一直以來， 在中國火鍋之都重慶， 吃火鍋， 紅湯鍋底免費， 是正常現象。
當然， 也會有收5元一人的小鍋， 每人每鍋的那種。 其實， 10元一鍋的紅湯鍋底，
儘管很多人覺得重慶火鍋的老油不能等同於地溝油， 但整治地溝油， 剛好把老油推上風口浪尖。
行業人士指出， 這將引發重慶火鍋行業的格局之變。
作為重口味的重慶， 一鍋紅湯的油有五六斤，
行家指出， 如果推行一次性鍋底， 用油4斤， 則需要在底料上下功夫， 炒制得更透徹， 也能達到消費者想要的口味。
很多炒料師表示， 要達到老油差不多的味道， 也能做到，
如今在重慶， 品牌火鍋陸續用上了一次性鍋底。
在商業中心開店的品牌火鍋， 紅湯鍋底以28居多， 38、48、58則少見。
檔次較高的火鍋老闆說， 鍋底要收到58才能收回成本 。
這不太現實， 因為在重慶， 鍋底虧二三十元正常， 要想保本， 是有點不想混了。
這是新興品牌宗匠火鍋牛油紅湯（一次性鍋底）， 28元。
宗匠白總說， 生意有所影響， 但由於店開在觀音橋步行街， 主要針對年輕的消費群體， 通過解釋， 顧客基本能夠接受。
這是鄧莽子老火鍋較場口店菜單上的鍋底收費標準。
行業人士指出， 以往在重慶經營火鍋，
“推行一次性鍋底， 迫使經營者底料升級， 同時降低油的用量， 算下來， 也是虧30元， 算來差別不是很大。 ”
既要做一次性鍋底， 又要留住客人——怎樣解決和處理好這個兩難問題， 成為這次火鍋格局之變的分水領。
一次性鍋底，從以往用油六七斤降到4斤，只要底料炒制得好，口味變化不大，30歲以下的消費者越來越講究健康，可以說能夠接受。
而相當多四五十歲以上年齡、習慣重口味的消費者，則不能接受油變少、還要收費的情況。
因此，以這些群體為主的老火鍋店，特別是社區店，將受到較大的影響。
但是，市場變幻莫測，總會有不做品牌、沒有什麼分店、也不想在加盟連鎖市場發展的火鍋單體社區店，對一次性鍋底持觀望態度。
也就是說，不收鍋底費的“慣性”會在相當長的一段時間記憶體在著。
這就是說，市場不能一刀切，或者說不能馬上一刀切，這對執行一次性鍋底的品牌火鍋店，是一個嚴峻的考驗。
八仙過海，怎樣各顯神通，是擺在品牌火鍋面前的欄杆。
有人因此擔憂重慶火鍋行業的大盤會萎縮，也不無道理。
老油，或許真的已經老了吧？
食都文化 徐松 青山 采寫
食都文化：立足重慶、面向全國的美食專輯和網路傳播平臺
策劃：張定劍
一次性鍋底，從以往用油六七斤降到4斤，只要底料炒制得好，口味變化不大，30歲以下的消費者越來越講究健康，可以說能夠接受。
而相當多四五十歲以上年齡、習慣重口味的消費者，則不能接受油變少、還要收費的情況。
因此，以這些群體為主的老火鍋店，特別是社區店，將受到較大的影響。
但是，市場變幻莫測，總會有不做品牌、沒有什麼分店、也不想在加盟連鎖市場發展的火鍋單體社區店，對一次性鍋底持觀望態度。
也就是說，不收鍋底費的“慣性”會在相當長的一段時間記憶體在著。
這就是說，市場不能一刀切，或者說不能馬上一刀切，這對執行一次性鍋底的品牌火鍋店，是一個嚴峻的考驗。
八仙過海，怎樣各顯神通，是擺在品牌火鍋面前的欄杆。
有人因此擔憂重慶火鍋行業的大盤會萎縮，也不無道理。
老油，或許真的已經老了吧？
食都文化 徐松 青山 采寫
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策劃：張定劍