炒菜時的油溫對於菜品的口感、造型、色澤、營養的營響很大。 學會控制油溫， 就可以做出您想要的菜肴——
很多人不管是在家做飯還是在外就餐， 總喜歡點幾個炒菜， 比如常見的熗炒小白菜、小炒肉等等。 可是要想吃到一份完美的炒菜， 在炒菜開始時的控制油溫就顯得尤為重要了。 下面就給大家介紹一下常見的烹調方式和適宜的油溫：
一二成熱的油溫， 在33度～70度之間， 鍋中的油表面平靜， 原料放進去之後沒有明顯的反應， 適合做油炸花生、油炸腰果類的菜肴。
三四成熱的油溫， 在100度～130度之間， 鍋中油面平靜，
五六成熱的油溫， 在150度～180度之間， 鍋中油面當中產生的泡沫基本消失， 攪動時有響聲， 有少量的青煙出現， 一般適合炒、炸、熗鍋等這些烹調方式， 會加速蛋白質的凝固， 炸制過程中起到外酥裡嫩的作用。
七八成熱的油溫， 在200度～230度之間， 鍋中油面平靜， 攪動時有響聲， 會產生大量的青煙， 一般適合做油炸、煎制類的菜肴， 會將水分快速蒸發， 使食物脆化。
九十成熱的油溫， 一般溫度達到300度左右， 這時的溫度幾乎能讓油燃燒， 會產生大量的有害物質， 不建議大家在這個油溫炒菜。
油溫的區間特別小，
接下來就教大家幾個巧妙控制油溫的好方法：
控好火候
除了一些煎炸類的菜肴需要用到很多油， 一般的炒菜用油量都很少。 所以如果一開始加熱油溫的時候採用了高溫加熱， 那很容易就導致油溫升高， 產生大量青煙（青煙當中大多為苯並芘、二苯並蒽等多環芳烴化合物、這些物質均為對人體有害的化合物）。 所以炒菜時合理地控制火候， 慢火加熱， 就可以很好地控制炒菜時的油溫啦！
熱鍋涼油
在加熱的油鍋中倒入涼油， 這時候在油被熱鍋加熱的過程中， 迅速準備好要下鍋的原料， 待冷油燒至三四成熱， 將原料放進鍋中，
冷鍋冷油
讓鍋和油同時在小火上加熱， 這樣油溫上升的幅度比較平緩， 可以很好地控制油溫， 原料在製作過程中會吸收大量的油， 比較適合油炸花生米， 在油慢慢加熱的過程中， 原料當中的水分逐漸減少， 使菜肴的口感香脆。
快速翻炒
除了在煎炸過程中需要上色的菜肴外， 一般炒菜在加入原料時， 迅速拿炒勺翻炒。 這樣不僅可以在翻炒的過程中帶入一部分空氣， 起到降溫的作用；同時可以使鍋中的原料加熱均勻， 口感一致。
用厚底鍋
底薄的炒鍋對溫度的感應太敏感了，
選擇新油
經過多次煎炸或者加熱過的油脂， 在每一次使用當中都會有雜質產生， 而且使用過的油脂煙點會下降（煙點越低， 在加熱過程中越容易產生油煙）， 對炒菜者的健康造成更大的傷害。 所以儘量減少反復使用油脂的次數， 炒菜時使用新鮮的油脂會相對減少油煙的產生。
多蒸煮燉拌、少煎炸爆炒
採用蒸、煮、燉、拌的烹調方式， 不僅能夠有效地減少油煙的產生， 而且可以有效控制一日當中的油脂攝入量， 不僅可以減少油脂在高溫加熱過程中的氧化，
而煎、炸、爆、炒的烹調方式， 普遍油溫都在五六成熱以上， 很容易產生油煙， 造成油脂的過氧化， 帶來美味的同時， 會造成一部分營養素的損失。
炒菜時的油溫對於菜品的口感、造型、色澤、營養的影響很大。 學會控制油溫， 就可以做出您想要的菜肴。 炒菜控油溫， 技巧講究多， 您學會了嗎？（王金鳳）