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大蒜中的“蒜素”是許多保健功能的主要營養素， 不過蒜素耐熱度不佳， 只要經過高溫烹調， 就會大幅降低甚至被分解破壞， 因此生吃才能吃到最完整的營養素。 而且大蒜除了含有醣類、蛋白質、維生素B1、B2、C和鈣、磷、鐵、硒、鍺等礦物質外， 還有30多種含硫化合物， 而大蒜諸多的保健功效， 主要來自於含硫化合物中的“蒜素”。
蒜素的養生保健作用
“蒜素”是大蒜辛辣味的主要來源， 蒜素目前已被證實具有殺菌、防止腫瘤增生、預防大腸癌、胃癌、延緩凝血預防心血管疾病等功能， 而且蒜素中的硒還能增強免疫力。 除此之外， 大蒜搭配肉類一起吃， 能促進肉類的維生素B1吸收， 達到消除疲勞、增強免疫力的功效。
大蒜切碎後再吃， 有效成分“蒜素”才會釋放
想要吃到大蒜中的蒜素， 不建議整顆拿起來吃， 由於蒜素本身不存在大蒜中，
生吃大蒜功效好？生吃能吃到完整營養
至於網路謠言提到：“大蒜生吃比炒過後再吃， 功效更好？”營養師指出， 由於蒜素的耐熱度不佳，
蒜素易刺激腸胃道， 生吃1天2～3瓣為限
雖然生吃大蒜功效多， 若要保健身體， 建議1天生吃2～3瓣即可。 由於蒜素對腸胃有刺激作用， 建議胃潰瘍、十二指腸潰瘍腸的人，