【烘焙甜點】導師3月第4課——貝果
發表於 2017-03-21 21:36:03 收藏數:6 流覽數:101
首先瞭解一下關於貝果的文化——
據說古代的基`督徒社會裡， 圓形的麵包（古代的主教石棺畫中常有圓體的麵食）便是貝果最早前身。
貝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水將成型的麵團略微煮過， 經過這道步驟之後貝果就產生一種特殊的任性和風味。 貝果的食用方式相當多樣， 可蒸熟， 或再烘烤， 亦可微波加熱。 或者橫切成兩個圓， 塗抹喜歡的果醬或奶油、調味醬， 再搭配其它生鮮蔬果。 當然亦可夾上火腿片或雞肉， 別有一種異國風味。
貝果的製作工藝， 乍一看發酵、煮、烤， 似乎有點麻煩， 可真正動手製作起來便會發現， 簡單的原料做出來的東西卻這麼好吃， 很有嚼勁， 越嚼越香， 自己家中， 或許也無需講究搭配， 空口吃來也是蠻不錯的呢。
貝果是一種水分比較少的麵包， 做出來沒有甜麵包那樣軟， 麵團不像甜麵包那樣容易揉， 故而麵團要揉至擴展階段。
貝果不同於其他麵包， 只需一次發酵即可，
貝果發酵的時間無需過長， 如若時間太長或者發酵過度， 會造成成品的貝果不夠扎實， 像甜麵包一樣軟趴趴的。
貝果再經過水煮之後， 要快速瀝幹水分， 如若水分太多， 貝果會依附於凝固的糖水而粘在烤盤上。
主料：高筋麵粉250g 清水140g 糖8g 鹽5g 酵母2.5g 黃油5g
輔料：清水1000g 白糖50g
1.將主料中除黃油以外的材料放入麵包機桶內， 選擇和麵程式。
2.加入室溫軟化的黃油， 將麵團揉至擴展階段。
3.揉至光滑的麵團。
4.揉好後分成5等份， 約80g左右， 滾圓後蓋濕布鬆弛15分鐘。
5.鬆弛後的麵團擀成橢圓形， 用手拍掉氣泡。
6.將其翻面， 與身體平行橫放， 自1/3處向內折， 用手掌根部壓緊， 防止有空氣。
7.下面1/3同樣內折， 壓緊。
8.兩邊對折， 捏緊收口。
9.用兩手掌心慢慢將其搓長， 長度約22—24釐米。
10.搓的時候將左手邊的一端稍微搓細一點， 右手端用手掌壓扁後將其擀薄。
11.面的兩端對接， 呈一個圓圈， 將擀薄的位置一點點捏緊收口。
12.依次做好， 放在剪好的油紙上（方便等下煮的時候拿取）， 擺入烤盤。
13.蓋上發酵布放置於溫暖濕潤處餳發30分鐘左右。
14.發酵時間快到的時候開始煮糖水，50g糖加入1000g水煮至接近沸騰。
15.此時烤箱200度開始預熱。糖水煮至接近沸騰後，放入貝果的面坯（有小夥伴說油紙 底部會粘，所以這次連油紙一起下鍋了，其實我做的時候沒有粘，大家隨意）一面煮 30秒用漏勺翻面。
16.翻面煮30秒後撈出，瀝幹水分擺入烤盤。趁著有糖水的粘度撒芝麻（可省略）。
17.放入預熱好的烤箱中層，上下火200度烤20分鐘即可。
18.出爐晾涼後即可享用。
瑞鸞碎語：
1.麵團水分比較少，不像甜麵包那麼容易揉，必須揉光滑，至擴展階段。
2.整形過程見步驟，所有壓緊、捏緊的步驟一定要注意捏緊壓緊。
3.整形之後發酵的過程不要超過半小時，20-30分鐘足夠。
4.如果蓋濕布發酵請記得擰乾，也可以蓋保鮮膜或者放入烤箱進行發酵。
5.煮的時間不要太久，動作迅速點，漏勺撈起，把水分顛掉就放烤盤，要裝飾表面的這 個時候就可以儘快。
6.烤箱一定要提前預熱，溫度和時間根據自己的情況調節。
貝果的獨特之處就在於糖水煮過的麵團，會產生特別的韌勁和風味。入口微鹹，回味有很明顯的麵粉本身的甜味。麵團的魅力就在於此，不一樣的麵團不一樣的處理方式，會給我們非同一般的味覺體驗，而每一次都是驚喜。
在麵粉中添加適量的黑麥粉和適量的麥麩之後，回味中便盡是滿滿的麥香盈盈。
如若在原味貝果的基礎之上添加一點蔓越莓果乾，便成了蔓越莓貝果，那偶爾迸發的一絲絲的小酸也是一種別樣的領略。
話題豆幣記錄
飄兒78 + 8 這貝果做起來感覺有點考究。共 8 豆幣
13.蓋上發酵布放置於溫暖濕潤處餳發30分鐘左右。
14.發酵時間快到的時候開始煮糖水，50g糖加入1000g水煮至接近沸騰。
15.此時烤箱200度開始預熱。糖水煮至接近沸騰後，放入貝果的面坯（有小夥伴說油紙 底部會粘，所以這次連油紙一起下鍋了，其實我做的時候沒有粘，大家隨意）一面煮 30秒用漏勺翻面。
16.翻面煮30秒後撈出，瀝幹水分擺入烤盤。趁著有糖水的粘度撒芝麻（可省略）。
17.放入預熱好的烤箱中層，上下火200度烤20分鐘即可。
18.出爐晾涼後即可享用。
瑞鸞碎語：
1.麵團水分比較少，不像甜麵包那麼容易揉，必須揉光滑，至擴展階段。
2.整形過程見步驟，所有壓緊、捏緊的步驟一定要注意捏緊壓緊。
3.整形之後發酵的過程不要超過半小時，20-30分鐘足夠。
4.如果蓋濕布發酵請記得擰乾，也可以蓋保鮮膜或者放入烤箱進行發酵。
5.煮的時間不要太久，動作迅速點，漏勺撈起，把水分顛掉就放烤盤，要裝飾表面的這 個時候就可以儘快。
6.烤箱一定要提前預熱，溫度和時間根據自己的情況調節。
貝果的獨特之處就在於糖水煮過的麵團，會產生特別的韌勁和風味。入口微鹹，回味有很明顯的麵粉本身的甜味。麵團的魅力就在於此，不一樣的麵團不一樣的處理方式，會給我們非同一般的味覺體驗，而每一次都是驚喜。
在麵粉中添加適量的黑麥粉和適量的麥麩之後，回味中便盡是滿滿的麥香盈盈。
如若在原味貝果的基礎之上添加一點蔓越莓果乾，便成了蔓越莓貝果，那偶爾迸發的一絲絲的小酸也是一種別樣的領略。
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