現在城市大街小巷， 小館子不管是不是川味炒菜， 基本上都會有魚香肉絲這道菜， 甚至有賣蓋飯的也有魚香肉絲蓋飯。 吃了這麼多的魚香肉絲， 你有沒有問問廚師， 為啥叫魚香肉絲， 魚香呢？
魚香肉絲之所以叫魚香肉絲， 體現的就是川菜調味的技藝， 真真正正可以將沒有魚的菜做出魚的味道。 所以如果有的店敢說魚香肉絲沒有魚， 不可能有魚的味道， 人家的“魚香”是“餘香”， 我覺得你可以上去抽他了。
上面這基本上就代表了炒菜店的魚香肉絲品相，
說真的，
這樣的豆瓣醬炒燴菜，
怎麼可能炒出魚香來。
老零下面給大家從選材，
技法，
到提香，
分別說明其中的注意點，
在家自己即可炒出有“魚香”的魚香肉絲來。
看到上圖賣的菜品， 蒜苔、胡蘿蔔、木耳、甚至有的還有土豆絲， 隨心所欲， 味道從哪裡來。 選材一定是筍， 有條件的就用冬筍或者春筍， 沒條件的就使用萵筍， 切絲。
二、魚香的由來是泡紅椒。魚香肉絲的由來是從川味泡椒炒肉改良而成， 所以這個底子不能少， 少了就做不出那個味兒。 兩三個泡紅椒切絲， 這是這道菜的魚香的根源。
泡紅椒
三、魚香是在炒制過程中調味出來的， 叫做一勺糖、一勺醬、一勺醋。調味汁就是所謂的魚香汁， 使用的是小湯匙， 一勺白砂糖， 一勺香醋， 這都沒什麼說的。 一勺醬， 可以用一勺醬油， 也可以用半勺左右的川味豆瓣醬。 調味都不能多， 多了就把魚香蓋過去了。 街上賣的大概就是這個原因，
不管是火候還是調味， 一般人是很不容易把握的。 這裡就交給大家一個非常簡單的辦法， 就是出國前的提香。 大家見過大廚做菜最後淋酒， 然後大火翻炒兩下出鍋的場景， 這就是用酒來提香。 無非就是採用的不同， 基本上都是米酒黃酒之類。 但家庭的灶具估計那個味兒沒什麼變化。
所以老零推薦的還是使用一勺的白酒， 大火把酒味散發出來， 出鍋。 白酒的酒精濃度比較高， 很容易發散， 也就很容易出味， 很多家常菜都可以用這個方法提香。 這是秘笈， 別的地方人家是不會免費告訴你這個訣竅的。
大概成品是這樣的， 不是那種醬味很大的樣子
魚香肉絲的菜譜太多了， 但真正能炒出魚香的實在是太少， 今天老零教大家的方式， 回家試試看， 吃一頓有魚香的魚香肉絲。
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