中華之鹵香入人心， 在每一個國人心裡都有一份深厚的滷味情節!
滷味， 中國傳統美食， 是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴， 而製作滷味的關鍵就是我們今天要說的鹵水!目前為止， 流傳最廣的為川鹵和潮州鹵水， 在這兩味鹵水基礎上， 則有成千上萬中經典滷味的產生， 所謂無鹵水便無滷味， 所以製作鹵水是製作滷味的頭等大事， 那如何熬制鹵水呢?
基本款香鹵水的調製 香料包： 桂皮50克， 香葉10克， 肉蔻10克， 陳皮10克， 甘草10克， 小茴香50克， 八角50克， 砂仁50克， 白豆蔻50克， 山奈8克，
經典鹵水造就經典滷味， 秘方在此速速來拿
一、經典川鹵
川鹵在直接的滷味市場占總比例是最大的一類， 它也是我們常說的紅鹵， 其味微微帶辣， 顏色重、味道重， 經過漫長時間熬制， 其整體的色澤都是從棗紅到暗紅， 味道完全滲透進入之後， 色彩也變得濃重， 麻辣鮮香體現得十分明顯。
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所需食材：
第一類食材：清水50千克， 老母雞、老鴨、五花肉各1500克， 豬棒骨2000克， 雞爪骨1000克。
第二類食材：紅麴米100克， 味精、料酒各200克，
第三類食材：花椒、小茴香各50克， 八角、山奈、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克， 丁香、靈草、排草各20克， 砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
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製作步驟：
1、準備第一類市場， 把所有需要洗的市場一一洗淨， 洗淨後把老母雞老母鴨五花肉和棒骨雞爪股放入沸水中大火燒開後撇去浮沫， 後撈出放入裝有50千克水的大湯桶裡， 用大火燒開再用小火煮12小時， 過濾去渣。
2、準備第二類食材， 把碎冰糖用小火熬成糖色， 紅麴米用紗布包好， 老姜切成小塊， 自貢井鹽用小火炒燙， 再把B料放入大湯桶裡面調色調味。
3、最後準備第三類食材， 第三類食材主要為香料， 也成為輔助食材， 有了這些， 鹵水的特色更加明顯， 首先， 把所有食材都放入鍋中，
二、潮州鹵水
如今食材， 鹵水除了川味鹵之外， 那最受歡迎的當屬潮州鹵水， 也就是常說的潮汕鹵水， 這是一種色香味俱全的醇香之鹵， 是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍很常見的烹飪方式，
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所需食材：
第一類食材：老母雞1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圓(帶殼)150克、豬肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克
第二類食材：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克
第三類食材：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南薑150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、蕪荽頭30克
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製作步驟：
1、老母雞宰殺後治淨(雞雜另作它用)， 棒子骨敲破(如是排骨則斬成大快)， 一起放入湯鍋中， 再放入桂圓(磕破)， 摻入清水約5千克， 用大火燒開後， 撇淨浮沫， 轉用小火熬成一鍋原湯， 撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南薑、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、蕪荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成鹵水。
3，先把要鹵制的原料治淨並經過初步處理後，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成水
很多人新手入行不久，就覺得掌握了十八般武藝，可以縱橫天下了，甚至看不起許多擺攤的老師傅，自認為從高端連鎖培訓學校學到的技術牛得不行，他卻不知道，其實鹵菜手藝是個積累的過程，其中很的經驗必須要通過不斷的磨煉才能獲得，永遠要以虛心的態度去看待鹵菜老師傅，畢竟他們那麼多年能夠生存，靠的絕不僅僅是幸運。
今天繼續給你講，你的那些師傅們所不知道的經驗：
1、為什麼糖色深，鹵菜變好看了，吃起來卻稍苦？
在炒制糖色的時候，一定要掌握火候和手藝。中火轉小火的時候要離開火口，用鍋的余溫翻炒，這期間速度一定要夠快，避免糖色變苦，這個過程要反複試煉才能掌握，就算師傅手把手教這步也只能靠自己去掌握。
2、為什麼香料要先飛水？
購買的香料像“初胚芽”，有些許辛澀的味道，就像泡茶，第一道茶水不能直接喝，否則會澀口。香料也是同樣的道理，簡單來說，就是“洗香料”，用開水氽5分鐘使香料味道發散，更純淨濃郁，不會影響到後面留存老鹵的最終效果。
【以22kg的鹵水為例，即44斤水】
1、調味料：精鹽450g；冰糖500g；老薑800g；大蔥600g；料酒200g；雞精味精適量即可；
2、香料：白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、辣椒各80g；山奈、千里香各50g；八角、茴香各30g；丁香20g；香葉150g；香草100g；橘皮50g；桂皮150g；香茅草70g；
3、湯原料準備雞骨架6.5kg和筒子骨2.5kg；
做法步驟：
1、將雞骨架和筒子骨敲碎焯水一遍，去掉血水和沫子，清洗乾淨後重新用22kg的開水煮，期間放入老薑（可拍碎）、帶須大蔥，用小火熬煮，如果用猛火熬出來的湯汁是濃湯，不適合做鹵湯用；
2、先將冰糖磨成粉，用油炒制糖色，這裡要用中火炒，等冰糖慢慢變得稍棕黃的時候再用小火，要不停的攪動。待冰糖呈棕色冒泡的時候，離開火口，用鍋的溫度繼續炒。待糖色從棕黃色變深，再上火，加少量冷水，改小火把糊味炒去，即為上等的糖色。（糖色要求金黃，使鹵菜吃起來有些許回甜味兒）
3、香料用紗布裹好紮緊，用開水焯一遍，再放到鹵湯裡，加入川鹽、糖色和辣椒，改小火熬煮，製成紅鹵；如果是白鹵的話，香料有些許變動，另外不加糖色和辣椒；
優秀的鹵菜人有一種匠心精神，就是通過不斷的實驗，將每到工序做到精益求精，長久的經驗，他們僅用肉眼、嗅覺就能判斷出老鹵的好與壞，在保護老鹵的時候，看色澤和持久的香味即可。這種養護方法當然不適合現代忙碌的生意人了，但是必須要量化才能掌握鹵水存放時間。在時間上嚴格把控，做出純天然、健康的鹵菜。
今天教你純乾貨，那些鹵菜老師傅未必知道的經驗：
1、第一次用新鹵水，先鹵什麼味道會更好？
實際上，鹵菜原料和鹵水應該分成幾批鹵制，有些異味比較重的原料就不適合一起鹵，避免損壞鹵水，讓鹵菜串味。剛開始鹵水不適合鹵肉厚的生貨，可以先鹵翅尖、雞爪、鴨爪、鴨脖子、鴨胗、雞胗、豬尾等。等鹵水反復使用了3-5次後就可以鹵豬頭肉、豬心、豬蹄。
2、鹵水應該怎麼保存才不發酸？
剛做出來的鹵水先裝進非金屬容器裡，比如陶瓷罐等，不要密封，如果怕蠅蟲掉進去，可以蓋一層透氣的薄紗，放在陰涼的地方自然發酵一晚上。然後早晚都要燒開消毒，這樣就不會發酸了。
3、鹵前入味
鹵菜下鍋前，有些食材要提前碼味，其中醃制最常見，古代使用醃制也比較多。醃制分為幹醃、濕醃，還要用滾、揉等工序；還有一種是小火慢慢浸，延長泡湯的時間，只要怎麼適合入味，就怎麼弄。現代鹵菜為了縮短鹵制、入味的時間，添加了亞硝酸鹽，老師傅是絕對不會用這個的添加劑製作的，味道是有有了，但川鹵風味會大打折扣。
老師傅古法川鹵會添加檸檬片、山楂或者安全的維生素C這樣的草本添加劑，這種辦法，適合鹵整只雞、鵝、鴨、豬蹄、豬頭等大件的葷食。如果是雞翅、鴨爪就不需要醃制，直接入鍋小火慢慢鹵，延長浸泡時間就行；
4、香料和食材搭配
一鍋上好的鹵水也是有其特殊的屬性的，比如這鍋香料鹵水用來鹵豬肉，那就要長期用來鹵這類肉，鹵鴨肉的就要用來鹵鴨，相反的，如果用鹵牛肉、羊肉的用來鹵雞肉、雞翅，那味道可想而知。但現實中是很難做到一肉一湯的，主要是製作成本以及工時方面考慮，那麼這裡的香料配方就必須要進行合理搭配，這個需要靠實踐以及時間不斷調整過程，老師傅一般都有深厚的經驗；
5、鹵油的合理用途
想要得心應手的制作古法川鹵，就要熟知這幾道工序，熟練運用鹵油的功能，一般師傅做鹵菜，都不會拿個電子秤去稱多少克鹵油。關於鹵油用多少合適以及合理用途，下篇文章會做詳細講解。另外在鹵制過程中不要加蓋子，能觀察到食材熟的程度，以及鹵湯的量增減。另外，還利於膻腥味散發。
2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南薑、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、蕪荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成鹵水。
3，先把要鹵制的原料治淨並經過初步處理後，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成水
很多人新手入行不久，就覺得掌握了十八般武藝，可以縱橫天下了，甚至看不起許多擺攤的老師傅，自認為從高端連鎖培訓學校學到的技術牛得不行，他卻不知道，其實鹵菜手藝是個積累的過程，其中很的經驗必須要通過不斷的磨煉才能獲得，永遠要以虛心的態度去看待鹵菜老師傅，畢竟他們那麼多年能夠生存，靠的絕不僅僅是幸運。
今天繼續給你講，你的那些師傅們所不知道的經驗：
1、為什麼糖色深，鹵菜變好看了，吃起來卻稍苦？
在炒制糖色的時候，一定要掌握火候和手藝。中火轉小火的時候要離開火口，用鍋的余溫翻炒，這期間速度一定要夠快，避免糖色變苦，這個過程要反複試煉才能掌握，就算師傅手把手教這步也只能靠自己去掌握。
2、為什麼香料要先飛水？
購買的香料像“初胚芽”，有些許辛澀的味道，就像泡茶，第一道茶水不能直接喝，否則會澀口。香料也是同樣的道理，簡單來說，就是“洗香料”，用開水氽5分鐘使香料味道發散，更純淨濃郁，不會影響到後面留存老鹵的最終效果。
【以22kg的鹵水為例，即44斤水】
1、調味料：精鹽450g；冰糖500g；老薑800g；大蔥600g；料酒200g；雞精味精適量即可；
2、香料：白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、辣椒各80g；山奈、千里香各50g；八角、茴香各30g；丁香20g；香葉150g；香草100g；橘皮50g；桂皮150g；香茅草70g；
3、湯原料準備雞骨架6.5kg和筒子骨2.5kg；
做法步驟：
1、將雞骨架和筒子骨敲碎焯水一遍，去掉血水和沫子，清洗乾淨後重新用22kg的開水煮，期間放入老薑（可拍碎）、帶須大蔥，用小火熬煮，如果用猛火熬出來的湯汁是濃湯，不適合做鹵湯用；
2、先將冰糖磨成粉，用油炒制糖色，這裡要用中火炒，等冰糖慢慢變得稍棕黃的時候再用小火，要不停的攪動。待冰糖呈棕色冒泡的時候，離開火口，用鍋的溫度繼續炒。待糖色從棕黃色變深，再上火，加少量冷水，改小火把糊味炒去，即為上等的糖色。（糖色要求金黃，使鹵菜吃起來有些許回甜味兒）
3、香料用紗布裹好紮緊，用開水焯一遍，再放到鹵湯裡，加入川鹽、糖色和辣椒，改小火熬煮，製成紅鹵；如果是白鹵的話，香料有些許變動，另外不加糖色和辣椒；
優秀的鹵菜人有一種匠心精神，就是通過不斷的實驗，將每到工序做到精益求精，長久的經驗，他們僅用肉眼、嗅覺就能判斷出老鹵的好與壞，在保護老鹵的時候，看色澤和持久的香味即可。這種養護方法當然不適合現代忙碌的生意人了，但是必須要量化才能掌握鹵水存放時間。在時間上嚴格把控，做出純天然、健康的鹵菜。
今天教你純乾貨，那些鹵菜老師傅未必知道的經驗：
1、第一次用新鹵水，先鹵什麼味道會更好？
實際上，鹵菜原料和鹵水應該分成幾批鹵制，有些異味比較重的原料就不適合一起鹵，避免損壞鹵水，讓鹵菜串味。剛開始鹵水不適合鹵肉厚的生貨，可以先鹵翅尖、雞爪、鴨爪、鴨脖子、鴨胗、雞胗、豬尾等。等鹵水反復使用了3-5次後就可以鹵豬頭肉、豬心、豬蹄。
2、鹵水應該怎麼保存才不發酸？
剛做出來的鹵水先裝進非金屬容器裡，比如陶瓷罐等，不要密封，如果怕蠅蟲掉進去，可以蓋一層透氣的薄紗，放在陰涼的地方自然發酵一晚上。然後早晚都要燒開消毒，這樣就不會發酸了。
3、鹵前入味
鹵菜下鍋前，有些食材要提前碼味，其中醃制最常見，古代使用醃制也比較多。醃制分為幹醃、濕醃，還要用滾、揉等工序；還有一種是小火慢慢浸，延長泡湯的時間，只要怎麼適合入味，就怎麼弄。現代鹵菜為了縮短鹵制、入味的時間，添加了亞硝酸鹽，老師傅是絕對不會用這個的添加劑製作的，味道是有有了，但川鹵風味會大打折扣。
老師傅古法川鹵會添加檸檬片、山楂或者安全的維生素C這樣的草本添加劑，這種辦法，適合鹵整只雞、鵝、鴨、豬蹄、豬頭等大件的葷食。如果是雞翅、鴨爪就不需要醃制，直接入鍋小火慢慢鹵，延長浸泡時間就行；
4、香料和食材搭配
一鍋上好的鹵水也是有其特殊的屬性的，比如這鍋香料鹵水用來鹵豬肉，那就要長期用來鹵這類肉，鹵鴨肉的就要用來鹵鴨，相反的，如果用鹵牛肉、羊肉的用來鹵雞肉、雞翅，那味道可想而知。但現實中是很難做到一肉一湯的，主要是製作成本以及工時方面考慮，那麼這裡的香料配方就必須要進行合理搭配，這個需要靠實踐以及時間不斷調整過程，老師傅一般都有深厚的經驗；
5、鹵油的合理用途
想要得心應手的制作古法川鹵，就要熟知這幾道工序，熟練運用鹵油的功能，一般師傅做鹵菜，都不會拿個電子秤去稱多少克鹵油。關於鹵油用多少合適以及合理用途，下篇文章會做詳細講解。另外在鹵制過程中不要加蓋子，能觀察到食材熟的程度，以及鹵湯的量增減。另外，還利於膻腥味散發。