很多人不敢吃醃漬菜（即天然發酵的蔬菜）， 例如酸菜和泡菜等， 害怕其中的亞硝酸鹽， 很多消息說亞硝酸鹽是致癌物質， 由此推論， 醃漬菜能夠導致機體產生癌症。 這是對傳統醃漬菜的天大誤解。 事實上， 天然發酵的醃漬菜不但不能致癌， 反而是抗癌、抗多種疾病的好食品， 稱得上是美味、健康的高級食品。 為解釋這一點， 讓我們首先瞭解一下發酵蔬菜到底和亞硝酸鹽有什麼關係。
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醃制菜到底有沒有亞硝酸鹽？
蔬菜， 例如白菜中含有大量的硝酸鹽， 同時還含有多種不同種類的細菌。 在醃漬白菜的初期， 白菜中有些種類的細菌把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽， 所以， 在這一時期醃漬菜（發酵液）中將有大量的亞硝酸鹽產生（發酵到96小時亞硝酸鹽含量最高）。 但是， 隨著發酵時間的增加， 其中的乳酸菌開始大量生長，
所以答案是醃制好的食物是不存在有亞硝酸鹽的問題， 必須是醃制在20天以後才可以吃哦。
事實上， 硝酸鹽和亞硝酸鹽是身體所需要的物質。 很多蔬菜中含有大量的硝酸鹽， 當我們吃這些食品時， 機體把其中一小部分的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽， 機體利用亞硝酸鹽製造一氧化氮（NO）。 一氧化氮對心血管系統的健康非常重要，
醃制的菜吃多了會得癌症嗎？
研究表明， 真正導致癌症的物質是亞硝胺。 亞硝胺是亞硝酸鹽與胺結合所生成的產物，
現在， 我們已經解除了對醃制蔬菜的顧慮了。 我們可以放心大膽的吃啦， 其實醃制菜還有很多的好處哦， 跟小編一起來看看吧。
醃制菜的好處：
1、提供大量的益生菌。 現代的人由於吃太多的加工食品和食品添加劑、藥物或含有藥物的食品， 使得現代人非常容易缺乏益生菌。 大量的研究表明， 缺乏益生菌可導致各種疾病， 包括身體和心理上的疾病，
例如：消化系統疾病、自身免疫病、抑鬱、自閉和肥胖等。
2、分解蔬菜中的殘留農藥。
3、增加食品的營養， 例如B族維他命、維他命K、脂肪酸和各種有機酸。
4、蔬菜經過發酵以後更容易被身體消化、吸收和利用， 為身體節省大量的消化酶和代謝酶。
5、有利於體內微生物生態的平衡，抑制致病菌的生長，這樣就減少了很多疾病產生的風險。
但是，值得強調的是，我們只有吃傳統醃漬的蔬菜才是安全的，才能為機體提供大量的好處。對於市面上所銷售的酸菜，如果您不瞭解其製作的方式，最好自己發酵。
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5、有利於體內微生物生態的平衡，抑制致病菌的生長，這樣就減少了很多疾病產生的風險。
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