文/李園園營養師
做慕斯、提拉米蘇時， 要用到吉利丁片或吉利丁粉， 這個詞看著真古怪， 究竟是什麼東西？必須得用嗎？能放心吃嗎？
吉利丁：家庭烘焙的最“常客”
聽著挺洋氣， 由英文Gelatin音譯而來， 其實主要就是從動物骨頭、動物皮中提煉出來的膠原蛋白以及其水解物， 又稱為“魚膠”或“明膠”。
我們喝的優酪乳中有的會有明膠， 是作為增稠劑用的；很多膠囊外殼， 主要成分也是明膠；北方的特色美食“肉皮凍”， 也是明膠低溫凝固而成的。
由此可見， 聽起來怪怪的吉利丁， 其實可以放心用。
用途：家庭烘焙中， 吉利丁大顯身手， 常用在慕斯、果凍、布丁、提拉米蘇等各類甜點中。 吉利丁還能賦予甜點一種黏軟而有彈性的口感， 讓人喜愛。
吉利丁分為吉利丁片（或魚膠片）和吉利丁粉（或魚膠粉）。
吉利丁片泡發後需經瀝幹， 再溶於熱水中攪拌融化。 它薄如蟬翼， 存放時要保持乾燥、避免受潮粘結。
吉利丁粉， 浸泡在水中1~2分鐘即可。 不需攪拌， 待其吸收水份膨脹後， 再加熱攪拌至融化。 吉利丁粉在西餐烹飪中較常見。
兩者雖然狀態不同， 但本質是一樣的， 作用也完全一樣， 可以等量替換。
使用小貼士
1．做水果慕斯等甜點時， 先將水果焯一下。 因為水果中的天然蛋白酶， 會分解吉利丁中的膠原蛋白， 影響凝固效果， 尤其是獼猴桃、木瓜、鳳梨等水果。 而加熱後可使酶失活， 如用其他膠質就不存在這個問題。
2．加熱吉利丁至融化的時候， 不能過熱， 否則會導致蛋白質變性，
3．吉利丁的凝固和融化點都低， 用吉利丁製作的甜品都需冷藏保存， 常溫下很容易融化變形。