『變革家觀察』
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文丨蘇宇
美團點評資料研究院曾發不過一組資料：全國小龍蝦市場規模達1000億以上， 且持續擴張， 小龍蝦商家的增長速度超過30%，
小龍蝦的季節性
小龍蝦的火爆不必多說， 大家親身也能感受出來。 市場火爆的不光是大街小巷的龍蝦店， 還有龍蝦外賣領域， 炎熱的夏天， 每當夜幕降臨時， 小龍蝦吃貨們就會在外賣平臺上點上一份套餐。
然而就算小龍蝦再好吃， 市場再火爆， 依然改變不了小龍蝦“季節性食物”的特點。 國內小龍蝦生產基地的出貨期是5月—9月， 對於市場而言， 6月、7月、8月是需求最旺盛階段。
相對來說， 南方的小龍蝦市場的旺季比北方長， 南方的旺季差不多有可以延續半年以上， 淡季只有兩三個月， 而北方的旺季只是單一的夏季， 其他季節基本算是淡季了。
技術、習慣是最大的淡季“殺手”
小龍蝦這麼好的爆品為什麼會有淡季這一說？主要原因不在於活蝦只能在特定的月份出貨， 生產力不是問題， 主要還是目前階段， 保持活蝦口感的設備技術還不是太到位， 小龍蝦這個食材的味道特別注重“鮮”， 因為是不是活蝦， 消費者是可以通過口感嘗出來的。
除了口感保留的技術問題， 還有一個比較重要的原因是在淡季， 也就是涼爽的氣候， 人們的飲食習慣更偏向於“熱氣騰騰”的食物， 比如吃火鍋、涮羊肉。
大冬天裡， 窗外雪花飄飄、屋內火鍋熱氣騰騰， 這種消費場景正是消費者鍾愛的。
以上看來， 小龍蝦不好賣， 吃虧就在技術、飲食習慣兩點上。 對於技術來說， 這個得看供應鏈技術的發展， 而在飲食習慣上， 商家還是有發展、創新的空間的。
商家搞龍蝦飯， 廠家搞供應鏈
近年來， 一些商家在小龍蝦就餐場景上做了些功夫， 比如周黑鴨的“聚一蝦”， 還有我們經常碰到的小龍蝦蓋澆飯， 今年有的品牌還拿到了海底撈的千萬融資。
筆者在外賣點過小龍蝦的蓋澆飯， 價格35元， 覺得小龍蝦蓋澆飯基本是不錯的， 雖然蝦肉味道不及外面的麻辣小龍蝦， 但是特別下飯， 其實這個蓋澆飯的關鍵是裡面的蝦仁醬味道棒。
這種蝦醬其實不是外賣做的， 而是專門的蝦仁工廠做出來的料理包， 這些料理包也是給肯德基麥當勞服務供貨的， 所以商家用了這種料理包， 出餐效率特別高， 外賣商家只需要加熱再配個米飯就OK了， 整個過程不到30秒。
小龍蝦蓋澆飯外賣的市場回饋效果是不錯的，這可以看作是對工作餐的消費升級，而且做成工作餐，消費的頻次、人群、場景更加廣泛。
所以，商家要教育消費者小龍蝦不只是夜宵這麼簡單，“怎麼吃，在哪吃”這些問題還有更多的選擇。
改變小龍蝦的就餐場景只是迫不得已，而最根本的解決辦法是解決小龍蝦的供應鏈問題。
一些小龍蝦品牌在成立了中心冷鏈倉庫，可以在30分鐘內對活蝦蝦進行秒凍鎖鮮處理，可以針對消費者售賣，也能大批量供給餐廳，有的還會面向消費者推出“新鮮小龍蝦+標準烹製料包”的供應服務。
再往上游，有的廠家還會耗資數億元建設了自己的小龍蝦養殖基地和加工工廠。
可以看出，千億的小龍蝦市場，已經到了拼供應鏈和資源整合等硬實力的時刻，洗牌從此開始。
想要4個月賺夠一年錢，廠家只有規模化才能做到，同時也能獲得更多的利潤，在這種情況下，新入局的玩家基本斷了更多的發展空間。
小龍蝦蓋澆飯外賣的市場回饋效果是不錯的，這可以看作是對工作餐的消費升級，而且做成工作餐，消費的頻次、人群、場景更加廣泛。
所以，商家要教育消費者小龍蝦不只是夜宵這麼簡單，“怎麼吃，在哪吃”這些問題還有更多的選擇。
改變小龍蝦的就餐場景只是迫不得已，而最根本的解決辦法是解決小龍蝦的供應鏈問題。
一些小龍蝦品牌在成立了中心冷鏈倉庫，可以在30分鐘內對活蝦蝦進行秒凍鎖鮮處理，可以針對消費者售賣，也能大批量供給餐廳，有的還會面向消費者推出“新鮮小龍蝦+標準烹製料包”的供應服務。
再往上游，有的廠家還會耗資數億元建設了自己的小龍蝦養殖基地和加工工廠。
可以看出，千億的小龍蝦市場，已經到了拼供應鏈和資源整合等硬實力的時刻，洗牌從此開始。
想要4個月賺夠一年錢，廠家只有規模化才能做到，同時也能獲得更多的利潤，在這種情況下，新入局的玩家基本斷了更多的發展空間。