牛肉是中國人的第二大肉類食品， 僅次於豬肉， 牛肉蛋白質含量高， 而脂肪含量低， 所以味道鮮美， 受人喜愛， 享有“肉中驕子”的美稱。 無論爆炒、燉煮、火鍋、燒烤都別有風味， 很少人不愛吃的， 但牛肉炒得不好又老又柴， 簡直是暴殄天物。
今天做的這道牛肉主要是教大家如何將牛肉炒嫩， 牛肉很容易一不小心被炒老， 對於外面餐館中， 他們為了讓牛肉更加的嫩， 通常會都會加少量生粉醃制， 這樣吃起來雖然很嫩， 卻毀壞了牛肉原有的滋味， 我們家就歷來不放， 因為這種口感會偏軟， 少了牛肉的嚼勁。
1、炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉， 如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。 。 。 區別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅， 肉質堅而細， 富有彈性。
2、 切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽醋老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.。
3、將牛肉用醬油醃過， 如果有時間， 可在拌肉時加些油， 醃1-2小時， 這樣， 油將滲入肉中， 當入油鍋炒時， 肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞， 這樣肉就鮮嫩了； 炒牛肉時油要多、要熱、火要大， 牛肉炒熟即可， 不要炒太久， 以免太老。
4、 再介紹兩個個使肉嫩滑富有彈性的小竅門。 加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒， 這樣烹調出的肉片特別爽嫩， 別有風味； 雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，
牛肉含鋅、鎂， 鋅是另外一種有助於合成蛋白質、增進肌肉生長的抗氧化劑。 鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用， 能加強免疫系統。 鎂則支持蛋白質的合成、加強肌肉氣力， 更主要的是可提高胰島素合成代謝的效率。