步驟
一， 白切鹵水的做法
適用滷味白切鹵水是製作粵式滷味中最常用的鹵水， 鹵制出來的食材， 口感較為清爽， 以清香鮮美為主， 且不宜久煮， 所以通常以燙煮鹵或浸泡鹵的方式來鹵制。 可以將鹵汁大火加熱滾沸後， 利用鍋內余溫將食材燜熟， 成品菜肴皮嫩肉滑， 吃起來唇齒留香。 最著名的有白切雞。 白切鹵水在鹵制菜肴時， 最好只鹵一種食材， 因為白鹵的特色就是口味清淡， 食材較多， 容易串味， 影響味道。
01 原料準備 地道食材原汁原味
生薑片20克， 草果10克， 香葉3克， 桂皮、幹沙薑各7克， 陳皮2克， 隔渣袋1個，
02 調料準備 五味調和活色生香
鹽22克， 雞粉10克， 白糖2克， 料酒15毫升， 芝麻油、食用油適量
03 做法演示 烹飪方法分步詳解
1.取一個淨碗， 倒入大半碗清水。
2.放入草果、香葉、桂皮、幹沙薑、陳皮， 撒上生薑片， 清洗一下。
3.將洗淨的香料裝入隔渣袋中。
4.收緊袋口， 紮嚴實， 製成香料袋， 待用。
5.鍋中注入約1500毫升清水， 放入香料袋。 6.蓋上鍋蓋， 大火燒煮至沸， 再轉用小火續煮約30分鐘。
7.取下鍋蓋， 加入20克鹽、8克雞粉和15毫升料酒。
8.拌勻煮至入味。
9.製成白鹵水， 備用。 10.炒鍋燒熱， 注入少許食用油， 再倒入蒜末爆香。
11.注入少許清水， 倒入薑末， 拌勻。
12.淋入醬油。
13.拌勻入味。
14.加入雞粉、鹽、白糖、芝麻油。
15.拌勻後煮至沸， 製成蘸料。
16.盛出調好的蘸料， 使用時配上主料即可。
二，
的做法
適用滷味川味鹵水多數用來製作麻辣味道的鹵菜， 例如辣鹵鴨脖、辣鹵鴨下巴等， 鹵制時間稍長， 要讓味道徹底浸入食材中。
01 川味鹵水配方原料準備 地道食材原汁原味
幹辣椒7克， 草果10克， 香葉3克， 桂皮10克， 乾薑8克， 八角7克， 花椒4克， 生薑片20克， 蔥結15克
02 調料準備 五味調和活色生香
豆瓣醬10克， 麻辣鮮露5毫升， 鹽25克， 味精20克， 生抽20毫升， 老抽10毫升， 上湯1000毫升， 食用油適量
03 做法演示 烹飪方法分步詳解
1.鍋中注油燒熱， 倒入生薑片、蔥結， 大火爆香。
2.再放入幹辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、八角、花椒， 翻炒香。
3.轉中小火， 加入豆瓣醬， 翻炒勻。 4.再注入約1000毫升上湯。
5.放入麻辣鮮露。
6.加入鹽、味精， 再淋入生抽、老抽， 拌勻入味。
7.蓋上蓋， 大火煮沸， 再用小火煮大約30分鐘。
8.關火， 揭蓋， 即成川味鹵水， 備用。