美味福清：化凡為奇，多種多樣的家常“更頓”！

中國有一句流傳久遠的俗語

“民以食為天”

足見飲食在國人生活中的地位

尤其是在社會文明進入21世紀的今天

人們飲食早已不是單純為了生存

它展現了一個地區的自然環境和物產

福清人的祖先在並不十分優越

自然環境中憑藉自己的勤儉和智慧

創造了極為豐富的美食在對外文化交流中

不斷吸收“他山之石”

使福清的美食文化更加精彩紛呈

多種多樣的物產

造就了福清人家常飯菜的多樣性

我們可以從福清人日常飲食中

“更頓”食俗看出其多樣性

“更頓”是福清有別於其他地區的日常飲食形

福清天少人多、地瘠水缺、自古糧食欠缺

聰明智慧的先民

便把一切可以食用的東西

經過巧手加工烹調

煮出花樣各異的飲食

以節約主糧，豐富生活

“更頓”一般安排在晚餐

瓜菜雜魚，米麵澱粉

只要可入口的便可做成食物

有些還成了今日風行的“農家菜”的主角

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化凡為奇，多種多樣的家常“更頓”

薯錢調大麥糊

福清過去產大麥，大麥面黏性差，不易擀成麵條，故多用以調成糊食用。調大麥糊的配料是薯錢，又稱番薯幹，薯錢是把鮮甘薯切成片狀曬乾而成。

過去，它是糧食欠缺時福清人的主食之一。大麥粉加薯錢加水煮成帶湯水的“番薯錢”，是舊時春夏二季“地瓜區”人民主食，現為少數老人懷古食物。

菜糜（粥）

菜糜(粥)是福清人家最常烹煮的飯食。

煮法簡單，先把青菜炒至半熟，再加上貝類、肉絲等佐料，加水並以食鹽調味，再加入早些已浸泡好的大米，大火燒開，再中火燜煮幾分鐘即可。菜糜原料簡單、飯菜混合成一體。

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菜乾飯

鹹飯的食材要比菜糜複雜一些，除了青菜、海鮮外，多數還加有鹹肉、香菇、芋艿。烹煮時除了加少量水外，還需多用油類。煮鹹飯的技術要求比較高，現在多用高壓鍋煮，但口味不如鐵鍋煮出的味道好。

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燜薯粉面

福清過去甘薯產量大，人們為了調整口味，家家戶戶都自己用番薯粉加工成薯粉面，於是薯粉面便成為“更頓”的主角之一。燜薯粉面的佐料不拘，特別是福清農家酒席，以紅鱘、蟶乾、干貝、海蠣、西螺肉、瘦肉、蝦仁等美味為食材，

輔以芹菜、蒜仔、洋蔥、豬油等，經過大廚的精心烹飪，一大鍋“辦酒味”的紅鱘燜薯粉即可上桌。

調薯粉

甘薯是福清人曾經的主食，用甘薯磨制的澱粉稱為番薯粉，簡稱薯粉。在糧食短缺的年代，用薯粉煮出的食物可增加飯量，更易讓人有飽脹感，故調薯粉幾乎是福清家家戶戶每日必煮的更頓。

調薯粉的配料十分廣泛，上至海鮮、肉類，下至雜菜、薯葉均可。將配料先行煮成料湯，加入調味料（一般是食鹽和五香粉），湯開後徐徐倒入早就調好的薯粉水，並不斷攪動鍋內料湯，直至料湯變成糊狀即可，這種煮法也稱“散調薯粉”。

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調滑粉

滑粉則是把軟骨刺少的魚類切塊、蟶蠣等貝類及五花肉切片（瘦肉亦可），加薯粉調拌均勻。

待鍋中菜湯煮開後，將攪拌好的食材一片片挑入鍋中煮熟，而以食鹽、筍絲調味。這種煮法又稱“撮粉”。常見的有帶魚撮粉、馬鮫魚撮粉、黃瓜魚撮粉、墨魚撮粉、五花肉撮粉、瘦肉撮粉、牛肉撮粉、蠶豆撮粉、花生撮粉等。

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海鮮煮豆簽

豆簽是福清人把粗糧細做的典型食品。用豌豆、黃豆、蠶豆等幹豆磨粉，以1∶1的比例加入麵粉，調水揉搓後擀成薄片，再切成牙籤大小的長條，晾乾備用。這就是豆簽，在北方也稱豆麵。

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海鮮燜面

麵食也是福清“更頓”主角之一。海鮮燜面的調料與海鮮炒米粉基本一樣，唯烹調方法有些差異。一是麵條必須先行過開水撈一遍，再以冷水沖涼，調上少許花生油待用。二是要待料湯滾開後再下麵條，剩餘湯汁不必潷得太幹，

要留下少許，讓麵條在熄火後慢慢吸入，以增添麵條的味道。

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海鮮鼎邊紋

鼎邊紋是福州地區美食之一，過去許多人寫成“鼎邊糊”，實際上是錯誤的。因為它並不是糊狀。福州方言中把米漿順鍋邊倒上一圈的動作稱為“紋”，故應正名為“鼎邊紋”，福清人把這種鼎邊紋稱為“料粿”。

煮鼎邊紋的佐料可以是蠣、蛤之類的海鮮，也可以是小魚幹（福清人稱為魺仔）、蝦皮（福清人稱為蝦米）等幹海鮮，另加一些水發香菇、黑木耳等加上蔥花、鹽等調料，美味又獨特，福清人把這種鼎邊紋稱為“料粿”。

另有一種不加佐料的鼎邊紋，只是吃時在米漿片和湯汁中加入白糖，調成甜品，福清人稱之為“白粿”。不論“料粿”還是“白粿”都是福清人更頓、待客的美食。尤其是雨天、農閒時，更成為家家戶戶調劑口味的食品之一。

紅莧菜肉絲麵

紅莧菜是莧菜的一種，其葉呈紫紅色，適應性特別強，在菜地、田邊，甚至厝邊荒地上都能長得很茂盛。別看它廉價，卻富含維生素、鐵質，口感又很滑嫩，是保健蔬菜之一。用紅莧菜煮面，不必加太多佐料，只要有一些五花肉絲即可。烹煮時先以少量花生油煸炒肉絲，加水燒開，將撈好的麵條與紅莧菜同時加入，再次燒開，加鹽即可。煮的麵條及湯汁，無不鮮紅耀眼，入口爽滑如飴，是夏季十分常見的“更頓”之一。

扛犬煮芋米粉

米粉，又叫大米粉，同樣是大米的再加工食品。不過其粉條較小米粉粗，約如普通毛線針粗細。扛犬是生活在沿海灘塗的一種小魚，又名彈塗魚、烏魚仔，形如泥鰍，其味十分鮮美。煮大米粉的芋艿又稱芋仔，是附著在芋頭上的小芋。扛犬煮芋米粉還需準備芹菜、生薑、筍絲及食鹽，鮮味濃烈，葷素搭配，十分可口。過去其除了作為日常“更頓”外，還常作為宴席前的點心招待客人。

筍絲是福州地區十邑民眾特別喜愛的一種調味料。其以鮮筍茸（春筍尖）加食鹽和淘米水發酵而成，有一種特殊的酸鮮味道。福清人在烹煮魚類、貝類時經常用它作調料。尤其在滑粉魚、滑粉蟶、滑粉蠣、烹鰱魚頭、煮鰻魚湯時更是必不可少的。

海鮮炒小米粉

小米粉，又叫興化粉，是一種以大米為原料加工製成的食品，細如棉線，原以興化（今莆田、仙遊）生產的品質最好，但炒小米粉卻要用福清產的。炒小米粉是以往福清人“更頓”食品中最豪華而又最普遍的美食之一，而其中以海鮮為佐料的炒小米粉尤其受歡迎，不但是“更頓”美食，而且是日常待客的“點心”，有時甚至成為宴席上的主食之一。

無論街道如何變遷

無論世俗如何改變

有些事物始終不變

還是那個味道

•End•

尤其是雨天、農閒時，更成為家家戶戶調劑口味的食品之一。