一、冬棗品種
1．沾化冬棗 又名魯北冬棗、蘋果棗， 是目前品質最佳的稀有晚熟鮮食品種， 也是當前生產推廣發展的主要冬棗品種。 現主要分佈在山東境內黃河以北的無棣、沾化、惠民等地， 河北的黃驊、鹽山等地也有分佈。 該品種果實中等偏大， 果形近似蘋果， 平均果重14克--16克， 最大果重23．2克。 果皮薄而脆， 成熟後呈赭紅色。 果肉細嫩多汁， 略具草辛味， 生食無渣。 可溶性固形物含量39%--42%， 含水量70%左右， 可食率96．9%， 品質極佳。
2．成武冬棗 外觀呈長橢圓形， 果實較大。 平均果重25．8克， 最大果重32克， 大小整齊。 果面不平， 果皮較厚， 外觀呈深赭紅色。
3．薛城冬棗 薛城冬棗是國內特晚熟鮮食品種。 果實呈圓形略扁， 端正， 整齊度高。 平均果重22克左右， 大果可在40克以上。 可溶性固形物含量27%， 可食率97．3%。 果肉鬆脆， 口感稍粗， 果汁含量中等偏多。 但該品種有兩大不足：一是果實品質差， 市場前景不好；二是部分果實有“核外核”現象， 故不宜大面積推廣發展。
二、冬棗保鮮流程圖
採收包裝運輸
采前準備--→採收、初分--→冷庫預冷， 分級貯藏包裝 銷售包裝 --→入庫--→貯藏管理--→清理--→出庫--→銷售運輸
三、采前準備
主要針對有流動資金和冷藏或氣調設施的專業戶， 在棗收穫前半個月要對製冷設備、電器裝置進行養護和檢修。 首先對庫房進行清掃和消毒，
序房工具或容器消毒可用0．25%次氯酸鈣溶液浸泡或刷白， 有條件的還可以在陽光下曝曬；庫房可用15克/立方米--20克/立方米硫磺薰蒸24小時--48小時， 或用1%--2%福馬林、84消毒液、0．5%漂白粉等消毒劑噴灑牆面、地面。 入庫前1周降溫至-1℃， 並使其保持穩定。
四、採收和初分
1．品種 選擇適宜貯存的鮮食冬棗品種十分關鍵。 據統計， 我國有鮮棗品種749個， 冬棗鮮食品種56個， 晚熟品種27個。 大量發展的冬棗品種除沾化冬棗外， 還包括薛城冬棗、蒙陰雪棗、長樂冬棗等幾個品種， 因產地和品種特性的差異， 其貯藏壽命也存在差異， 口感和品質也不同，
2．適時採收 棗的成熟度按皮色、肉質變化情況可劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個階段。 白熟期的果實果皮葉綠素大量減少， 果肉呈綠白色或乳白色， 果實重量不再增長， 冬棗在這一時期已有良好的食用品質， 可溶性固形物高達25%， 並含有豐富的維生素C。
脆熟期的果實果皮由梗窪、果肩開始逐漸著色轉紅， 此時期果實鮮豔， 果肉呈綠白色或乳白色， 果膠物質已由原果膠分解為果膠， 使果肉質地變脆， 汁液增多， 此時食用品質極佳。 脆熟期的果實又可分為初紅果(25%著色)、半紅果(50%著色)和全紅果(100%著色)三種類型。
完熟期的果實含糖量達到最高值， 芳香物質大量合成， 果皮漸變為紫紅色， 果柄和果實連接的?端開始轉黃， 果肉由原來的綠白色轉變為乳白色， 近核處成為黃褐色， 質地從近核處開始逐漸向外變軟， 有些果實還有酒味， 此時棗果已失去商品價值。
冬棗成熟期在10月5日--10月15日前後， 因此在採收時最好分期分批進行， 保證入貯果實有均勻的成熟度， 並在棗果脆熟期以前完成為宜。 為降低采後田間熱， 採摘工作宜在早晨或傍晚氣溫低時進行。
3．採收方法 採摘是影響貯藏效果的關鍵工序。 由於冬棗皮薄肉脆， 極易在摘果和搬運中形成內傷果， 貯藏前難以分辨， 貯藏中常易引發棗腐爛。
4．初分和包裝 採收的冬棗要經過初分， 挑出病蟲果、刺(壓)傷果、無果柄果、過熟果。 作為長期保鮮用果要按果實成熟度分級， 短期周轉用果可按大小分級。 採摘包裝可採用小果籃， 運輸包裝要用塑膠周轉箱， 紙箱等耐壓的包裝材料， 為防失水可用塑膠袋、塑膠紙進行簡易包裝。
五、預冷分級入庫
預冷是果蔬貯藏的必要環節。 採摘的冬棗最好在24小時內降溫至0℃左右， 這樣可以降低棗果溫度， 釋放果實田間熱，抑制棗果呼吸強度和酶的活性，防止微生物生長，起到阻止果實衰老，延長貯藏期的作用。
預冷可以採用在冷庫中劃出一個預冷間(-1℃)或直接進入小型冷庫的方法進行。小冷庫每次入庫量控制在總庫容量的20%，使庫內溫度幅動不致過大，箱與箱之間擺放要有空隙，保證空氣流動，使果實降溫均勻徹底。當棗溫達到0℃時，可以用0．04毫米--0．06毫米厚的聚氯乙烯袋包裝，每袋1千克，袋上紮直徑5毫米的小孔8個，紮好口後冷藏。
採用氣調庫貯存的棗果，必須有一間專用預冷庫，待棗果品溫達到要求時，再放入調庫內。同時要嚴格檢驗入庫棗果，有腐爛和外傷者嚴禁帶入因為氣調庫檢查不便，一旦有腐爛果會影響整個庫內果實的貯存效果。
六、貯藏期管理
1．溫度 穩定低溫是棗果貯存的關鍵條件。冷庫溫度應在0℃--2℃之間，安全溫度應控制在±1℃，庫溫上下波動不宜超過2℃，棗果品溫波動不大於0．5℃最為理想。由於品溫波動易造成包裝袋內結露，增加黴菌滋生、棗果腐爛的機率，此外，溫度波動也會對棗果的生理產生一系列負面影響。因此，在貯存過程中要保證庫內溫度均勻並且溫度設置穩定。
2．濕度 貯藏冬棗適宜濕度為90%--95%。採用保鮮袋包裝冬棗，袋內溫度一般可達到要求。在氣調庫里加濕，要採用自動加濕器，這種方法的保濕效果好於人工加濕。
3．氣體條件 對於氣調保鮮庫，貯藏冬棗較佳的氣體條件是：氧氣3%--5%，二氧化碳＜2%。當庫內棗果由青果轉向半紅和全紅果時應開始銷售。選用冷藏車或保溫車運輸，保證棗果在冷鏈中運輸、銷售。
總之，在貯存技術中，要依據棗的生長成熟情況分級、分期採收，並在24小時內完成預冷工作。分級和運輸中要儘量減少碰撞，貯存過程中要求庫溫度在±1℃範圍內波動，濕度在90%--95%之間。氣體組成控制在氧氣：3%--5%，二氧化碳：小於2%。要及時排除製冷氣流中由於電力不足或停電造成的庫溫升高的情況。
釋放果實田間熱，抑制棗果呼吸強度和酶的活性，防止微生物生長，起到阻止果實衰老，延長貯藏期的作用。預冷可以採用在冷庫中劃出一個預冷間(-1℃)或直接進入小型冷庫的方法進行。小冷庫每次入庫量控制在總庫容量的20%，使庫內溫度幅動不致過大，箱與箱之間擺放要有空隙，保證空氣流動，使果實降溫均勻徹底。當棗溫達到0℃時，可以用0．04毫米--0．06毫米厚的聚氯乙烯袋包裝，每袋1千克，袋上紮直徑5毫米的小孔8個，紮好口後冷藏。
採用氣調庫貯存的棗果，必須有一間專用預冷庫，待棗果品溫達到要求時，再放入調庫內。同時要嚴格檢驗入庫棗果，有腐爛和外傷者嚴禁帶入因為氣調庫檢查不便，一旦有腐爛果會影響整個庫內果實的貯存效果。
六、貯藏期管理
1．溫度 穩定低溫是棗果貯存的關鍵條件。冷庫溫度應在0℃--2℃之間，安全溫度應控制在±1℃，庫溫上下波動不宜超過2℃，棗果品溫波動不大於0．5℃最為理想。由於品溫波動易造成包裝袋內結露，增加黴菌滋生、棗果腐爛的機率，此外，溫度波動也會對棗果的生理產生一系列負面影響。因此，在貯存過程中要保證庫內溫度均勻並且溫度設置穩定。
2．濕度 貯藏冬棗適宜濕度為90%--95%。採用保鮮袋包裝冬棗，袋內溫度一般可達到要求。在氣調庫里加濕，要採用自動加濕器，這種方法的保濕效果好於人工加濕。
3．氣體條件 對於氣調保鮮庫，貯藏冬棗較佳的氣體條件是：氧氣3%--5%，二氧化碳＜2%。當庫內棗果由青果轉向半紅和全紅果時應開始銷售。選用冷藏車或保溫車運輸，保證棗果在冷鏈中運輸、銷售。
總之，在貯存技術中，要依據棗的生長成熟情況分級、分期採收，並在24小時內完成預冷工作。分級和運輸中要儘量減少碰撞，貯存過程中要求庫溫度在±1℃範圍內波動，濕度在90%--95%之間。氣體組成控制在氧氣：3%--5%，二氧化碳：小於2%。要及時排除製冷氣流中由於電力不足或停電造成的庫溫升高的情況。