相信很多人都買過蜂蜜， 那麼觀察仔細的話， 就會發現有的人買的蜂蜜像冷卻後豬油狀， 有的就像小顆粒的沙子狀， 而有的就是流體狀， 這個現象在夏秋天還不明顯， 但到了天氣冷的冬天就特別明顯了， 要知道這背後詳細的原因， 還得先來瞭解一個問題——蜂蜜為什麼會結晶！
蜂蜜為什麼會結晶
蜂蜜結晶是由於葡萄糖的不穩定性， 過飽和葡萄糖液使葡萄糖析出， 產生結晶。 蜂蜜結晶的原因是多方面的， 蜂蜜結晶與溫度、水分、花粉顆粒和雜質有一定關係， 更主要的是與自身的結晶核密切相關。
如果溫度高了， 水分大了， 葡萄糖的稀釋度大， 蜂蜜中的葡萄糖就會析出， 蜂蜜就延緩結晶；
如果蜂蜜中花粉顆粒和雜質少， 造成葡萄糖析出的著附點減少， 蜂蜜也能延緩結晶；
如果蜂蜜自身的結晶核少， 蜂蜜自然就延緩結晶。
很難結晶或者乾脆不結晶、常見的就有洋槐蜜和棗花蜜。
蜂蜜的結晶， 實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程。
從分子論觀點分析， 蜂蜜中所含葡萄糖分子本來是不規則運動的， 但在一定溫度下， 蜂蜜中葡萄糖超過了一定的溶解度， 成為過飽和溶液時， 就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜中開始有規則的運動排列起來， 形成一個微小的結晶核， 更多的葡萄糖分子圍繞它有規則地排列在周圍， 逐漸形成了較大的晶核， 從蜂蜜中析出來， 從而產生了蜂蜜的結晶。
蜂蜜的成分對結晶的影響
蜂蜜的成分主要包括水分、單糖、維生素、活性酶類等。 單糖占大部分， 其中葡萄糖、果糖占了70%-80%， 蜂蜜中的葡萄糖含量是引起蜂蜜結晶的主要因素。
蜂蜜結晶是葡萄糖結晶核形成顆粒， 逐漸聚結擴展， 而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成鬆散的固態狀， 即蜂蜜結晶。
因此， 蜂蜜結晶是一種正常的現象， 對其營養成分和應用價值毫無影響， 也不影響食用， 懂蜂蜜的人應該都知道：品質好的蜂蜜才會結晶，
溫度對蜂蜜結晶的影響
蜂蜜中含有大量的葡萄糖， 蜂蜜在13-14℃時最容易結晶， 若低於此溫度時， 結晶反而遲緩， 若高於此溫度， 蜂蜜的粘滯度降低，
溫馨提示：我們經過實驗：
1、蜂蜜經過高溫濃縮處理後， 蜂蜜會失去活性， 同時破壞了蜂蜜的組織結構， 之後將不會再結晶或僅僅底部有少部分結晶現象；
2、蜂蜜經太陽暴曬後即使過完整個冬天也不會再結晶。
蜂蜜結晶的形態
蜂蜜結晶的形態有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。 若結晶核的數量多且密集， 氣溫自然變化， 在形成結晶的過程中很快形成油脂狀；若結晶核稍少， 或是氣溫突然下降， 導致結晶加快， 就形成細粒狀；若結晶核數量少， 結晶又慢， 或是溫度變化異常， 就能形成粗粒狀。
所以蜂蜜的結晶形態不只是跟結晶核數量， 也跟溫度的變化有關，這些條件同時關係著蜂蜜結晶後的形態，不能單獨片面的看待這個問題。
也跟溫度的變化有關，這些條件同時關係著蜂蜜結晶後的形態，不能單獨片面的看待這個問題。