在中國的魯、揚、川、粵四大菜系中， 淮揚菜的文化底蘊最為豐厚， 影響力也最為廣泛。
淮揚菜的文化不僅僅是一整套人們耳熟能詳的經典傳統菜肴， 更重要的是它的製作理念以及包括收徒--拜師禮在內的廚行規矩。
俗話說， 沒有規矩， 不成方圓。
淮揚風格的菜肴之所以能成為國宴的首選， 是與淮揚菜的理念分不開的。
清朝康乾盛世以來， 揚州獨特的政治、經濟和文化的土壤， 孕育並催生了包含淮揚菜在內的一整套揚州文化。 而淮揚菜也逐漸形成了它“平中出奇、淡中出味、怪中出雅”的味覺藝術風格。
如今人們往往會為淮揚菜的精細刀工而驚奇， 殊不知， 刀工只是“爐、案、碟”三大基本功中的一個而已， 而更為重要的是淮揚派流傳已久的一條廚規， 那就是從廚者必須“德藝雙修、敬事如神”。 沒有這樣的內在精神要求， 光是學習表面的烹飪技法， 是無法領會淮揚派精髓的。
這就要求淮揚派的廚師必須長期處於一種精益求精的“氣場”當中， 而淮揚菜廚房的這種人文環境只能用師徒傳承這種方式來承載。
薛泉生
中國十大名廚之一
中國烹飪國際評委
中國淮陽菜的傳承人
7月26日， 薛泉生大師舉辦了收徒儀式， 引人注目的就是這樣一整套禮儀規範的確立。 毫無疑問， 它將失傳近六十年的淮揚菜“山門”規矩重現在我們眼前。
據瞭解， 淮揚菜的師門規矩， 自建國以後就逐漸式微了， 而歷史上廚行的各種儀規， 也並沒有像教育屆的私塾、戲劇屆的戲班那樣完整。 而這次薛泉生大師收徒前， 揚州市烹飪協會提出， 能否借此由頭， 恢復和完善淮揚菜廚行的“山門”規矩， 這一提議得到了行業內各位前輩的一致認同。 在淮揚菜文史專家王鎮教授的牽頭下，一項艱巨而複雜的文化修復工程悄悄地鋪開了。
王鎮教授表示：我們淮揚菜歷史上的地位是與廚行的規矩分不開的，沒有規矩，不成方圓。揚州市烹飪協會要求我們借這次機會，把這次收徒儀式辦成一次淮揚菜的文化活動，所以我們專門查閱了資料，恢復了廚行古老的拜師禮儀程式。
這項文化工程的難度在於，從目前留下的資料來看，淮揚菜廚行雖然有不少儀規，但記述並不全面，而有的規矩則有歷史局限，廚行的各種規矩，大多處於一種“約定俗成”、“心照不宣”的自由狀態。而放眼全國各大幫派的廚行規矩，也都存在著類似的問題，簡單地說，過去的“山門規矩”是缺乏統一標準的。
而這次薛泉生大師的收徒儀式，首先從“為淮揚菜文化建立新規矩”這一高度進行立意，對歷史上各種傳統行業的相關禮儀規範進行“揚棄”，並重新訂立了一整套新規矩。
作為特邀嘉賓，全程觀禮的揚州市人大副委員長王玉新大有感慨，他表示：這是淮揚菜歷史上的一個新的里程碑，在提倡“工匠精神”的今天，這種凝聚了揚州文化精華的文化禮儀值得肯定並要推廣弘揚。
揚州市旅遊局局長張貴聯表示：揚州的旅遊資源並不僅僅是瘦西湖等風景名勝，更重要的是我們揚州的豐厚的文化底蘊，而這個古樸莊重的收徒儀式，充滿了揚州文化“正誼明道”的精神內涵，這將是揚州旅遊文化的一張活的名片。
揚州市烹飪協會秘書長邱揚毅表示：今後淮揚菜大師的“收徒--拜師”儀式，都將以這種形式固定下來。只有把淮揚菜“德藝雙修、敬事如神”的精神傳承下去，淮揚菜才有可能在未來得到發揚光大。
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在淮揚菜文史專家王鎮教授的牽頭下，一項艱巨而複雜的文化修復工程悄悄地鋪開了。王鎮教授表示：我們淮揚菜歷史上的地位是與廚行的規矩分不開的，沒有規矩，不成方圓。揚州市烹飪協會要求我們借這次機會，把這次收徒儀式辦成一次淮揚菜的文化活動，所以我們專門查閱了資料，恢復了廚行古老的拜師禮儀程式。
這項文化工程的難度在於，從目前留下的資料來看，淮揚菜廚行雖然有不少儀規，但記述並不全面，而有的規矩則有歷史局限，廚行的各種規矩，大多處於一種“約定俗成”、“心照不宣”的自由狀態。而放眼全國各大幫派的廚行規矩，也都存在著類似的問題，簡單地說，過去的“山門規矩”是缺乏統一標準的。
而這次薛泉生大師的收徒儀式，首先從“為淮揚菜文化建立新規矩”這一高度進行立意，對歷史上各種傳統行業的相關禮儀規範進行“揚棄”，並重新訂立了一整套新規矩。
作為特邀嘉賓，全程觀禮的揚州市人大副委員長王玉新大有感慨，他表示：這是淮揚菜歷史上的一個新的里程碑，在提倡“工匠精神”的今天，這種凝聚了揚州文化精華的文化禮儀值得肯定並要推廣弘揚。
揚州市旅遊局局長張貴聯表示：揚州的旅遊資源並不僅僅是瘦西湖等風景名勝，更重要的是我們揚州的豐厚的文化底蘊，而這個古樸莊重的收徒儀式，充滿了揚州文化“正誼明道”的精神內涵，這將是揚州旅遊文化的一張活的名片。
揚州市烹飪協會秘書長邱揚毅表示：今後淮揚菜大師的“收徒--拜師”儀式，都將以這種形式固定下來。只有把淮揚菜“德藝雙修、敬事如神”的精神傳承下去，淮揚菜才有可能在未來得到發揚光大。
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