「圍觀」幹了這鍋榮昌刨豬湯，滿滿歷史味道~

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兩三個小時慢火細燉，豬後腿骨吊成的骨湯湯汁乳白，加入榮昌地區特有的幹豇豆、已經煮耙切段的豬粉腸、柳葉形狀般的肺片和豬肝、鮮嫩的豬血旺，再適當調味，一碗正宗的榮昌刨豬湯就算成了。

製作中的刨豬湯

立春前，走家串戶喝刨豬湯其實有諸多門道和講究，現在人們所喝的刨豬湯和二三十年前相比，菜品、風俗已經發生了諸多變化，榮昌區盤龍鎮的老人們說，大概是在1982年至1990年間，農村殺年豬最為熱鬧——1982年，農村分田到戶後，年豬不再是家裡最重要的收入之一，於是逐漸富起來的村民把以往準備賣掉的年豬宰殺，左鄰右舍、親朋好友紛紛上門，趁著吃刨豬湯喝酒劃拳、聯絡感情，臨走，帶上主人家送的那刀新鮮的豬肉，這紅火的日子好不愜意……

【一碗刨豬湯的回憶】

多少人還記得殺年豬時渴望的眼神

為什麼榮昌的刨豬湯地道、好喝？

1月27日、28日，第十屆中國榮昌豬年豬節在榮昌區萬靈古鎮舉行，一千多位市民組成了108桌，一起吃了頓“超規模”的刨豬宴，體驗紅火、熱鬧的年味。記者現場體驗發現，千人刨豬湯宴主菜是榮昌刨豬湯，熱菜是冬菜燒白、清江米粉蒸肉、芸豆豬蹄、回鍋肉、蓮白等，

涼菜是榮昌臘拼、豬鹵、盤龍黑花生，當然，還有熱乎乎的甄子飯。

年豬節祭祀儀式

48歲的胡宗建是此次刨豬宴的主廚，胡宗建說，每年冬天穀物歸倉後，重慶人的心中就升騰起一種牽掛——又到了吃刨豬湯的時節。重慶農村的舊俗，

殺年豬是年末的大事。將自家餵養了一年的肥豬進行宰殺，若宰殺順利寓意來年光景好、家畜興旺。

“其實殺年豬有很多講究，時間節點、流程都有要求，一般來說是在24節氣中的小寒至大寒期間最好，老輩人說，立春之後就不殺年豬了。 ”胡宗建介紹，立春後天氣回暖，此時殺年豬醃制臘肉不好保存，風味也下降。

“現在殺年豬菜品非常豐富，一般講究七大碗八大碟，涼菜熱菜和葷素進行搭配。在上世紀80年代，殺年豬的菜品比較簡單，都是用當天新鮮的豬肉和內臟做一桌就可以了，一般是一道刨豬湯，另外還有燒白、紅燒肥腸、粉蒸肉。 ”胡宗建回憶，刨豬湯的盛行其實和農村經濟發展有關， “在80年代之前，農村生活還是比較清苦，

家裡養的年豬一般會賣掉，湊了錢好過年。過年的時候一般也就買些肉來做臘肉香腸，我記得小時候吃蒸飯，臘肉香腸放在米飯上面蒸熟，米飯出籠後，臘肉和香腸下的米飯特別香，我們都搶個那個米飯吃。 ”

胡宗建

80年代開始，農村經濟越來越好，家裡的年豬從送到豬販子手裡變成了留給自家過年。誰家準備殺年豬，要提前和殺豬匠約好時間，請左鄰右舍或親友過來幫忙。殺豬是個技術活，殺豬匠的技術一定要過關，講究一刀准。按住豬兒的人也要注意，不能讓豬兒掙脫了。要是補第二刀或者讓豬兒掙脫了的話，是非常忌諱的，表示來年可能會有不順利的事情。

胡宗建介紹，做農村的刨豬湯也講究門道，首先是豬肉本身，散養的榮昌豬豬肉品質好，豬粉腸

2005年9月，中國榮昌豬第三屆賽豬會評出的“豬大王”每逢端午、中秋、春節或者栽秧、撻穀時節殺豬賣肉，到民國初期，縣城有屠商40餘家，後增至80餘家，每逢趕場天，每家可銷豬肉一頭，而鄉鎮屠商比縣城屠商多2倍以上，全縣日銷豬肉150餘頭。

根據統計，在晚清宣統二年（1910年），榮昌全縣飼養有3萬多頭豬，由於豬鬃貿易興起，加上生豬屠宰可以增加財政收入（即豬厘，俗稱屠宰稅），到1936年榮昌全縣的生豬超過了10萬頭，為105000頭。隨著養的豬越來越多，臘肉加工以及殺年豬等活動，便一步步衍生出來。

分享榮昌刨豬湯

新中國成立後，1957年建立永川地區種豬場（後更名為重慶市種豬場）負責榮昌豬的純繁和研究工作；1973年在產區組建榮昌豬育種科研協作組；1983年《榮昌豬》四川地方標準頒佈，1987年《榮昌豬》國家標準頒佈實施；1995年，成功培育出榮昌豬瘦肉型品系——新榮昌豬I系；2006年榮昌豬被列入國家畜禽遺傳資源保護名錄……

現在，榮昌豬的交易已採用股票的形式發佈價格，用淘寶的方式下單訂購，重慶（榮昌）生豬交易市場已經是我國最大的全國統一的生豬現貨電子交易市場，被人戲稱為“豬交所”。

如今，榮昌每年外銷仔豬200萬頭以上，榮昌豬肉香飄全國甚至海外。

製作刨豬湯

家在呼喚你

你聞到這濃濃的刨豬湯味兒了嗎？

我在榮昌，等你回家~

家裡的年豬從送到豬販子手裡變成了留給自家過年。誰家準備殺年豬，要提前和殺豬匠約好時間，請左鄰右舍或親友過來幫忙。殺豬是個技術活，殺豬匠的技術一定要過關，講究一刀准。按住豬兒的人也要注意，不能讓豬兒掙脫了。要是補第二刀或者讓豬兒掙脫了的話，是非常忌諱的，表示來年可能會有不順利的事情。