原文：［醬炒三果］：核桃、杏仁去皮， 榛子不必去皮。 先用油炮脆， 再下醬， 不可太焦。 醬之多少， 亦須相物而行。
淸 袁枚《隨園食單》小菜單
皇城旗人居多，
此醬亦流入民間，
老百姓紛紛效仿自製，
皇城以四大醬為待客佳品，
此習俗流傳至今。
但老年間四大醬不是現在的這個樣子，
真正的“四大醬”最早並不是宮廷菜中的大菜，
而是在宴席中用於下飯的“香食”小菜，
“香食”的意思就是使飯吃得香，說白了就是現在餐桌上的調味碟，以調節口味。這一點可從隨園食單中得到佐證。話說禦膳房的大廚們將生食醬菜改為熱炒，既不違背清太祖以來的祖訓定規，又能讓皇上樂於接受的兩全其美辦法，每天一小碟，諸如“炒黃瓜醬”、“炒榛子醬”、“炒豌豆醬”、“炒胡蘿蔔醬”等，變換著口味享用，亦可來一個“四大醬攢盤” ，還真的久吃不厭呢。
那位說了，你怎麼知道，告訴你，我在良鄉有一張姓朋友，祖上曾在清宮禦膳房當差，家傳制醬號香醬姐，禦膳房是清朝掌管宮內備辦飲食以及典禮筵宴所用酒席等事務的機構，隸屬內務府，管理皇帝、後妃及宮中其他皇室成員等人員的飲食及典禮筵宴等事宜。禦茶膳房的下屬機構有膳房、茶房、肉房、幹肉房，禦茶膳房設總理事務大臣，無定員，下屬人員有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、筆帖式等。而這些人各負其責，皇爺上菜講究四幹四鮮四蜜餞四調味，然後才是四冷葷四冷素，然後上湯這才上大菜，禦茶房負責皇爺的調味醬菜小菜，這類醬料除供配膳或蘸食外，還用於烹製醬味熱膳。
話說1911年辛亥革命爆發，民國元年1912年2月12日溥儀退位，民國十三年馮玉祥派鹿鐘麟將溥儀轟出紫禁城，樹倒猢猻散，鐵杆莊稼沒了，張家也回到良鄉老宅，可過去旗人家講究，雖落了魄但架子不倒，就個水疙瘩鹹菜也得切上丁、絲、片、條几盤，家來人講排場，又沒錢怎辦，這時想起老祖宗的炸醬了，一碗醬配上十個八個面碼，又有面子又好吃，因此老北京炸醬應是起源清初順治爺，而興盛發達是清末民國初的破落滿族後裔。
張家那是吃過見過的主，椐說當年炸醬不光分葷炸醬、素炸醬、木須炸醬、羊肉炸醬，而且種類很多四季有別，比如現在大家都知道的宮廷四大醬，炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒豌豆醬、炒榛子醬，最早的叫法就是黃瓜醬、胡蘿蔔醬、豌豆醬、榛子醬，四大醬主料分別是黃瓜、榛子、胡蘿蔔、豌豆四種，故分別稱：黃瓜醬、榛子醬、胡蘿蔔醬和炒豌豆醬可分季上桌。後來被演變為烹飪技法，號稱宮廷四大醬，並收錄滿漢全席，但此醬非頗醬，和現在宮廷四大醬制法不一樣宮廷四大醬有點像醬爆菜類醬爆肉丁、醬爆雞丁、京醬肉絲。老年間原始制法不是炒而是炸，就像炸醬一樣，而且是做為調味之用，吃起來醬味濃厚，醬爆的醬是甜麵醬可用料酒，以增加與醬類協調的發酵香氣。而最早的四大醬操作方法則是炸，用黃醬或黃醬甜麵醬合在一起炒，不用料酒，以吃醬為主，料為輔，不是大菜是佐味用的，這是兩種不同意義的吃食，隨園菜醬炒三果即四大醬炒榛子醬之變換。
炸醬制法看似簡單，卻很考工藝：用黃醬或黃醬甜麵醬合在一起，肥瘦豬肉各半，放入蔥薑末和蒜茸末，以小火在熱油中，熬炸半小時以上，就成濃稠油亮的炸醬，醬有黃醬和甜麵醬，各選其好，也可根據不同比例將兩醬混在一起，加以其他食材，如以炒雞蛋代替肉丁的，就叫木樨醬；如果加上瘦豬肉胡蘿蔔丁、白豆腐乾和蝦米一起炸，那就是胡蘿蔔醬；還有種三鮮炸醬，是用上好豬裡脊肉、蝦仁和玉蘭片製成的。炸醬一定油要多，用醬起鍋小火慢炒。
現制做隨園小菜醬炒三果：首先袁枚真會吃，核桃、杏仁、榛子、腰果稱世界四大乾果，估計清朝那會腰果還沒進中國呢，否則也可能就叫醬炒四果了，核桃又名胡桃，原產伊郎，張騫出使西域帶回胡桃，核桃足是食療佳品。杏仁是薔薇科杏的種子，分為甜杏仁和苦杏仁，苦杏仁可以被用來入藥，炒三果用甜杏仁，營養豐富含有豐富的不飽和脂肪、維生素E、優質蛋白、膳食纖維，還含有鈣、鎂、鋅、鐵等礦物質，容易被人體吸收，夏季食用，不但可以美容養顏，還有減肥功效。核桃、杏仁泡後去皮。榛子，又名山板栗、尖栗或棰子，有“堅果之王”的美譽，榛子仁不必去皮。三果先用溫油炸脆撈出，下醬起鍋，醬要多，底油要多，用蔥量也大，使醬在油中炸透，制法極似炸醬，直到沒有“生醬氣”，便可投入炸過的三果翻炒，使醬與炸過的物料一起混炸，油頂水，去惡味留香氣，注意火不可大，不可炒焦。醬之多少，亦須相物而行，此為佐餐小菜，醬按三果數量多少而定，不宜過多。
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“香食”的意思就是使飯吃得香，說白了就是現在餐桌上的調味碟，以調節口味。這一點可從隨園食單中得到佐證。話說禦膳房的大廚們將生食醬菜改為熱炒，既不違背清太祖以來的祖訓定規，又能讓皇上樂於接受的兩全其美辦法，每天一小碟，諸如“炒黃瓜醬”、“炒榛子醬”、“炒豌豆醬”、“炒胡蘿蔔醬”等，變換著口味享用，亦可來一個“四大醬攢盤” ，還真的久吃不厭呢。那位說了，你怎麼知道，告訴你，我在良鄉有一張姓朋友，祖上曾在清宮禦膳房當差，家傳制醬號香醬姐，禦膳房是清朝掌管宮內備辦飲食以及典禮筵宴所用酒席等事務的機構，隸屬內務府，管理皇帝、後妃及宮中其他皇室成員等人員的飲食及典禮筵宴等事宜。禦茶膳房的下屬機構有膳房、茶房、肉房、幹肉房，禦茶膳房設總理事務大臣，無定員，下屬人員有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、筆帖式等。而這些人各負其責，皇爺上菜講究四幹四鮮四蜜餞四調味，然後才是四冷葷四冷素，然後上湯這才上大菜，禦茶房負責皇爺的調味醬菜小菜，這類醬料除供配膳或蘸食外，還用於烹製醬味熱膳。
話說1911年辛亥革命爆發，民國元年1912年2月12日溥儀退位，民國十三年馮玉祥派鹿鐘麟將溥儀轟出紫禁城，樹倒猢猻散，鐵杆莊稼沒了，張家也回到良鄉老宅，可過去旗人家講究，雖落了魄但架子不倒，就個水疙瘩鹹菜也得切上丁、絲、片、條几盤，家來人講排場，又沒錢怎辦，這時想起老祖宗的炸醬了，一碗醬配上十個八個面碼，又有面子又好吃，因此老北京炸醬應是起源清初順治爺，而興盛發達是清末民國初的破落滿族後裔。
張家那是吃過見過的主，椐說當年炸醬不光分葷炸醬、素炸醬、木須炸醬、羊肉炸醬，而且種類很多四季有別，比如現在大家都知道的宮廷四大醬，炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒豌豆醬、炒榛子醬，最早的叫法就是黃瓜醬、胡蘿蔔醬、豌豆醬、榛子醬，四大醬主料分別是黃瓜、榛子、胡蘿蔔、豌豆四種，故分別稱：黃瓜醬、榛子醬、胡蘿蔔醬和炒豌豆醬可分季上桌。後來被演變為烹飪技法，號稱宮廷四大醬，並收錄滿漢全席，但此醬非頗醬，和現在宮廷四大醬制法不一樣宮廷四大醬有點像醬爆菜類醬爆肉丁、醬爆雞丁、京醬肉絲。老年間原始制法不是炒而是炸，就像炸醬一樣，而且是做為調味之用，吃起來醬味濃厚，醬爆的醬是甜麵醬可用料酒，以增加與醬類協調的發酵香氣。而最早的四大醬操作方法則是炸，用黃醬或黃醬甜麵醬合在一起炒，不用料酒，以吃醬為主，料為輔，不是大菜是佐味用的，這是兩種不同意義的吃食，隨園菜醬炒三果即四大醬炒榛子醬之變換。
炸醬制法看似簡單，卻很考工藝：用黃醬或黃醬甜麵醬合在一起，肥瘦豬肉各半，放入蔥薑末和蒜茸末，以小火在熱油中，熬炸半小時以上，就成濃稠油亮的炸醬，醬有黃醬和甜麵醬，各選其好，也可根據不同比例將兩醬混在一起，加以其他食材，如以炒雞蛋代替肉丁的，就叫木樨醬；如果加上瘦豬肉胡蘿蔔丁、白豆腐乾和蝦米一起炸，那就是胡蘿蔔醬；還有種三鮮炸醬，是用上好豬裡脊肉、蝦仁和玉蘭片製成的。炸醬一定油要多，用醬起鍋小火慢炒。
現制做隨園小菜醬炒三果：首先袁枚真會吃，核桃、杏仁、榛子、腰果稱世界四大乾果，估計清朝那會腰果還沒進中國呢，否則也可能就叫醬炒四果了，核桃又名胡桃，原產伊郎，張騫出使西域帶回胡桃，核桃足是食療佳品。杏仁是薔薇科杏的種子，分為甜杏仁和苦杏仁，苦杏仁可以被用來入藥，炒三果用甜杏仁，營養豐富含有豐富的不飽和脂肪、維生素E、優質蛋白、膳食纖維，還含有鈣、鎂、鋅、鐵等礦物質，容易被人體吸收，夏季食用，不但可以美容養顏，還有減肥功效。核桃、杏仁泡後去皮。榛子，又名山板栗、尖栗或棰子，有“堅果之王”的美譽，榛子仁不必去皮。三果先用溫油炸脆撈出，下醬起鍋，醬要多，底油要多，用蔥量也大，使醬在油中炸透，制法極似炸醬，直到沒有“生醬氣”，便可投入炸過的三果翻炒，使醬與炸過的物料一起混炸，油頂水，去惡味留香氣，注意火不可大，不可炒焦。醬之多少，亦須相物而行，此為佐餐小菜，醬按三果數量多少而定，不宜過多。
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