王世襄買菜歸來
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作者：李亦儒
“商業人物”過年這幾天開始推送“中國百科”系列文章， 所寫之物均為春節常備食物或地方特產。 這些推文在外賣小哥離開的日子裡， 每一篇都讓我默默咽下不少口水。
看書解饞， 有一款菜令人著迷不已。
“聽黃永玉說， 有一次有幾個朋友在一家會餐， 規定每人備料去表演一個菜。 王世襄來了， 提了一捆蔥。 他做了一個菜：燜蔥。 結果把所有的菜全壓下去了。 ”汪曾祺在《學人談吃》序裡寫道。
我異常天真地打開下廚房， 妄圖找到燜蔥的做法。
未果。 又看到後來任《中華民族飲食風俗大觀》主編的魯克才寫過一篇《莫道君子遠庖廚——訪著名學者、美食家王世襄》，
短短兩句話裡有兩個“適量”， 這是中式菜譜裡最常出現的詞， 把連番茄炒蛋都炒得無法下嚥的我搞得暈頭轉向。 我打算請一位善於烹飪的朋友來做給我吃， 遂開始研究其主料， 大蔥。
果然， 王世襄之子王敦煌專門為燜蔥寫過文章。 蔥得是霜降之後、上凍之前， 從地裡“起出來”的京蔥， 此番講究為的是入口即化的口感。 可即便如此， 早從北京的氣候和大蔥的培育方式初初變化起，
胡亂搜索中， 我看到了前蘇富比拍賣行專家 Lark Mason 的訪談， 他在五年前回憶說：“80年代後期， 地產開發潮還沒開始， 北京仍有許多明清建築。 每天我都騎自行車穿梭於城市， 通常9點到達王世襄居住的四合院， 坐在紫檀畫案邊工作。 我還記得第一次聽見鴿群從頭頂飛過的聲音， 感覺奇妙。 那個時代的北京已一去不復返了。 ”
王世襄好養鴿子
王世襄年輕時就好養鴿子， 寫過兩卷《明代鴿經清宮鴿譜》和《北京鴿哨》。 我在北京生活不足十年， 沒經歷過任何一段讀到的、或聽人談起的北京的美好時期， 但也每每像讀到上文時一樣為之動容。 於是我關掉外賣軟體， 下定決心上街遛遛， 出門找找舊北京的美食， 我拿起手機， 又打開了大眾點評 App ……
春節期間的北京實在誘人， 你可以到達東三環了再思考去哪家餐廳吃飯， 完全不用擔心堵車和等位， 簡直奢侈。
那帶有舊北京影子的美食有什麼呢？我吃過大碗公居炸醬麵、老莫兒（莫斯科餐廳）、全聚德、胡同裡的豆汁兒或涮肉，
王世襄在一些冬天裡， 也像大多數北京人一樣， 屋門口堆著大白菜、大蔥。 而燜蔥這道菜他與家人稱之為“海米燒大蔥”（王敦煌《吃主兒》一書提及）。 海米燒大蔥是從蔥燒海參演變而來的。 海參貴， 作料倒成了主菜， 一點小海米來替代海參的鮮味。
海米燒大蔥
汪曾祺寫《學人談吃》，“學人”指的是做學問的人，“抗戰以後，學人生活一落千丈……教授肚子裡有學問，卻少油水”。以前家裡有廚子，後來吃得倒不如那些“准學人”，也就是學生和助教——年輕人有一點錢便一頓吃光，教授們少下館子，還得顧著家裡的妻兒老小。
我們來到菊兒胡同，朋友把車停在平時去北新橋吃鹵煮時常停的地兒，收停車費的工作人員很敬業，過年也不休息。
1989年到1991年，梁思成的學生吳良鏞主持了菊兒胡同的住宅改造，這被認為是較為成功的舊城更新實踐。那也是吳教授“有機更新”理論在北京的第一次實踐：
“居住區內的道路保留胡同式街坊體系”。的確，走在裡頭無需時刻留意給汽車讓道兒。
“品質較好、具有文物價值的予以保留。”榮祿府邸現在為某家研究所所用，門口用那種長得像巨大彈簧的金屬自動門攔著，只能從牆上的文字說明得知它的來歷。
“新建住宅將單元式住宅和四合院住宅形式相結合，探索’新四合院’體系”。胡同裡的二層或三層小樓多為青灰色，不算突兀，有兩棟還佈滿了爬山虎藤蔓。作家何偉（Peter Hessler）曾住在與菊兒胡同相連的小菊兒胡同的一棟三層小樓裡，他見證了在申奧期間的衛生計畫下，胡同裡新建了有紅外線馬桶的公共廁所，他在這裡參與胡同居民的公共生活——選舉W.C.俱樂部的政治局委員，也見證了俱樂部解散，委員們放棄了自己的家。
公共廁所裡晃晃悠悠出來一個老人，他的手還拎著褲子，摸索著像是在系褲腰帶。一旁的北京朋友說：“好像只有這種剛從廁所出來的老頭，能多少給我一點兒我小時候逛胡同的感覺。”
可惜這種感覺很快消失，菊兒胡同往西就是南鑼鼓巷，我們一頭紮進人聲喧鬧中。這條胡同永遠都這麼熱鬧，據說四條南鑼鼓巷拼起來就是一個鼓浪嶼。與南鑼鼓巷類似，上海的田子坊、成都的寬窄巷子和北京的五道營，這些舊城商業化的模式相似，有時店面過於擁擠，便很難分清身在哪座城市。
左右避閃竄出南鑼鼓巷，再走一截路能看到一家烤肉宛。烤肉宛主要賣炙子烤肉，四季民福烤鴨店裡的這道菜叫“貝勒烤肉”。齊白石為其寫過一塊“清真烤肉宛”的匾，大量香菜和醬油、香油為作料“清烤”，也的確是回民館子的風味。
炙子烤肉
“炙子頗高，只能站著烤，或一隻腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足登長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。”汪曾祺在《貼秋膘》一文裡用大量段落寫過烤肉宛。
這應該是後來所謂的“武吃”，梁實秋也寫過：“三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的姿勢。”
我幾年前去的時候，早已改成了“文吃”，並且店裡代烤。當時是冬天，半個小時的等待後，服務員竟然端來一盤徹底冷了的烤肉，我一邊想著——應該用出過煙的松樹枝子或果木烤，這樣一點“柴煙火氣”會從炙子的縫隙裡透上來，肉就會帶著木頭香，然後肉湯又會一點點往炙子下面流，多一分焦香——一邊嚼著冰冷的肉。從此再也沒有去過烤肉宛。
1956年毛澤東在國務會議上問過：為什麼東來順的羊肉變得不好吃了？為什麼全聚德的烤鴨咬不動了？
以前老飯莊有給“小費”的傳統，顧客若是滿意，可以順手把找零扔進櫃檯邊的竹筒裡。公私合營後，這一做法被廢除了。全聚德現在倒是收服務費的。倘若我這次主動給烤肉宛的服務員一些小費，是不是就可以降低吃到涼烤肉的幾率了呢？
猶豫了一下，沒勇氣再次踏入烤肉宛。在街邊買了糖葫蘆與棉花糖繼續逛胡同。
海米燒大蔥
汪曾祺寫《學人談吃》，“學人”指的是做學問的人，“抗戰以後，學人生活一落千丈……教授肚子裡有學問，卻少油水”。以前家裡有廚子，後來吃得倒不如那些“准學人”，也就是學生和助教——年輕人有一點錢便一頓吃光，教授們少下館子，還得顧著家裡的妻兒老小。
我們來到菊兒胡同，朋友把車停在平時去北新橋吃鹵煮時常停的地兒，收停車費的工作人員很敬業，過年也不休息。
1989年到1991年，梁思成的學生吳良鏞主持了菊兒胡同的住宅改造，這被認為是較為成功的舊城更新實踐。那也是吳教授“有機更新”理論在北京的第一次實踐：
“居住區內的道路保留胡同式街坊體系”。的確，走在裡頭無需時刻留意給汽車讓道兒。
“品質較好、具有文物價值的予以保留。”榮祿府邸現在為某家研究所所用，門口用那種長得像巨大彈簧的金屬自動門攔著，只能從牆上的文字說明得知它的來歷。
“新建住宅將單元式住宅和四合院住宅形式相結合，探索’新四合院’體系”。胡同裡的二層或三層小樓多為青灰色，不算突兀，有兩棟還佈滿了爬山虎藤蔓。作家何偉（Peter Hessler）曾住在與菊兒胡同相連的小菊兒胡同的一棟三層小樓裡，他見證了在申奧期間的衛生計畫下，胡同裡新建了有紅外線馬桶的公共廁所，他在這裡參與胡同居民的公共生活——選舉W.C.俱樂部的政治局委員，也見證了俱樂部解散，委員們放棄了自己的家。
公共廁所裡晃晃悠悠出來一個老人，他的手還拎著褲子，摸索著像是在系褲腰帶。一旁的北京朋友說：“好像只有這種剛從廁所出來的老頭，能多少給我一點兒我小時候逛胡同的感覺。”
可惜這種感覺很快消失，菊兒胡同往西就是南鑼鼓巷，我們一頭紮進人聲喧鬧中。這條胡同永遠都這麼熱鬧，據說四條南鑼鼓巷拼起來就是一個鼓浪嶼。與南鑼鼓巷類似，上海的田子坊、成都的寬窄巷子和北京的五道營，這些舊城商業化的模式相似，有時店面過於擁擠，便很難分清身在哪座城市。
左右避閃竄出南鑼鼓巷，再走一截路能看到一家烤肉宛。烤肉宛主要賣炙子烤肉，四季民福烤鴨店裡的這道菜叫“貝勒烤肉”。齊白石為其寫過一塊“清真烤肉宛”的匾，大量香菜和醬油、香油為作料“清烤”，也的確是回民館子的風味。
炙子烤肉
“炙子頗高，只能站著烤，或一隻腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足登長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。”汪曾祺在《貼秋膘》一文裡用大量段落寫過烤肉宛。
這應該是後來所謂的“武吃”，梁實秋也寫過：“三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的姿勢。”
我幾年前去的時候，早已改成了“文吃”，並且店裡代烤。當時是冬天，半個小時的等待後，服務員竟然端來一盤徹底冷了的烤肉，我一邊想著——應該用出過煙的松樹枝子或果木烤，這樣一點“柴煙火氣”會從炙子的縫隙裡透上來，肉就會帶著木頭香，然後肉湯又會一點點往炙子下面流，多一分焦香——一邊嚼著冰冷的肉。從此再也沒有去過烤肉宛。
1956年毛澤東在國務會議上問過：為什麼東來順的羊肉變得不好吃了？為什麼全聚德的烤鴨咬不動了？
以前老飯莊有給“小費”的傳統，顧客若是滿意，可以順手把找零扔進櫃檯邊的竹筒裡。公私合營後，這一做法被廢除了。全聚德現在倒是收服務費的。倘若我這次主動給烤肉宛的服務員一些小費，是不是就可以降低吃到涼烤肉的幾率了呢？
猶豫了一下，沒勇氣再次踏入烤肉宛。在街邊買了糖葫蘆與棉花糖繼續逛胡同。