揚州， 古稱廣陵， 地處長江與京杭大運河交匯之處， 獨特的地理位置造就了揚州古時漕運交通的繁忙， 各地的行商帶來了天南地北的美食， 註定了淮揚味道南北皆宜的特性。
北方人愛吃的麵食 ， 經過數代淮揚大廚的精心雕琢， 也早已在揚州生根發芽， 蟹黃湯包， 翡翠燒賣， 蝦籽餃面， 這些淮揚特色麵點， 如今早已成為了揚州的名片。 而許多街頭巷尾的傳統麵點小吃， 則更受老揚州的喜愛。
對於揚州人來說， 豆腐卷不僅是記憶中的味道， 更是老揚州鍾愛的傳統麵點。 表皮金黃， 外酥裡嫩， 鹹香可口。 與傳統淮揚菜一樣， 豆腐卷對於食材的要求嚴苛， 尤其是對豆腐的選擇， 必須選用當天的新鮮豆腐。
嫩豆腐肉質細膩滑嫩， 稍有不慎就會碰碎切爛， 所以改刀的時候必須凝神靜氣， 容不得半點馬虎， 手穩， 刀穩 ， 一氣呵成。 最後將改刀成小粒的豆腐放入濾網之中， 倒入開水去除磺胺味， 接下來就是處理豆腐最為關鍵的一步——瀝水。
瀝幹水分的豆腐需要蔥薑拌佐， 而牛肉的加入則是點睛之筆。 五香牛肉獨特的香氣， 極具嚼勁的口感， 搭配上鹽， 糖， 香油， 辣椒粉多種食材一起攪拌融合， 口感豐富， 味道獨特的餡心應運而生。
相比於泡打粉酵母的制面方法， 傳統的淝堿發酵更加費時費力， 但是好味道需要時間的錘煉， 和麵， 揉面， 醒面， 每一個步驟都馬虎不得。 尤其是醒面， 面胚是否完全醒好會直接影響豆腐卷的口感。
每當這豆腐卷出鍋， 食客們的笑容， 是麵點手藝人繼續堅持傳統味道的動力。 這看似普通平常的豆腐卷， 是一代代淮揚手藝人智慧的結晶和技藝的傳承， 也是揚州人深愛的淮揚味道。
下麵就來嘗試做這道家喻戶曉的淮揚風味小吃吧~
原料：
精麵粉、新鮮豆腐、
五香牛肉、胡蘿蔔、蔥薑等
1、麵粉與少量鹽， 加入開水， 攪拌成雪花狀麵糊。
2、加少量冷水揉成團， 蓋濕布擱一邊餳著。
3、嫩豆腐改刀， 將改刀成小粒的豆腐放入濾網之中， 倒入開水去豆腥味， 瀝水。 五香牛肉、蔥薑、胡蘿蔔切丁。
4、炒鍋倒油， 蔥薑與胡蘿蔔爆香， 下五香牛肉和瀝幹水的豆腐粒翻炒， 出鍋前加胡椒和鹽， 也可以放蝦米、香油等調味。
5、麵團搓成長條切劑子(比餃子的大一點)， 擀成皮， 餡心放中間。
6、卷成豆腐卷， 兩頭壓死。
7、平底鍋放少許油， 擺好卷子後倒半杯水， 加蓋， 小火煎至水完全蒸發， 表面金黃， 翻面再煎一會出鍋即可。