鍋底原料：
青一色底料1000克， 鮮青花椒80克， 整小米辣100克， 自製鮮湯1800克， 鹽、味精、雞精各適量。
青一色底料配方（批量）：
主料：青朝天椒（俗稱小米辣）5000克，
調助料：沙拉油8500克， 蔥500克、薑400克、蒜400克， 雞精、鹽各適量。
香料A：山奈20克、八角60克、香果50克、陳皮40克。
香料B：白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、蓽撥60克、香葉60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。
底料製作：
（1）將青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂， 略去籽．洗淨切碎；鮮青花椒清洗， 去腐葉、雜質， 瀝幹水分備用。
（2）鍋入沙拉油燒至四、五成熱， 下蔥500克、薑400克、蒜400克小火炸香， 撈出， 然後下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香， 放入香料A小火炒5分鐘， 再下香料B一起小火翻炒15分鐘， 下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。
菜師傅提醒製作關鍵：
1、香料要分兩次下入先放入的香料質地厚需要長時間才能出味。
2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，
自製豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白， 湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米， 高度為50釐米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克， 老母鴨2000克， 豬肘2000克， 豬肚1000克。
調助料：老薑300克， 大蔥500克， 白胡椒3克， 料酒500克。
製作程式：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹， 治淨。 豬肘、豬肚刮洗至淨。 豬棒骨洗淨， 敲破。 將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水， 取出用清水沖洗， 瀝淨水。 老薑拍破， 大蔥挽結。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中， 注入清水， 旺火燒沸， 撇淨浮沫， 用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋， 以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：清水須一次性加夠， 中途不加水。 水不宜摻得太滿， 以免沸後溢鍋。 需旺火或中火熬制， 小火熬制湯色不白。
推薦涮食原料：
葷菜：毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鱔魚片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍後用切片機切片）、蝦餃。
素菜：新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。
不適宜的菜：該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜， 因為湯料不可避免會產生青辣椒特有的澀苦味， 久煮可能會使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結）、萵筍頭、筍尖等。
油碟兌制：
原料：老乾媽豆豉50克，
兌制：
1、在小碟中加入老乾媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末， 加入適量原湯， 調製而成。
2、小碟內加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調製而成。
3、花生炒香打碎， 加火鍋湯底的油和湯（二者比例1：2）調製而成。
兌鍋方法：炒好的底料裝入火鍋盆中．然後加入熬好的鮮東加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌， 待底料翻騰後即可燙食各種食材。
食用建議：
1、青一色底料中的老油就是很好的調味料， 可給要求味重的顧客多添加一些。
2、可以在小料中加入少許“德莊風味豆豉”又是另一種口味， 雖然豆豉會“搶味”， 使清香味減弱， 但同時可以減辣， 達到清香、微醬香、微辣的效果。
另附：“青一色底料”參考版本：
這款火鍋是從中餐菜品“尖椒牛蛙”演變過來的， 不同的是加大了香料的比例。 我前去品嘗了一下， 整體口味有創新， 麻辣清香。 但是其缺點也是很明顯的， 比如不能久煮， 煮
久了顏色會變黑， 這一點要提醒客人， 還有一些蔬茉不適合涮食食， 比如豆芽， 它本身很鮮， 涮後有點串味， 比如土豆， 粉質重， 涮後感覺也不好。
配料：袋裝青花椒50克， 青小米辣150克， 大蒜50克， 老薑30克， 大蔥100克。
香料：山奈5克， 丁香1克， 香草1克， 鮮藿香20克， 鮮茴香苗10克， 鮮香茅草10克， 鮮薄荷20克。
調料：鹽20克， 味精10克， 雞精10克， 菜子油300克， 鮮湯2000克。
味碟：老乾媽豆豉50克大頭菜（切末）30克， 油酥黃豆50克， 香菜50克， 小蔥100克。
製作方法：
（1）將100克青小米辣剁碎， 大蒜和老姜分別切成03釐米見方的丁， 蔥切成10釐米長的段，小蔥切碎成蔥花香菜、鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香苗分別切碎，香茅草切成5釐米長的段，老乾媽豆豉剁細。
（2）淨鍋置中火上，放菜油燒透，等油溫降到四成熱時，下入小米辣碎小火炒10分鐘加入40克青花椒、大蒜和老姜丁繼續炒5分鐘加入各種香料炒10分鐘出鍋。
菜師傅提醒操作關鍵：
1、在香料選擇上品種不宜太多，（菜師傅：40458389）最好加點鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香香苗來突出特殊的香味。2、炒料時火要小，不能炒得太久，否則香味會揮發掉。
3、這種火鍋底料不能放得太久因為時間長了顏色和香味會受影響，如果條件允許，最好當天炒當天用。
4、搭配此火鍋的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否則會壓火鍋的鮮香味。
另附：王師傅提供的“青一色”底料參考版本：
配料：菜子油、沙拉油各1斤，泡薑（切塊）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切為二沖去籽或者整個入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鮮露100克，藤椒油100克，雞精、味精各適量。
製作方法：
（1）鍋下菜子油、沙拉油燒透後等油溫降到五成熱時下泡薑、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分鐘左右去水汽，然後下辣鮮露、雞精、味精、藤椒油調味即成。
（2）將以上底料加入1.5千克高湯，燒開即可涮食。
製作關鍵：
1、香料不要放太多，否則會掩蓋清香麻辣味，而且香料多了會改變湯汁的顏色。
2、炒尖椒、青花椒時時間不要太長，否則變色比較嚴重。上桌時，也可以再加入少許新的尖椒和青花椒。
蔥切成10釐米長的段，小蔥切碎成蔥花香菜、鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香苗分別切碎，香茅草切成5釐米長的段，老乾媽豆豉剁細。（2）淨鍋置中火上，放菜油燒透，等油溫降到四成熱時，下入小米辣碎小火炒10分鐘加入40克青花椒、大蒜和老姜丁繼續炒5分鐘加入各種香料炒10分鐘出鍋。
菜師傅提醒操作關鍵：
1、在香料選擇上品種不宜太多，（菜師傅：40458389）最好加點鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香香苗來突出特殊的香味。2、炒料時火要小，不能炒得太久，否則香味會揮發掉。
3、這種火鍋底料不能放得太久因為時間長了顏色和香味會受影響，如果條件允許，最好當天炒當天用。
4、搭配此火鍋的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否則會壓火鍋的鮮香味。
另附：王師傅提供的“青一色”底料參考版本：
配料：菜子油、沙拉油各1斤，泡薑（切塊）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切為二沖去籽或者整個入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鮮露100克，藤椒油100克，雞精、味精各適量。
製作方法：
（1）鍋下菜子油、沙拉油燒透後等油溫降到五成熱時下泡薑、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分鐘左右去水汽，然後下辣鮮露、雞精、味精、藤椒油調味即成。
（2）將以上底料加入1.5千克高湯，燒開即可涮食。
製作關鍵：
1、香料不要放太多，否則會掩蓋清香麻辣味，而且香料多了會改變湯汁的顏色。
2、炒尖椒、青花椒時時間不要太長，否則變色比較嚴重。上桌時，也可以再加入少許新的尖椒和青花椒。