製作幹鍋菜， 一般都要預製幹鍋醬和幹鍋油， 這樣既可以提高出菜的效率， 也便於味道的穩定。 幹鍋菜的味型變化多端， 有孜然香辣味、泡椒味、醬香味、糊辣荔枝味、麻辣味等， 可以說無所不包。 每種味道， 所用的幹鍋醬都不同， 這裡說說孜然香辣味醬料的製作方法。
自製幹鍋醬
炒制幹鍋醬， 要根據主料特性、成菜特點、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素來確定配方。
原料：
幹辣椒節6000克、郫縣豆瓣18千克、幹大紅袍花椒2000克、幹青花椒500克、薑片600克、洋蔥顆500克、蒜顆300克、蔥顆300克、泡子薑1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或調合油） 40升、化豬油2000克、化雞油3000克。
香料：
八角500、 克肉桂180 克、草果160 克、山柰100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、白芷65克、陳皮65克、木香95克、肉豆蔻95克、羅漢果60克、甜當歸75克、乾薑95 克、良薑75 克、山楂45 克、甘草80 克、小茴香115 克、月桂葉95克、靈草150克。
制法：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，
2.鍋置爐具上， 注入清水， 旺火燒沸後下幹辣椒節推勻， 迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了， 辣味會不夠）， 立即用清水沖洗至水色清亮， 瀝盡水後用絞肉機加工成粗塊， 即成糍粑辣椒。 幹花椒沖洗瀝幹， 入絞肉機絞一下， 利於麻味溢出。 如沒有絞肉機則瀝幹後保持粒狀。 然後把泡子薑沖洗瀝幹， 加工成小顆粒。 泡辣椒、野山椒沖洗瀝幹，
3.底料炒制：淨鍋置火上， 開中火燒熱後關火， 放入熟菜油（或調和油）， 用旺火或中火（量大用旺火， 量小用中火）加熱， 待油溫加熱至180～190℃時， 慢慢下薑片， 以防溢鍋， 用中火或小火（量大用中火， 量小用小火） 翻炸至薑片表面微微收縮時， 放入洋蔥顆、蒜顆推勻， 再放入蔥顆推勻， 用中火或小火翻炸至鍋內原料水分基本幹、蒜呈淡黃色時關火， 濾去料渣待用。
鍋內加化豬油、化雞油， 開火加熱至160～170℃， 待油煉香時， 關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味， 就要繼續加熱至香味出來後才關火， 再等油溫降至160～170℃）， 舀出適量的油， 分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中， 並分別攪勻。
淨鍋倒油， 油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。
接著， 下郫縣豆瓣和豆豉， 再用旺火炒至三分之二油面沸騰時， 改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉， 用旺火或中火炒至三分之二油面沸騰時， 立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時， 下靈草粉炒至香氣濃郁， 然後烹入白酒一起炒勻， 待白酒水分完全蒸發時關火。
待炒好的料不產生熱氣時， 放入盛器中， 加蓋密封， 或涼透後入絞肉機絞碎， 入盛器中密封。
至此， 幹鍋底料便製成， 置放5～6日後方可使用。
煉製幹鍋油
原料：
菜油1 升、沙拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、薑粒1000克、蒜粒1500克、洋蔥粒1750克、小蔥節2500克、辣椒面250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒面100克、白酒100 毫升、鹽100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克。
制法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入沙拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微糊時撈出，再放入薑蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的薑蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵
1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2.應根據幹鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制幹鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油面與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、糊鍋。
7.下泡薑、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8.幹鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 幹鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
絕味幹鍋雞
雞的處理：
1、將10只每只重在1000克的去淨毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成3釐米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入幹鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、幹辣椒節100克、幹鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷後入冰箱保存。
絕味幹鍋雞的製作：
1、取兩根黃瓜200克，改切成3釐米段，炒鍋放沙拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入裝雞的盆下麵墊好底。
2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當調入幹鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆裡，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。
幹鍋排骨
用料：
排骨800g、萵筍300g、洋蔥200g、薑10g、蒜10g、幹辣椒20g
做法：
1、準備食材。排骨800克，萵筍一根，薑10克，蒜10克，洋蔥一個，辣椒適量。
2、將萵筍切成段，洋蔥切絲，薑切片，蒜切片。
3、冷水下鍋。將排骨焯一下。
4、將焯好的排骨再次放入湯鍋中，加入適量的熱水、然後放入料酒、八角、鹽、薑片，大火煮開後，轉小火燉煮20分鐘。
5、將排骨撈出，趁熱倒入適量的醬油拌勻。
6、煎鍋中加入適量的油，然後放入排骨，小火慢煎至兩面金黃時備用。
7、將切好的洋蔥平鋪在幹鍋底部備用。
8、鍋中加入適量的油，油熱後放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入蒜、幹辣椒煸炒出香味。
9、將萵筍放入鍋中煸炒勻均。
10、將排骨放入鍋中煸炒勻均。出鍋前加少許雞精，香油。
11、將排骨放入幹鍋內，點一小塊酒精，即可開動。
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制法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入沙拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微糊時撈出，再放入薑蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的薑蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵
1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2.應根據幹鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制幹鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油面與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、糊鍋。
7.下泡薑、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8.幹鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 幹鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
絕味幹鍋雞
雞的處理：
1、將10只每只重在1000克的去淨毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成3釐米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入幹鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、幹辣椒節100克、幹鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷後入冰箱保存。
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1、取兩根黃瓜200克，改切成3釐米段，炒鍋放沙拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入裝雞的盆下麵墊好底。
2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當調入幹鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆裡，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。
幹鍋排骨
用料：
排骨800g、萵筍300g、洋蔥200g、薑10g、蒜10g、幹辣椒20g
做法：
1、準備食材。排骨800克，萵筍一根，薑10克，蒜10克，洋蔥一個，辣椒適量。
2、將萵筍切成段，洋蔥切絲，薑切片，蒜切片。
3、冷水下鍋。將排骨焯一下。
4、將焯好的排骨再次放入湯鍋中，加入適量的熱水、然後放入料酒、八角、鹽、薑片，大火煮開後，轉小火燉煮20分鐘。
5、將排骨撈出，趁熱倒入適量的醬油拌勻。
6、煎鍋中加入適量的油，然後放入排骨，小火慢煎至兩面金黃時備用。
7、將切好的洋蔥平鋪在幹鍋底部備用。
8、鍋中加入適量的油，油熱後放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入蒜、幹辣椒煸炒出香味。
9、將萵筍放入鍋中煸炒勻均。
10、將排骨放入鍋中煸炒勻均。出鍋前加少許雞精，香油。
11、將排骨放入幹鍋內，點一小塊酒精，即可開動。
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