鄉情美食：邳州黑鹹菜

（作者：馬樹華）

說起黑鹹菜， 早先， 邳州人總認為黑鹹菜是農家人獨有的低檔菜， 不值得提。 現在這道邳州人世代傳承下來的農家菜身價大變，

知名度愈來愈高， 讓我總想為黑鹹菜叫好。 至於黑鹹菜是何朝代邳州人發明製作， 無法考證。

我是從小在邳州長大的農家弟子， 能體會到黑鹹菜是邳州千家萬戶年年月月日日必備的家常菜。 不說太遠， 五六十年代， 農家人太窮了， 窮人愈窮口味愈重， 農家人有何指向？連黑鹹菜也沒有， 只好吃生鹽粒子， 把大鹽粒子搗碎炒鹽粒吃， 算是好的家庭了。 後來， 家家戶戶分了自留地， 秋後用自家地裡的勺頭菜和辣疙瘩醃鹹菜， 抵擋冬春兩季的“饞嘴”。 有了黑鹹菜， 作為一家之主， 父母心裡有了依託， 能應付孩子們的嘴了， 再孬再難咽的飯， 黑鹹菜都能起到配合的作用。 我還清楚記得， 家裡沒有飯， 就連我們這些孩子們同大人一樣，

無奈的辦法就是用開水與黑鹹菜搭配充肚子， 一口開水一口黑鹹菜。 周圍鄰居還苦中逗樂：大隊、公社吃公糧的人肚裡裝的油水， 咱們肚裡裝的是墨水（黑水）。 那時城裡人的雞魚肉蛋是農家人提供的， 但雞魚肉蛋與農家人無緣， 應驗了“賣鹽老婆喝淡湯”的諺語。

到了青黃不接的時候， 黑鹹菜成了豌豆苗的伴侶， 一些放學的孩子懷揣黑鹹菜， 偷偷地拱進麥地裡， 狼吞虎嚥吃著豌豆苗， 就著黑鹹菜， “美餐”後口渴了， 捧幾捧清清的河水， 感到幸福無比。

等到割麥時， 農民天不亮就到地裡收割。 早飯、午飯都在地裡吃， 生產隊派人家家齊飯， 誰家能炒點地豆子、洋蔥那是相當令人羡慕的， 大多數家庭送的都是黑鹹菜， 或醃的盤山蒜苔（山東蒼山縣盤山鎮盛產蒜苔），

主食是爛山芋幹煎餅。 把煎餅撕成片泡著吃， 咬一口黑鹹菜， 咬一口蒜瓣吐在煎餅上， 扒到嘴裡， 這就是那年代大人、小孩最普通的特有吃技。 收完工， 回到家的晚飯， 仍然沒有炒菜， 還是煎餅就黑鹹菜與大蒜瓣。 這種吃法在如今一些寒門家庭的中老年中還沒失傳。

這些真實的往事， 我希望永遠不要再重演。 那時黑鹹菜雖是農家人的必備菜， 但它的身價極低， 家裡要是來了貴客、高戚， 它是狗肉上不了大席的菜。 若是一般親戚或鄰居做客， 用上它還能濫竽充數。 好多邳州農家人慣用語是“嘗嘗俺家的鹽味”， 以此表達敬意。 農家人如果城裡有親戚或朋友， 總想帶點特產登門， 臨行前除了打扮一番外，

最為難的是拿不出像樣的禮物， 只好用僅有的黑鹹菜和臭鹽豆來妝臉。 有人用蘿蔔豆子又怕城裡人嫌臭， 只好光用黑鹹菜出面。 那會， 城裡人也窮， 但月月還發肉票、蛋票， 城裡的孩子想吃葷食， 也喜歡鄉下人送來瓜桃梨棗。 黑鹹菜、臭鹽豆子就無人問津了。 如果擱時間長了， 長了黴， 被城裡人丟棄是常事。

至於黑鹹菜的製作方法我不會忘記， 雖然方法簡單， 但程式也不少， 而且時間漫長。 秋後霜凍前， 把自留地裡的勺頭菜和辣疙瘩收回家， 洗淨、晾曬去水後， 放進大缸裡， 鋪一層菜撒一層鹽粒子， 把缸填滿後， 用大石塊壓在菜上， 三五天后， 菜醃縮了， 把菜撈出在大盆裡揉搓後， 再放入缸裡醃。 如此反復多次， 直到醃透了，

缸裡起了泡沫， 帶有酸性了， 可以起缸晾曬了， 曬得差不多幹了， 再入缸醃， 直至把咸水浸完。 鹹菜白天太陽曬， 晚上月亮曬， 黑鹹菜之所以黑就是因為它吸收了日月之精華才會變黑， 如缺少這一程式， 煮出的鹹菜就不黑， 只能呈土色。 煮鹹菜也有竅門， 入鍋後必須連續煮， 徹底煮熟即可出鍋， 千萬不能停火在鍋里程碑漚。 如果這樣， 如同伏天地鍋稀飯過夜後， 雖沒污染， 次日就酸了。 一些農家人的黑鹹菜為酸得掉牙， 就是這個原因。

現在， 城鄉人的生活水準幾乎都變化了， 食譜也隨之變樣， 過去的雞魚肉蛋掉了身價， 黑鹹菜卻後來居上， 甚至趾高氣揚了， 這點我很體會。 徐州好多高級飯店， 邳州黑鹹菜佔據重要的一席之地， 不少客人不管是點了多少菜或是訂了合菜外，還要求店方一定要多加一份邳州黑鹹菜。錢可以加，不是要求贈送。一桌豐盛的大席，剩的雞魚肉蛋無人打包，黑鹹菜幾乎吃光，即使剩一點，也被人瓜分了，還說他家大人小孩最愛吃黑鹹菜。據一些賣黑鹹菜的店家講，黑鹹菜來自邳州港上、鐵佛、鄒莊等地，這是純辣疙瘩醃制的，不需煮，生熟都能吃。飯店廚師把它切成絲，多加大蔥和生薑，快速爆炒。邳州幾個鎮醃制得特別正宗，他們一家都有能醃制萬斤的大水泥窖池，店家去港上裝了一貨車，池裡還剩半池子。

我的老家在官湖，每次回家最滿意的收穫是家鄉人送我的黑鹹菜，不管是生的熟的，我總想多多益善。除自家吃外，還得打發鄰里。我的親朋好友，不少是外地的，如蘇、錫、常人，他們對邳州黑鹹菜也是青睞癡迷。現在我家人對雞魚肉蛋不欣賞，偏偏對家鄉黑鹹菜情有獨鍾：把煮熟的黑鹹菜切碎拌鮮辣椒、大蔥，澆上香油，卷烙饃（邳州叫丹餅），我們總是滿足地口口叫好。我們家的這一簡單吃法，受到鄰里效仿，她們在讚美的同時，還直接張口要，還說俺幾年前就認准您邳州的黑鹹菜了。我只能滿口答應，家裡有就給，沒了，等下次回邳州要。

社會上的任何事物都是在發展變化的，誰能料到邳州黑鹹菜今非昔彼，邳州的黑鹹菜呀，真是三十年河東，三十年河西。邳州北的幾個鎮仍在無聲地向外縣、外省市唱響邳州人的黑鹹菜，黑鹹菜自然也就提高了邳州的知名度。

【文化佳園，原創首發，歡迎投稿訂閱。主編：徐景洲 投稿信箱：2175339@qq.com】

不少客人不管是點了多少菜或是訂了合菜外，還要求店方一定要多加一份邳州黑鹹菜。錢可以加，不是要求贈送。一桌豐盛的大席，剩的雞魚肉蛋無人打包，黑鹹菜幾乎吃光，即使剩一點，也被人瓜分了，還說他家大人小孩最愛吃黑鹹菜。據一些賣黑鹹菜的店家講，黑鹹菜來自邳州港上、鐵佛、鄒莊等地，這是純辣疙瘩醃制的，不需煮，生熟都能吃。飯店廚師把它切成絲，多加大蔥和生薑，快速爆炒。邳州幾個鎮醃制得特別正宗，他們一家都有能醃制萬斤的大水泥窖池，店家去港上裝了一貨車，池裡還剩半池子。

我的老家在官湖，每次回家最滿意的收穫是家鄉人送我的黑鹹菜，不管是生的熟的，我總想多多益善。除自家吃外，還得打發鄰里。我的親朋好友，不少是外地的，如蘇、錫、常人，他們對邳州黑鹹菜也是青睞癡迷。現在我家人對雞魚肉蛋不欣賞，偏偏對家鄉黑鹹菜情有獨鍾：把煮熟的黑鹹菜切碎拌鮮辣椒、大蔥，澆上香油，卷烙饃（邳州叫丹餅），我們總是滿足地口口叫好。我們家的這一簡單吃法，受到鄰里效仿，她們在讚美的同時，還直接張口要，還說俺幾年前就認准您邳州的黑鹹菜了。我只能滿口答應，家裡有就給，沒了，等下次回邳州要。

社會上的任何事物都是在發展變化的，誰能料到邳州黑鹹菜今非昔彼，邳州的黑鹹菜呀，真是三十年河東，三十年河西。邳州北的幾個鎮仍在無聲地向外縣、外省市唱響邳州人的黑鹹菜，黑鹹菜自然也就提高了邳州的知名度。

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