到老湯中。蛋白質的損失，意味著醬鹵肉製品的營養成分降低。③脂肪發生反應，分解形成部分揮發性風味物質。加熱時脂肪熔化，包圍脂肪滴的結締組織由於受熱收縮使脂肪細胞受到較大的壓力，細胞膜破裂，脂肪熔化流出。從脂肪組織中流出脂肪的難易程度，由包裹著脂肪的結締組織膜的厚度和脂肪的熔點決定。脂肪中不飽和脂肪酸含量越多，則熔點越低，脂肪越容易受熱流出。牛和羊的脂肪中不飽和脂肪酸含量少，熔點較高；而豬和雞的脂肪中不飽和脂肪酸含量多，熔點較低，故豬和雞的脂肪易受熱流出，隨著脂肪的流出，與脂肪相關聯的揮發性化合物則會給肉和肉湯增補香氣。肉中的脂肪煮制時會分離出來，不同動物脂肪所需的溫度不同。肉經水煮後的失重率見表1。
表1 肉經水煮後的失重率（%）
現代醬鹵肉製品加工技術
我國醬鹵肉製品加工曾長期處於作坊式加工生產。20 世紀80 年代末到20 世紀90 年代末，河南雙匯、春都等公司引入了高溫火腿腸生產線，帶動了我國肉製品加工業的深刻變革。從此，西式火腿、香腸、培根等各類西式肉製品在各大中城市逐漸普及和推廣。同時，西式肉製品先進的加工工藝也逐漸被人們所認識，主要的西式加工技術有低溫醃制技術、鹽水注射技術、真空滾揉技術、保水技術、柵欄技術、高溫滅菌技術、自動灌裝技術、低溫蒸煮技術、煙熏技術、連續包裝技術等。這些西式加工技術的引入也使中國肉類工業有了飛速的發展，同時，也為中式傳統肉製品現代化生產提供了新的發展思路。根據傳統的醬鹵肉製品工藝，借鑒西式加工技術和設備，逐漸形成了現代醬鹵加工技術。在現代醬鹵肉製品加工中主要借鑒西式肉製品的連續生產技術，並借鑒鹽水注射、真空滾揉等技術，逐漸形成了醬鹵肉製品的定量鹵制工藝。以下幾項技術就是現代醬鹵肉製品應用的主要技術。
解凍技術
在傳統醬鹵肉製品加工中，原料肉一般為鮮肉，不涉及解凍。隨著肉製品加工技術的不斷發展，冷鏈物流不斷普及，各種凍肉成為醬鹵肉製品加工的主要原料。原料肉最簡單的解凍方式是低溫自然解凍與流水解凍。但低溫自然解凍與流水解凍均會遇到肉汁流失等問題。目前，低溫變頻解凍、電磁解凍等新技術不斷應用到醬鹵肉製品加工中，減少了原料肉的肉汁損失，提升了產品風味與出品率。
低溫醃制技術
低溫醃制技術在肉製品加工生產中非常重要，是影響產品品質的重要因素。在肉製品生產過程中，從原料解凍、修整、醃制、成型、充填等工序對溫度都有嚴格的控制，肉溫一般都要控制在10℃以下。在肉製品加工過程中，如果原料肉溫度過高，會導致微生物大量繁殖，最終影響產品品質。
在傳統醬鹵肉製品加工過程中，多數產品需要醃制，如鎮江肴肉等。借鑒低溫醃制技術，將此工藝放到專門的醃制間（設定溫度0～4℃）進行，可以有效地控制微生物的繁殖，確保產品風味。
鹽水注射
鹽水注射是西式肉製品中常用的加工方法，被廣泛應用於熏煮火腿、熏燒烤肉製品、培根等產品中。鹽水注射技術具有以下優點：一是加快食鹽與醃漬料的滲透速度，縮短醃制週期，提高產品生產效率，同時防止原料肉腐敗變質；二是通過機械注射，提高產品入味程度，增加產品嫩度，提高產品保水性，使產品色澤、味道、口感得到極大改善；三是通過注射工藝，增加產品出品率；四是可以準確計算各種香辛料和添加劑的使用量，做到定量調味，保證各批次產品品質的穩定性。
目前的鹽水注射通過數十乃至數百根規則排列的注射針完成，注射機有低壓注射（注射壓力 3～5 bar）和高壓注射（10～12 bar） 兩種，低出品率、高檔產品一般多採用低壓注射，高出品率產品則採用注射液中添加適量卡拉膠、大豆分離蛋白等填充物高壓注射實現。
目前，鹽水注射已經廣泛應用於醬牛肉、醬肉、火雞腿等比較大的物料上。在鹽水注射時，一般將醃漬用的香辛料熬製成料水，或直接使用經過提取的水溶性香辛料，然後加入食鹽、味精、磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、紅麴紅色素等輔料，調配成注射液後再進行注射。肉製品注射時一般為兩邊，以保證產品的注射率。
真空滾揉技術
鹽水注射技術的出現，促進了醬鹵肉製品的發展。但是要發揮鹽水注射技術的效能，還需要借助真空滾揉技術。原料肉內注入的配料，多集中在注射針孔附近。分子量比較低的食鹽和亞硝酸鈉在放置 4～5 d 後，也會出現相對集中的情況；分子量高的磷酸鹽等及大豆分離蛋白更易出現聚集現象。這種配料相對集中的狀態，會使製品調味不均勻，產品品質下降。滾揉技術作為使其分散、均勻分佈的手段，在肉製品加工過程中表現出了極大的優勢。目前鹽水注射技術只適用於醬牛肉、火雞腿等較大的物料，對雞翅、鴨脖等產品不適用，但滾揉技術則幾乎不受原物料的影響，可以利用滾揉技術實現產品的定量調味。
滾揉技術具有以下作用：①通過滾揉過程中肉塊的翻滾、擠壓、揉搓、摔打，加速了醃制液的滲透與發色；②滾揉作用使肉的組織結構受到一定程度的破壞，使肉質鬆弛、纖維斷裂，使原料肉軟化，提高了產品嫩度；③滾揉作用使鹽溶性蛋白從細胞內析出，並且吸收水分、澱粉等組分形成黏糊狀物質，使不同的肉塊能夠黏合在一起，可起到提高黏著性，改善產品組織結構的作用；④在滾揉過程中滾揉罐內具有一定的真空度，可以抑制耗氧微生物的生長繁殖，還可以減少原物料的氧化，同時使肉塊組織更加緊密，切面緻密，口感更佳；⑤與注射技術結合使用，使產品醃制效果增強，並提高產品出品率；⑥加速肉的成熟，改善肉製品的風味。
目前，滾揉一般需要在滾揉間（溫度0～4℃），主要採用抽真空滾揉的方式進行。隨著技術的不斷進步，目前已經出現了可以“呼吸”的滾揉機，滾揉罐在常壓與真空狀態下交替運轉，以加速調味料的快速吸收。
嫩化技術
肉塊經過鹽水注射後，還要用特殊刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋膜和結締組織及肌纖維束，使鹽水均勻分佈，增加鹽溶性蛋白質的溶出並提高肉的黏著性，這一工藝過程稱為肉的嫩化。嫩化技術是西式火腿常用的技術，通過嫩化，可以減少產品的醃制時間，提升醃制效果，使產品有良好的組織結構，提高產品品質。目前，國內外對嫩化技術的研究較多，其原理歸納起來就是將排列特殊的角鋼型刀插入肉裡，使鹽溶性蛋白質不僅從肉表面溶出，也能從肉的內層滲透出來，以增加產品的黏合性和持水性，從而改善產品口感，同時增加出品率。
目前，嫩化技術在製作醬牛肉等產品時應用非常廣泛。利用嫩化技術可以縮短醬牛肉的加工週期並顯著改善產品的嫩度。
教你做最正宗醬牛肉
醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的腱子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多地考慮成本問題，多用其他部位的肉來替換前腿的腱子肉，造成口感、口味上大打折扣。
北京最早製作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現在已有將近250 年的歷史。製作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須用腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統製作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100 多年的老鹵秘方。故而製成品具有獨特的風味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。其製作過程如下：
（1）將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。
（2）取乾淨紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。
（3）蔥切成較大的段，薑拍破備用。
（4）鍋中煮清水，80℃時放入牛肉，煮開後再大火煮1.5 min 左右。
（5）將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。
（6）鍋中再煮清水，開鍋後放入香料包、糖、蔥、薑、醬油和五香粉。
（7）重新開鍋之後放入牛肉大火煮開。
（8）變小火將牛肉燒熟後，將香料包取出後關火。
（9）將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
（10）將牛肉取出切成薄片即可食用。
注意：①牛肉煮1.5 min 左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎；②要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。
《醬鹵肉製品新型加工技術》
作者：張春暉
責編：賈超，寧倩
北京：科學出版社，2017.11
ISBN：978-7-03-054939-6
《醬鹵肉製品新型加工技術》（“十三五”國家重點出版物出版規劃專案 現代食品深加工技術叢書）對醬鹵肉製品新型加工技術進行了較為系統的闡述。對醬鹵肉製品原料肉的物料學特性、加工特徵、輔料和添加劑、醬鹵過程中的品質形成與變化等方面進行了歸納，重點介紹了醬鹵肉製品定量鹵制新型加工工藝與技術體系。通過與傳統加工技術比較分析，闡述了定量鹵制的創新性與應用前景；通過對醬鹵肉製品案例的介紹，為生產加工提供了豐富的實用參考，並提供了工程化的技術解決方案。
（本期責編：李文超）
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醬鹵肉製品的營養組成主要包括水分、蛋白質、脂肪。水分是原料肉中含量最多的部分，約占70%，所以水分對醬鹵肉製品的口感及風味影響很大。蛋白質是肉類營養的主要組成部分，一般認為，蛋白質含量越高，肉的營養價值就越高。脂肪可作為揮發性風味物質的溶劑而抑制其釋放，是肉製品風味及特徵香氣的主要來源。不同肉製品脂肪含量的差異是導致肉製品風味差異的主要原因。
醬鹵肉製品經過加工會發生一系列的變化：①蒸煮脫水，水分含量減少。水分越少，醬鹵肉製品口感越差。傳統的醬鹵肉製品在加工後，失重率達30%～35%，損失的主要是水分，其次是可溶性的蛋白質成分。②蛋白質總量減少，營養成分降低。由於水分的損失，醬鹵肉製品中蛋白質含量基本不變，甚至有少量上升。原料肉中的蛋白質在加工中溶出，釋放到老湯中。蛋白質的損失，意味著醬鹵肉製品的營養成分降低。③脂肪發生反應，分解形成部分揮發性風味物質。加熱時脂肪熔化，包圍脂肪滴的結締組織由於受熱收縮使脂肪細胞受到較大的壓力，細胞膜破裂，脂肪熔化流出。從脂肪組織中流出脂肪的難易程度，由包裹著脂肪的結締組織膜的厚度和脂肪的熔點決定。脂肪中不飽和脂肪酸含量越多，則熔點越低，脂肪越容易受熱流出。牛和羊的脂肪中不飽和脂肪酸含量少，熔點較高；而豬和雞的脂肪中不飽和脂肪酸含量多，熔點較低，故豬和雞的脂肪易受熱流出，隨著脂肪的流出，與脂肪相關聯的揮發性化合物則會給肉和肉湯增補香氣。肉中的脂肪煮制時會分離出來，不同動物脂肪所需的溫度不同。肉經水煮後的失重率見表1。
表1 肉經水煮後的失重率（%）
現代醬鹵肉製品加工技術
我國醬鹵肉製品加工曾長期處於作坊式加工生產。20 世紀80 年代末到20 世紀90 年代末，河南雙匯、春都等公司引入了高溫火腿腸生產線，帶動了我國肉製品加工業的深刻變革。從此，西式火腿、香腸、培根等各類西式肉製品在各大中城市逐漸普及和推廣。同時，西式肉製品先進的加工工藝也逐漸被人們所認識，主要的西式加工技術有低溫醃制技術、鹽水注射技術、真空滾揉技術、保水技術、柵欄技術、高溫滅菌技術、自動灌裝技術、低溫蒸煮技術、煙熏技術、連續包裝技術等。這些西式加工技術的引入也使中國肉類工業有了飛速的發展，同時，也為中式傳統肉製品現代化生產提供了新的發展思路。根據傳統的醬鹵肉製品工藝，借鑒西式加工技術和設備，逐漸形成了現代醬鹵加工技術。在現代醬鹵肉製品加工中主要借鑒西式肉製品的連續生產技術，並借鑒鹽水注射、真空滾揉等技術，逐漸形成了醬鹵肉製品的定量鹵制工藝。以下幾項技術就是現代醬鹵肉製品應用的主要技術。
解凍技術
在傳統醬鹵肉製品加工中，原料肉一般為鮮肉，不涉及解凍。隨著肉製品加工技術的不斷發展，冷鏈物流不斷普及，各種凍肉成為醬鹵肉製品加工的主要原料。原料肉最簡單的解凍方式是低溫自然解凍與流水解凍。但低溫自然解凍與流水解凍均會遇到肉汁流失等問題。目前，低溫變頻解凍、電磁解凍等新技術不斷應用到醬鹵肉製品加工中，減少了原料肉的肉汁損失，提升了產品風味與出品率。
低溫醃制技術
低溫醃制技術在肉製品加工生產中非常重要，是影響產品品質的重要因素。在肉製品生產過程中，從原料解凍、修整、醃制、成型、充填等工序對溫度都有嚴格的控制，肉溫一般都要控制在10℃以下。在肉製品加工過程中，如果原料肉溫度過高，會導致微生物大量繁殖，最終影響產品品質。
在傳統醬鹵肉製品加工過程中，多數產品需要醃制，如鎮江肴肉等。借鑒低溫醃制技術，將此工藝放到專門的醃制間（設定溫度0～4℃）進行，可以有效地控制微生物的繁殖，確保產品風味。
鹽水注射
鹽水注射是西式肉製品中常用的加工方法，被廣泛應用於熏煮火腿、熏燒烤肉製品、培根等產品中。鹽水注射技術具有以下優點：一是加快食鹽與醃漬料的滲透速度，縮短醃制週期，提高產品生產效率，同時防止原料肉腐敗變質；二是通過機械注射，提高產品入味程度，增加產品嫩度，提高產品保水性，使產品色澤、味道、口感得到極大改善；三是通過注射工藝，增加產品出品率；四是可以準確計算各種香辛料和添加劑的使用量，做到定量調味，保證各批次產品品質的穩定性。
目前的鹽水注射通過數十乃至數百根規則排列的注射針完成，注射機有低壓注射（注射壓力 3～5 bar）和高壓注射（10～12 bar） 兩種，低出品率、高檔產品一般多採用低壓注射，高出品率產品則採用注射液中添加適量卡拉膠、大豆分離蛋白等填充物高壓注射實現。
目前，鹽水注射已經廣泛應用於醬牛肉、醬肉、火雞腿等比較大的物料上。在鹽水注射時，一般將醃漬用的香辛料熬製成料水，或直接使用經過提取的水溶性香辛料，然後加入食鹽、味精、磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、紅麴紅色素等輔料，調配成注射液後再進行注射。肉製品注射時一般為兩邊，以保證產品的注射率。
真空滾揉技術
鹽水注射技術的出現，促進了醬鹵肉製品的發展。但是要發揮鹽水注射技術的效能，還需要借助真空滾揉技術。原料肉內注入的配料，多集中在注射針孔附近。分子量比較低的食鹽和亞硝酸鈉在放置 4～5 d 後，也會出現相對集中的情況；分子量高的磷酸鹽等及大豆分離蛋白更易出現聚集現象。這種配料相對集中的狀態，會使製品調味不均勻，產品品質下降。滾揉技術作為使其分散、均勻分佈的手段，在肉製品加工過程中表現出了極大的優勢。目前鹽水注射技術只適用於醬牛肉、火雞腿等較大的物料，對雞翅、鴨脖等產品不適用，但滾揉技術則幾乎不受原物料的影響，可以利用滾揉技術實現產品的定量調味。
滾揉技術具有以下作用：①通過滾揉過程中肉塊的翻滾、擠壓、揉搓、摔打，加速了醃制液的滲透與發色；②滾揉作用使肉的組織結構受到一定程度的破壞，使肉質鬆弛、纖維斷裂，使原料肉軟化，提高了產品嫩度；③滾揉作用使鹽溶性蛋白從細胞內析出，並且吸收水分、澱粉等組分形成黏糊狀物質，使不同的肉塊能夠黏合在一起，可起到提高黏著性，改善產品組織結構的作用；④在滾揉過程中滾揉罐內具有一定的真空度，可以抑制耗氧微生物的生長繁殖，還可以減少原物料的氧化，同時使肉塊組織更加緊密，切面緻密，口感更佳；⑤與注射技術結合使用，使產品醃制效果增強，並提高產品出品率；⑥加速肉的成熟，改善肉製品的風味。
目前，滾揉一般需要在滾揉間（溫度0～4℃），主要採用抽真空滾揉的方式進行。隨著技術的不斷進步，目前已經出現了可以“呼吸”的滾揉機，滾揉罐在常壓與真空狀態下交替運轉，以加速調味料的快速吸收。
嫩化技術
肉塊經過鹽水注射後，還要用特殊刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋膜和結締組織及肌纖維束，使鹽水均勻分佈，增加鹽溶性蛋白質的溶出並提高肉的黏著性，這一工藝過程稱為肉的嫩化。嫩化技術是西式火腿常用的技術，通過嫩化，可以減少產品的醃制時間，提升醃制效果，使產品有良好的組織結構，提高產品品質。目前，國內外對嫩化技術的研究較多，其原理歸納起來就是將排列特殊的角鋼型刀插入肉裡，使鹽溶性蛋白質不僅從肉表面溶出，也能從肉的內層滲透出來，以增加產品的黏合性和持水性，從而改善產品口感，同時增加出品率。
目前，嫩化技術在製作醬牛肉等產品時應用非常廣泛。利用嫩化技術可以縮短醬牛肉的加工週期並顯著改善產品的嫩度。
教你做最正宗醬牛肉
醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的腱子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多地考慮成本問題，多用其他部位的肉來替換前腿的腱子肉，造成口感、口味上大打折扣。
北京最早製作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現在已有將近250 年的歷史。製作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須用腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統製作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100 多年的老鹵秘方。故而製成品具有獨特的風味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。其製作過程如下：
（1）將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。
（2）取乾淨紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。
（3）蔥切成較大的段，薑拍破備用。
（4）鍋中煮清水，80℃時放入牛肉，煮開後再大火煮1.5 min 左右。
（5）將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。
（6）鍋中再煮清水，開鍋後放入香料包、糖、蔥、薑、醬油和五香粉。
（7）重新開鍋之後放入牛肉大火煮開。
（8）變小火將牛肉燒熟後，將香料包取出後關火。
（9）將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
（10）將牛肉取出切成薄片即可食用。
注意：①牛肉煮1.5 min 左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎；②要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。
《醬鹵肉製品新型加工技術》
作者：張春暉
責編：賈超，寧倩
北京：科學出版社，2017.11
ISBN：978-7-03-054939-6
《醬鹵肉製品新型加工技術》（“十三五”國家重點出版物出版規劃專案 現代食品深加工技術叢書）對醬鹵肉製品新型加工技術進行了較為系統的闡述。對醬鹵肉製品原料肉的物料學特性、加工特徵、輔料和添加劑、醬鹵過程中的品質形成與變化等方面進行了歸納，重點介紹了醬鹵肉製品定量鹵制新型加工工藝與技術體系。通過與傳統加工技術比較分析，闡述了定量鹵制的創新性與應用前景；通過對醬鹵肉製品案例的介紹，為生產加工提供了豐富的實用參考，並提供了工程化的技術解決方案。
（本期責編：李文超）
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專業品質 學術價值
原創好讀 科學品味