黑巧克力上的百分比代表了什麼？
關於黑巧克力上百分比的理解， 業內一直存在分歧， 得到多數認可的說法是指可哥含量（cocoa content）=可哥液塊含量（cocoa liquor）+可哥脂（cocoa butter）；黑巧克力的主要成分為可哥液塊、可哥脂、糖和卵磷脂（乳化劑），
如何區分純巧克力（real chocolate）與合成巧克力(compound chocolate)
黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力， 配方中都含有可哥脂(cocoa butter), 可哥脂的熔點與人體體溫非常接近， 可哥脂含量越高， 巧克力口感更醇厚柔滑， 更容易出現入口即化的美妙體驗；從成本考慮， 某些巧克力製造商會使用氫化棕櫚油(Hydrogenated Palm Oil)部分或完全替代可哥脂， 這樣的巧克力通常被稱為合成巧克力(compound chocolate)或代可哥脂巧克力；選購巧克力的時候， 請仔細查看配料表（ingredients list）， 是否存在氫化棕櫚油(Hydrogenated Palm Oil)。
英國研究顯示， 巧克力的香甜氣味能夠降低患感冒的幾率， 巧克力所含的可哥堿有益神經系統健康， 止咳功效勝於普通的感冒藥；德國科研人員對44名健康成年人的調查表明， 每天吃熱量不高於30卡路里的黑巧克力， 18周後這些人的血壓平均降低2.9毫米汞柱；義大利一項研究發現， 健康人吃黑巧克力連續15天， 每天100克， 對胰島素的敏感性有所增強， 最新一項研究還發現， 黑巧克力中的黃烷醇能起到平穩血糖的作用；可哥富含類黃酮，
關於手工巧克力
手工巧克力有點被神化了， 其實是巧克力Chef把大塊的巧克力（食品工業原料）熔化後， 依據個人的經驗與靈感， 與其它配料搭配而製成的， 就如同廚師炒菜的道理；相對工業化巧克力比較幹、硬、緊的質感， 手工巧克力入口後的“空氣感”會比較明顯， 保質期也比較短。
MICHELI手工巧克力作為浪漫、潮流、時尚的代言詞，最早盛行於法國，眾所周知，法式大餐是在全世界得到追捧的菜系，西點和甜品在其中一直扮演了極其重要的角色。
由Teuscher製作的CHAMPAGNE TRUFFLE手工香檳松露巧克力。每一粒都由Dom Perignon珍藏版香檳混和奶油，再配上純度高達66%的黑可哥，香檳酒芯和巧克力在口中慢慢釋放，共同營造出柔滑細膩的口感，這是其他松露巧克力完全無法比擬的，Teuscher保質期只有6---8周
ChocRosé沿襲著瑞士百年手工製作巧克力的傳統，它的前身是瑞士著名的甜點烘焙世家Hiestand於1919年在Lupfig市創立的Swiss Gourmet Bakery。Hiestand家族的第四代傳人穆勒(Beat Müller)為Choc Rosé帶來了瑞士百年傳統的巧克力製作工藝與Hiestand家的獨特配方。
Charbonnelet Walker，是由法國美女Charbonnel和倫敦Walker小姐在1857年合作開辦的百年糖果店。據說當年由Johnny Depp主演的 《濃情巧克力》 就是由Charbonnel etWalker提供巧克力技術方面的支援。
頂級巧克力品牌有哪些
說到巧克力品牌的江湖地位，不同機構的評選結果差異很大，筆者認為當屬比利時。與其它國家相比，比利時巧克力的優勢之一是工藝獨特，全國有大大小小350多家巧克力生產商，其中許多是百年老店，每家都有“獨門絕技”，比如百利嘉樂寶公司生產的巧克力口感獨特，細膩潤滑，那是因為它掌握了超細可哥粉生產工藝，如今這個配方已經屬於超級商業機密；比利時巧克力另外一個優勢就是品種多樣，不論是眾多祖傳的巧克力作坊還是現代化的大型巧克力公司，每家都有主打產品，使具有3000多種口味的比利時巧克力能夠獨步天下；為維持在行業內的優勢，比利時各家巧克力廠商創新的努力從未停止過，如夾心巧克力最早就是由一位比利時巧克力商人讓·諾伊豪斯發明，如今以他名字命名的巧克力已是世界頂級品牌。
高檔品牌
1.Pierre Marcolini
1995年世界烘焙師大賽冠軍Pierre Marcolini創立了以自己名字命名的巧克力品牌。在短短的二十幾年裡，Pierre Marcolini已經成為巧克力品牌中的愛馬仕，他在布魯塞爾Grand Sablon的旗艦店也稱為巧克力愛好者的朝聖之地；Pierre Marcolini堅持選用最上等的可哥原料來製作巧克力。每年他都親自到非洲，南美洲挑選可哥豆，現在他的分店已經開到倫敦、紐約和日本。
2.Wittamer
Wittamer是以糕點出名，1910年在Grand Sablon開出來的蛋糕店至今還在。1965年，第三代的Wittmaer才涉足巧克力。
3.Laurent Gerbaud
這個品牌，沒有大規模生產，也沒有專賣店。創始人Laurent Gerbaud曾經在中國工作過一段時間，2001回比利時後開始了自己的巧克力事業，他的巧克力結合了東亞的許多口味。可哥主要選自馬達加斯加和厄瓜多爾。
4.Godiva
Godiva 1926年由比利時人Joseph Draps創辦，並以傳說中尊貴的Godiva夫人命名。1966年Godiva登陸美國市場，1972年被美國公司Campbell Soup Company 收購，現在Godiva很大一部分是在美國生產的。
5.Neuhaus
1857年胸懷大志的瑞士移民Jean Neuhaus來到布魯塞爾，從生產咳嗽糖到發明夾心巧克力，最後成為最著名的比利時巧克力品牌之一。Neuhaus也是世界上最早用盒子裝巧克力的廠家；Neuhaus最著名的就算夾心巧克力了，至今還占公司銷售的40%。
中檔品牌
1.Galler
Galler這個品牌是Jean Galler在1976年創立，那個時候他才只有21歲。他的巧克力塊產品都自成系列，而且有編號。比如說Noir 85，就是含85%的可哥；Noir70就是含70%的可哥。
2.Leonidas
在布魯塞爾門店最多的巧克力品牌要數Leonidas，而且頗受外國遊客的青睞，主要是因為各種口味的巧克力很漂亮地陳列在櫥窗裡，顧客可以根據自己的喜好任意組合挑選。據說全球所有的Leonidas經銷商是每14天從布魯塞爾空運進口新鮮巧克力，巧克力都是在布魯塞爾製作完成的。
3.Cafe-Tasse
在比利時的所有咖啡店，甚至是大餐廳，如果點了一杯咖啡的話，還會得到一塊小巧克力或者是小餅乾。配咖啡最佳巧克力當數Cafe-Tasse，這從名字裡就看得出來。Cafe-Tasse巧克力包裝平實簡潔，還有裝在木盒裡的。品種也不多，多是一小方片一小方片的。味道以黑巧克力和牛奶巧克
大眾品牌
1.Guylian
吉利蓮是海洋貝殼巧克力的始祖。但是品牌的歷史並不長。安特衛普麵包師的兒子GuyFoubert 和一個名叫Liliane的女子結婚，Guylian就是兩個人名字的結合。
2.Cote D'Or
這個是比利時最受歡迎的大眾品牌。1883年比利時人Charles Neuhaus去非洲黃金海岸尋找製作巧克力的可哥豆，這次旅行不僅讓他找到了他需要的可哥豆，也觸發他以Coted'Or命名他的巧克力。
3.Jacques-Callebaut
Jacques是由比利時人Antoine Jacques在1896年創立的巧克力品牌。1982年被一家叫Stollwerck的公司收購。Stollwerck自己也在2002年被Barry-Callebaut公司收購。
*Dean Hu，食品科學博士；IDF技術專家委員會委員；國際標準學會食品專業委員會委員; 加拿大註冊執業營養師公會學術委員會委員。致力於食品配方開發及生產工藝研究；15年食品製造業工作經驗，涵蓋乳製品、烘焙食品、功能性飲料、方便食品、休閒零食等領域]。
MICHELI手工巧克力作為浪漫、潮流、時尚的代言詞，最早盛行於法國，眾所周知，法式大餐是在全世界得到追捧的菜系，西點和甜品在其中一直扮演了極其重要的角色。
由Teuscher製作的CHAMPAGNE TRUFFLE手工香檳松露巧克力。每一粒都由Dom Perignon珍藏版香檳混和奶油，再配上純度高達66%的黑可哥，香檳酒芯和巧克力在口中慢慢釋放，共同營造出柔滑細膩的口感，這是其他松露巧克力完全無法比擬的，Teuscher保質期只有6---8周
ChocRosé沿襲著瑞士百年手工製作巧克力的傳統，它的前身是瑞士著名的甜點烘焙世家Hiestand於1919年在Lupfig市創立的Swiss Gourmet Bakery。Hiestand家族的第四代傳人穆勒(Beat Müller)為Choc Rosé帶來了瑞士百年傳統的巧克力製作工藝與Hiestand家的獨特配方。
Charbonnelet Walker，是由法國美女Charbonnel和倫敦Walker小姐在1857年合作開辦的百年糖果店。據說當年由Johnny Depp主演的 《濃情巧克力》 就是由Charbonnel etWalker提供巧克力技術方面的支援。
頂級巧克力品牌有哪些
說到巧克力品牌的江湖地位，不同機構的評選結果差異很大，筆者認為當屬比利時。與其它國家相比，比利時巧克力的優勢之一是工藝獨特，全國有大大小小350多家巧克力生產商，其中許多是百年老店，每家都有“獨門絕技”，比如百利嘉樂寶公司生產的巧克力口感獨特，細膩潤滑，那是因為它掌握了超細可哥粉生產工藝，如今這個配方已經屬於超級商業機密；比利時巧克力另外一個優勢就是品種多樣，不論是眾多祖傳的巧克力作坊還是現代化的大型巧克力公司，每家都有主打產品，使具有3000多種口味的比利時巧克力能夠獨步天下；為維持在行業內的優勢，比利時各家巧克力廠商創新的努力從未停止過，如夾心巧克力最早就是由一位比利時巧克力商人讓·諾伊豪斯發明，如今以他名字命名的巧克力已是世界頂級品牌。
高檔品牌
1.Pierre Marcolini
1995年世界烘焙師大賽冠軍Pierre Marcolini創立了以自己名字命名的巧克力品牌。在短短的二十幾年裡，Pierre Marcolini已經成為巧克力品牌中的愛馬仕，他在布魯塞爾Grand Sablon的旗艦店也稱為巧克力愛好者的朝聖之地；Pierre Marcolini堅持選用最上等的可哥原料來製作巧克力。每年他都親自到非洲，南美洲挑選可哥豆，現在他的分店已經開到倫敦、紐約和日本。
2.Wittamer
Wittamer是以糕點出名，1910年在Grand Sablon開出來的蛋糕店至今還在。1965年，第三代的Wittmaer才涉足巧克力。
3.Laurent Gerbaud
這個品牌，沒有大規模生產，也沒有專賣店。創始人Laurent Gerbaud曾經在中國工作過一段時間，2001回比利時後開始了自己的巧克力事業，他的巧克力結合了東亞的許多口味。可哥主要選自馬達加斯加和厄瓜多爾。
4.Godiva
Godiva 1926年由比利時人Joseph Draps創辦，並以傳說中尊貴的Godiva夫人命名。1966年Godiva登陸美國市場，1972年被美國公司Campbell Soup Company 收購，現在Godiva很大一部分是在美國生產的。
5.Neuhaus
1857年胸懷大志的瑞士移民Jean Neuhaus來到布魯塞爾，從生產咳嗽糖到發明夾心巧克力，最後成為最著名的比利時巧克力品牌之一。Neuhaus也是世界上最早用盒子裝巧克力的廠家；Neuhaus最著名的就算夾心巧克力了，至今還占公司銷售的40%。
中檔品牌
1.Galler
Galler這個品牌是Jean Galler在1976年創立，那個時候他才只有21歲。他的巧克力塊產品都自成系列，而且有編號。比如說Noir 85，就是含85%的可哥；Noir70就是含70%的可哥。
2.Leonidas
在布魯塞爾門店最多的巧克力品牌要數Leonidas，而且頗受外國遊客的青睞，主要是因為各種口味的巧克力很漂亮地陳列在櫥窗裡，顧客可以根據自己的喜好任意組合挑選。據說全球所有的Leonidas經銷商是每14天從布魯塞爾空運進口新鮮巧克力，巧克力都是在布魯塞爾製作完成的。
3.Cafe-Tasse
在比利時的所有咖啡店，甚至是大餐廳，如果點了一杯咖啡的話，還會得到一塊小巧克力或者是小餅乾。配咖啡最佳巧克力當數Cafe-Tasse，這從名字裡就看得出來。Cafe-Tasse巧克力包裝平實簡潔，還有裝在木盒裡的。品種也不多，多是一小方片一小方片的。味道以黑巧克力和牛奶巧克
大眾品牌
1.Guylian
吉利蓮是海洋貝殼巧克力的始祖。但是品牌的歷史並不長。安特衛普麵包師的兒子GuyFoubert 和一個名叫Liliane的女子結婚，Guylian就是兩個人名字的結合。
2.Cote D'Or
這個是比利時最受歡迎的大眾品牌。1883年比利時人Charles Neuhaus去非洲黃金海岸尋找製作巧克力的可哥豆，這次旅行不僅讓他找到了他需要的可哥豆，也觸發他以Coted'Or命名他的巧克力。
3.Jacques-Callebaut
Jacques是由比利時人Antoine Jacques在1896年創立的巧克力品牌。1982年被一家叫Stollwerck的公司收購。Stollwerck自己也在2002年被Barry-Callebaut公司收購。
*Dean Hu，食品科學博士；IDF技術專家委員會委員；國際標準學會食品專業委員會委員; 加拿大註冊執業營養師公會學術委員會委員。致力於食品配方開發及生產工藝研究；15年食品製造業工作經驗，涵蓋乳製品、烘焙食品、功能性飲料、方便食品、休閒零食等領域]。